La revanche de l'humble plantain

Polyvalent, le plantain rappelle la pomme de terre et... (Photo Ivanoh Demers, La Presse)

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Polyvalent, le plantain rappelle la pomme de terre et autres féculents lorsqu'on le prend vert, puis la banane lorsqu'il est très mûr.

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Jusqu'à tout récemment, le plantain se mangeait surtout dans les casse-croûte caribéens de la métropole. Mais certains restaurateurs créatifs ont fait apparaître la banane-légume dans des endroits inattendus...

Jusqu'à tout récemment, le plantain se mangeait surtout dans les casse-croûte haïtiens de la métropole. Mais l'intérêt porté à la cuisine des Antilles par certains restaurateurs créatifs a fait apparaître la banane-légume dans les endroits les plus inattendus. On en a même mangé au Manoir Hovey, il y a quelques semaines, à l'occasion d'un repas dominicain.

Le chef Gianluca Re Fraschini, qui s'occupe des cuisines du luxueux hôtel Eden Roc Cap Cana, en République dominicaine, avait travaillé avec Francis Wolf, chef du Manoir Hovey, pour dépayser la clientèle Relais et Châteaux. Le temps d'un repas haut en saveurs, le yuca, le pois, le mahi mahi, le chicharron, le rhum et le chocolat dominicain ont remplacé les plantes sauvages et marines, les champignons, l'oursin, la camerise et autres produits de chez nous que le chef Wolf affectionne tant.

Puis, il y avait l'humble plantain. Celui-ci est presque passé inaperçu, sur le plateau de hors-d'oeuvre servi au jardin. Le mofongo miniature était éclipsé par les oeufs de caille à l'émulsion de parmesan et truffe, puis par les pommes de terre grelots au caviar. Mais il était là quand même, au beau milieu de ces augustes ingrédients.

Recette emblématique des cultures culinaires dominicaines et portoricaines, le mofongo est aussi un plat indéniablement rustique: plantain frit écrasé avec de l'ail et de la couenne de porc croustillante (du chicharrón).

Il peut être mangé avec un bouillon à côté, servi avec des grillades de viande ou de poisson et même farci à toutes sortes de choses. Au Manoir Hovey, on l'avait ennobli avec de la chair à homard.

Un goput de revenez-y

Mais c'est sur la terrasse du restaurant Agrikol que l'envie d'explorer la polyvalence de la banane à cuire a commencé à nous titiller. Ici, on sert une authentique cuisine haïtienne, dans un cadre luxuriant. Les bananes pesées sont charnues et croustillantes, saupoudrées de sel et d'un mélange d'épices créoles qui leur donne un goût de revenez-y.

Puis, quelques jours plus tard, comme pour confirmer que le plantain vivait son heure de gloire à Montréal, il y a eu le «pâté chinois cubain» de La Habanera.

Dans ce charmant microrestaurant du centre-ville, on remplace la pomme de terre en purée par du plantain mûr. Certains clients auraient été déroutés par la fusion du faux fruit un peu sucré avec la viande hachée rehaussée d'épices et d'olives vertes, mais on vous assure que c'est délicieux.

Au menu, il y a également les tostones (équivalent latino de la banane pesée). Même le restaurant mexicain voisin, Escondite, sert des chips de plantain avec le ceviche de crevettes et agrumes.

Le plantain autour du monde

Dans les îles - Haïti, République dominicaine, Cuba, Porto Rico, etc. -, le plantain est cuisiné comme un légume, voire un féculent. Il est beaucoup plus riche en amidon que la banane dessert.

La manière de l'apprêter dépend souvent du stade de maturité qu'il a atteint. Au rayon des fruits et légumes des épiceries comme Sabor latino et Méli-Mélo, on trouvera le plantain jaune, le plantain mûr (presque noir) et, au frais, le plantain vert, encore bien ferme. Tous peuvent être transformés en cuisine.

Mais chose certaine, la friture est une des techniques les plus populaires pour la préparation du plantain. Il y a d'abord les bananes pesées haïtiennes, qui sont frites deux fois. En Amérique latine, on les appelle «tostones» ou «patacon». Les Africains, eux, ont leur alloco, leur claclo et leur kelewele épicé.

Dans le mofongo portoricain et dominicain, on fait frire les bananes vertes avant de les piler en une purée grossière, avec du chicharron (couenne de porc frite) et de l'ail.

Parfois, le plantain peut simplement être ajouté en morceaux dans un ragoût, comme dans le sancocho dominicain et dans la potée antillaise. Il est bouilli pour faire le foutou (ou foufou) ivoirien, cette boule dense de plantain, de manioc ou d'igname que l'on sert toujours avec une sauce.

Bref, il est bien polyvalent, ce plantain, rappelant la pomme de terre et autres féculents lorsqu'on le prend vert, puis la banane lorsqu'il est très mûr. Dans la suite de ce dossier, nous vous proposons trois recettes, une pour chaque stade de maturité de la banane-cochon. Du plantain pour tous les goûts!

Où acheter du plantain?

Le plantain que nous trouvons au Québec en ce moment arrive du Guatemala. On peut en acheter dans les épiceries suivantes, entre autres.

MONTRÉAL

Marché Afrique: 7117, rue Saint-Denis, 514 273-4321

Sabor Latino: 436, rue Bélanger, 514 277-4130

Méli-mélo: 640, rue Jarry Est, 514 277-6409

La foire des Antilles: 8505, boul. Saint-Michel, 514 728-6771

GATINEAU (HULL)

Marché Afrique: 4, rue Georges-Bilodeau, 819 205-0661

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