Dix conseils pour réussir vos tartares

Lorsqu'il est question de tartare, l'adage disant que l'«on n'est jamais si bien servi que par soi-même» prend tout son sens, selon Geneviève Everell, auteure du livre Tartare à la maison. De la recette classique aux combinaisons plus fantaisistes où l'on osera même ajouter des croustilles écrasées, toutes les raisons sont bonnes pour le préparer chez soi, histoire de l'apprêter selon ses goûts: crémeux, rehaussé, croquant...

Acheter un poisson «qualité tartare»

«Il ne faut pas être timide, demandez à voir le produit, à le sentir même», conseille François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer.

Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement. Ceux qui craignent que la qualité de leurs couteaux laisse à désirer peuvent demander, au moment de l'achat, de faire enlever la peau sur place.  

Choisir la bonne protéine

Le saumon et le thon viennent instantanément à l'esprit lorsqu'il est question de tartare. Il est toutefois possible de varier en optant pour des poissons blancs comme la dorade, le loup de mer ou le cardeau, par exemple. Crevettes et pétoncles peuvent aussi être mis à contribution. 

Avoir la bonne quantité

Première mise au point, il ne faut pas sous-estimer le côté rassasiant du poisson. S'il s'agit d'un plat principal, il faut calculer entre 150 et 200 g par personne.  

Garder au froid

Même si le trajet entre la poissonnerie et la maison ne dure pas des heures, mieux vaut transporter ses achats dans une glacière ou encore demander à son marchand de nous fournir un sac de glaçons. Lorsque vient le temps de couper le poisson, on se prépare un bain-marie de glace pour conserver les morceaux.

Assaisonner, selon l'humeur!

En dehors de la recette traditionnelle composée de saumon, mayonnaise, câpres et oignons verts,

il existe de multiples façons d'apprêter un tartare. C'est l'été, on ajoute des bleuets ou des fraises du Québec! «L'idée, c'est d'être capable de préparer son plat avec ce qu'il y a dans le frigo», illustre François-Xavier Dehedin. On peut aussi utiliser les herbes fraîches du jardin, comme la ciboulette, le basilic ou la coriandre. 

«Il y a beaucoup plus de chances que tu sois satisfait de ton tartare si c'est toi qui le prépares», indique Geneviève Everell.

Soyez audacieux

«Le niveau d'acidité ou de sel influence le résultat», dit celle qui dirige maintenant une entreprise dont le concept est de préparer sushis ou tartares à domicile. «C'est difficile pour un restaurateur d'établir quelque chose qui va plaire à tout le monde», ajoute-t-elle.

Geneviève Everell n'a pas peur d'oser. L'auteure de deux livres de cuisine - et un troisième à paraître à l'automne - n'hésite pas à faire des combinaisons surprenantes en ajoutant à ses recettes des croustilles à saveur de lime et poivre, des ananas ou encore des grains de grenades.

Préparer à la dernière minute

Vous recevez pour le souper, quel est le meilleur moment pour préparer votre tartare? «Je le fais quasiment à la minute, répond d'emblée le spécialiste de La Mer, François-Xavier Dehedin. J'aime bien manger croquant.» 

Histoire de consacrer tout son temps à ses convives, il est également possible de couper ses ingrédients quelques heures à l'avance et de faire le mélange peu de temps avant le début du repas. 

Soyez astucieux!

Il fait chaud et vous mangez sur la terrasse? Installez des bols de glace sous vos plats de présentation. 

Accompagner avec du croustillant

«Le croûton n'est pas obligatoire», assure Geneviève Everell. Bien que celui-ci soit facile à préparer et qu'il fasse bien souvent l'unanimité autour de la table, il y a moyen de servir du «croustillant» sous d'autres formes. Une salade d'été composée de pommes, fenouil, roquette, des croustilles de blé ou encore une julienne de légumes sont autant d'accompagnements qui se marient bien avec le tartare. 

Récupérer les restes

Un tartare doit être consommé dans les 24 heures suivant sa préparation. Sinon, le poisson qui reste du repas de la veille peut être façonné en boulettes et ensuite poêlé ou cuit sur le gril. Résultat: on se retrouve avec des hamburgers de saumon. Plus qu'un prix de consolation!