Un chef américain offre un menu tout cannabis

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Le chef Chris Sayegh (à gauche) et son assistant Michael Monteleone à l'oeuvre.

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Jocelyne Zablit
Agence France-Presse
Los Angeles

Depuis deux ans, Christopher Sayegh a trouvé comment pimenter ses recettes et élever son art culinaire: ce chef californien de 24 ans sert des menus entièrement cuisinés au cannabis.

Surfant sur la vague de la légalisation de l'usage récréatif du cannabis, le jeune chef veut démocratiser l'art culinaire à la marijuana, qu'il intègre à la cuisine gastronomique qu'il a apprise dans des restaurants étoilés de New York et de Californie.

«J'essaye de donner une expérience cérébrale aux gens», explique Sayegh à l'AFP, depuis son entreprise The Herbal Chef, basée à Los Angeles.

«Mais je suis aussi prudent dans la façon dont je les accompagne dans ce voyage», assure-t-il.

Il s'est lancé dans l'univers du cannabis comestible alors que beaucoup d'entrepreneurs cherchent à capitaliser sur la marijuana en Californie. Une aubaine dans un État appelé à voter en novembre sur la légalisation du cannabis récréatif pour les 21 ans et plus.

Ce rêve culinaire de Christopher Sayegh date de l'université, où il a d'abord étudié la biologie moléculaire avant de renoncer pour poursuivre son véritable projet.

Sa persévérance a fini par payer: il a créé son entreprise de cuisine cannabique à Los Angeles en 2014, et depuis, l'activité de The Herbal Chef n'a cessé de croître, assure-t-il, sans divulguer ses résultats.

Immersion

Pour l'instant, Sayegh ne peut servir ses plats qu'aux détenteurs d'une carte de marijuana médicale. Il espère que cela changera en novembre.

En attendant, ses onéreux menus, allant de 300 à 500 dollars par tête, sont exclusivement créés pour faire vivre aux clients une expérience garantie 100% «immersive», pas seulement pour «être stone», insiste le jeune chef.

«Je change littéralement la chimie du cerveau à mesure que les gens mangent mes plats», s'enthousiasme le cuisinier en manipulant des seringues garnies d'extrait de cannabis qu'il incorpore ensuite dans sa cuisine.

«Au bout du troisième plat on sent un peu, au quatrième un peu plus et au bout du cinquième, on est au bout du voyage». «C'est comme une symphonie», dit-il, «je dois faire attention à ce que les plats correspondent à la montée, et inversement pour la descente».

Cinq États américains ont déjà admis l'usage du cannabis à des fins non médicales et d'autres pourraient rapidement suivre, le mouvement suscitant l'engouement d'un grand nombre d'Américains.

Quant à l'usage médical de la marijuana, il est déjà autorisé dans 23 États américains, dont la Californie.

Selon un rapport de l'Arcview Group, une entreprise d'investissement et de recherche spécialisée dans le cannabis, la vente légale de marijuana aux États-Unis a atteint 1,2 milliard de dollars en 2015, soit une augmentation de 232% en un an.

D'ici 2020, les ventes devraient même dépasser 22 milliards de dollars, dont 6,4 milliards pour la seule Californie.

De telles projections suffisent à faire saliver les entrepreneurs. Comme Sayegh, beaucoup veulent se lancer dans le florissant business de la gastronomie au cannabis.

Pas à la légère

Fini les «spacecake» (les gâteaux qui font planer) grossiers, Sayegh propose une cuisine sophistiquée à base de boeuf wagyu japonais, de sorbet au pamplemousse ou encore d'huîtres «médicales».

Influencé par ses origines jordaniennes, Sayegh s'est même essayé au cannabis incorporé dans les feuilles de vigne, dans les falafels, les beignets de pois chiche et autres déclinaisons de délices orientaux.

Sa famille, d'abord consternée par sa nouvelle entreprise, se plaît aujourd'hui à goûter ses dernières créations.

Pourtant, même si l'incorporation de cannabis dans la nourriture connaît un franc succès dans son pays, Sayegh préfère rester prudent. Les consommateurs de cette nourriture d'un nouveau genre ne doivent pas prendre l'expérience à la légère.

«Ce n'est pas une science exacte à maints égards car beaucoup de facteurs rentrent en jeu lorsqu'on cuisine avec du cannabis», analyse Robyn Griggs Lawrence, auteur de The Cannabis Kitchen Cookbook. «Ce n'est pas comme commander un verre de whisky. Nous en sommes encore au stade de la découverte».

Le patron de The Herbal Chef, soucieux de l'impact que peuvent avoir ses plats, s'attelle à préparer soigneusement chacun d'entre eux.

«Le cannabis n'est pas comme les autres ingrédients», précise-t-il. «Il faut être extrêmement prudent car non seulement la chaleur joue un rôle très important dans la cuisson du cannabis, mais aussi car on emmène littéralement les gens dans un voyage. On a la responsabilité de faire ça dans les règles».

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