Le barbecue selon Aidan Galligan

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Karyne Duplessis Piché

Collaboration spéciale

La Presse

Il n'y a pas que les super étoilés Michelin qui méritent le détour dans les grandes villes du monde. De plus en plus de jeunes chefs, stars de demain, font leur place au sein des tables nouvelles, mais néanmoins maintenant incontournables, de toutes sortes de métropoles. Pour clore la série, les grillades d'Aidan Galligan à Toronto.

Aidan Galligan a le barbecue dans le sang. Ce chef d'origine canadienne a grandi dans le Missouri, aux États-Unis, un État reconnu pour sa cuisine sur le gril. Après plusieurs années dans divers établissements de Daniel Boulud, il se consacre désormais à la cuisson sur le feu avec son service de traiteur Uncle Smoke, à Toronto.

Lorsque Aidan Galligan débarque avec son barbecue dans les festivals de la Ville Reine, les gens font la queue pour dévorer ses côtes levées. Son entreprise Uncle Smoke est toute jeune, mais elle a le vent dans les voiles.

La grande spécialité du chef est la poitrine de boeuf fumée (brisket), un plat difficile à réussir, car la viande peut rapidement sécher. Il prépare aussi des sandwichs au porc effiloché et, évidemment, des côtes levées. C'est d'ailleurs avec ses côtes qu'il s'est démarqué lors de la compétition Thrill of the Grill en 2013, où il a remporté la faveur du public. C'est ce succès qui l'a décidé à se lancer en affaires.

Selon lui, le secret de sa cuisine repose sur la fumée.

«Nous utilisons la fumée comme si c'était du sel. Tous les plats ont besoin de sel. La fumée est l'ingrédient de base de ma cuisine.»

Pour ce faire, le chef utilise un barbecue alimenté au bois et un autre moitié propane, moitié bois. Pas question pour lui d'ajouter de la fumée liquide dans ses recettes. Il dose plutôt l'intensité de son feu, et de sa fumée, selon le plat qu'il cuisine. Il varie les essences de bois et il fait même fumer son sel!

Aidan Galligan cuisine des salades de maïs et de poivron, des salades de chou et une foule de mets colorés pour accompagner ses grillades. Ses plats peuvent être commandés en ligne et livrés à Toronto. Le chef participe de plus à nombre d'événements dans la métropole canadienne.

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La grande spécialité du chef est la poitrine de bœuf fumée (brisket), un plat difficile à réussir, car la viande peut rapidement sécher. Il prépare aussi des sandwichs au porc effiloché et, évidemment, des côtes levées.

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De Boulud au barbecue

Aidan Galligan a appris à cuisiner sur le barbecue avec son père à St. Louis. Mais il a commencé sa carrière de chef dans des restaurants de haute cuisine à Londres, puis à New York chez Daniel Boulud.

Sous la tutelle du grand chef, il préparait des assiettes raffinées de foie gras et de tartare de thon. Lorsque venait le temps de faire à manger pour son équipe en cuisine, ses souvenirs d'enfance n'étaient pas loin. Il leur servait des grillades. Ses collègues au Café Boulud à Toronto ont d'ailleurs été ses premiers cobayes lorsqu'il a mis au point sa recette de sauce barbecue. 

«Il fallait trouver l'équilibre parfait entre le sucré, le vinaigré et l'épicé. L'épicé est vraiment l'aspect le plus difficile à réussir.»

Le chef utilise de la pâte de tomates pour créer la base de sa sauce. Il l'assaisonne ensuite d'une foule d'ingrédients. Si les détails de la recette sont secrets, il avoue qu'il met beaucoup de poivre noir.

«Le poivre noir a un goût épicé, dit-il, mais ce n'est pas trop intense. On peut apprécier chaque bouchée.» 

Sa fameuse sauce barbecue se retrouve sur sa poitrine de boeuf et, bien entendu, sur ses côtes levées. Elle est en vente dans plusieurs boucheries torontoises (The Meat Department, Roast Fine Foods, etc.) et on pourra la commander en ligne sous peu. 

Le service de traiteur Uncle Smoke n'a pas pignon sur rue. Mais ça ne devrait pas tarder. Le chef prévoit ouvrir un restaurant bientôt.

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Aidan Galligan en bref

34 ans

A travaillé chez Boulud à New York

A participé à l'ouverture du Café Boulud à Toronto

Son service de traiteur, Uncle Smoke, a été nommé l'un des meilleurs «barbecue joints» par le magazine Toronto Life.

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