Le poisson mis en boîte

Il n'existe pas de grande tradition de conserverie... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Il n'existe pas de grande tradition de conserverie ici, en Amérique du Nord. En Europe, en France et en Espagne notamment, certaines boîtes de poisson sont de véritables oeuvres d'art, ce qui valorise inévitablement le produit.

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C'est le meilleur ami des boîtes à lunch et de l'apéro du week-end. Malgré cela, le poisson en conserve est méconnu, même mal-aimé. Mieux l'apprécier, en quelques conseils pratiques.

Cinq conseils pour le redécouvrir

Le poisson en conserve a tout pour lui. Il est plein de protéines, de minéraux, de vitamines et d'acides gras oméga-3. Il est pratique et peu cher, même celui d'excellente qualité.

Il y a beaucoup de choix au rayon des poissons en conserve. Surtout depuis qu'on le met aussi en boîte assaisonné, fin prêt pour le sandwich ou la salade. Une étude américaine qui le comparait au poisson frais a conclu que le poisson en conserve a tout autant de valeurs nutritives que celui qui est choisi directement sur la glace, chez le poissonnier. Et il est autrement plus pratique, car il se garde à la température de la pièce jusqu'à la dégustation.

Pourtant, le poisson en boîte traîne une drôle de réputation. On l'associe trop souvent aux années fauchées d'études, aux escapades en camping extrême et à de la nourriture bas de gamme, surtout pas savoureuse. Pour cela, il est incompris, parfois même snobé...

VARIEZ LE POISSON

D'abord, ça change la routine et élargit les horizons, ce qui est déjà une excellente raison de sortir de nos zones de confort marines. Meilleure raison encore : il faut savoir que tous les poissons n'ont pas le même profil nutritionnel, pour ce qui est des acides gras oméga-3, notamment. Le saumon, les sardines, le hareng et le maquereau contiennent tous plus d'oméga-3 que le thon en conserve, autrement plus populaire. On peut facilement substituer l'un pour l'autre dans de nombreuses recettes.

PRÉFÉREZ LE THON PÂLE

Le thon est de loin le poisson en conserve le plus populaire en Amérique du Nord. « La plupart des Canadiens n'ont pas à se préoccuper de leur consommation de thon en conserve, car le poisson utilisé dans ces produits est généralement plus jeune et de plus petite taille que le thon vendu frais ou congelé, ce qui signifie que sa concentration en mercure est considérablement plus faible », indique Santé Canada, avant de rappeler que le thon germon, le thon blanc, contient plus de mercure que le thon pâle émietté. Pour cette raison, l'organisme fédéral recommande aux femmes enceintes ou qui prévoient le devenir et à celles qui allaitent de limiter leur consommation de thon blanc à 300 g par semaine. Les enfants de 5 à 11 ans doivent en manger moins, seulement 150 g par semaine, et les plus petits, de 1 à 4 ans, que 75 g par semaine.

Bonne nouvelle : le thon pâle, moins beau (!), est moins prisé, donc moins pêché et moins cher.

REDÉCOUVREZ LA SARDINE

Le monde se divise en deux clans : les amateurs de sardines et les autres. Et ceux qui les aiment les aiment d'amour.

« La sardine est comme le vin : il y a des grands crus et des piquettes », tranche Eric Le Mélinaire, directeur commercial et marketing de la Conserverie la belle-iloise, située en Bretagne. M. Le Mélinaire fait assurément partie du groupe des amoureux.

Au départ, raconte-t-il, les sardines étaient un produit de luxe, servies dans des boîtes de conserve à bord des chics paquebots transatlantiques, car elles se conservaient bien. Les bourgeois les ont adoptées : « On les servait d'ailleurs dans leurs conserves, car cela prouvait leur qualité », explique Eric Le Mélinaire, joint à son bureau de Quiberon. La sardine a ensuite perdu ses lettres de noblesse, au début du XXe siècle, car la qualité et les prix avaient baissé. Aujourd'hui, des entreprises comme La belle-iloise veulent vendre des sardines en conserve, certes, mais pas à tout prix. La sardine a droit au traitement qu'elle mérite : « Nous avons des gens dont le métier est de mettre en boîte des sardines sans abîmer la peau », explique Eric Le Mélinaire.

Si les sardines La belle-iloise ne sont toujours pas offertes ici, d'autres conserveries européennes ont traversé l'Atlantique. On les trouve dans les épiceries, spécialisées ou non, et en ligne. 

On trouve aussi des sardines millésimées, prisées des connaisseurs. Il s'agit d'un poisson d'excellente qualité qui est vieilli dans sa boîte. La sardine, paraît-il, devient fondante comme du beurre. 

DEMANDEZ CONSEIL 

Par où commencer lorsqu'on ne connaît rien au poisson en conserve ?

« Renseignez-vous », conseille Eric Le Mélinaire. Visitez des commerces spécialisés qui ont des produits de qualité. Faites des essais. Goûtez, pour voir la différence d'un produit à l'autre, dit-il, et aussi pour choisir ce qui vous plaît. Par exemple, explique Eric Le Mélinaire, il y a deux écoles dans le poisson en conserve : l'espagnole, qui utilise une huile neutre afin de laisser la place au goût du poisson, et la française qui cherche plutôt une huile caractérisée qui va se marier avec le goût de la sardine ou du thon. De plus, chaque conserverie a ses recettes et ses techniques de cuisson qui changent le goût du poisson.

À faire : une dégustation en famille. Plusieurs poissons, servis directement dans leurs boîtes. Certains cuisinés, en sauce, épicés, alouette. À servir avec une baguette grillée. 

LISEZ L'ÉTIQUETTE

Puisque la teneur en protéines varie d'un produit à l'autre, prenez l'habitude de lire l'étiquette. Si on n'indique pas le taux de mercure sur la boîte et rarement celui en oméga-3, l'apport en sodium est écrit et varie grandement. Surtout lorsque le poisson est assaisonné.

Si vous êtes soucieux de votre consommation de sodium, choisissez des boîtes de conserve qui ne contiennent pas de sel ajouté et rincez bien les poissons avant de les cuisiner.

Les poissons assaisonnés peuvent aussi contenir d'autres agents de conservation qui donnent envie de plutôt le cuisiner à la maison, avec des ingrédients frais.

Penser à la mer

Le principe de pêche durable est certainement l'un des concepts d'alimentation écologique qui ont été le mieux assimilés par les consommateurs. Le plus simple est de choisir un poisson certifié, n'est-ce pas ?

« Les certifications de pêche durable ne sont pas toutes égales », indique Sarah King, responsable de la campagne Océans de Greenpeace Canada.

Idéalement, une certification devrait s'intéresser à l'état des stocks du poisson, à la technique de pêche et aux conditions des travailleurs. Car un poisson peut être pêché de la bonne façon, mais transformé dans des conditions exécrables.

Dans sa liste des meilleurs achats de thon, Greenpeace a placé ceux de la société Raincoast Trading bons premiers. La conserverie de Vancouver vend des poissons sauvages depuis 1995. Les poissons viennent tous de la Colombie-Britannique, de l'Oregon et de l'État de Washington. Ou plutôt venaient tous : car dans un effort d'offrir des poissons à plus bas prix, Raincoast Trading s'apprête à ajouter un thon pâle à sa gamme. Il sera pêché aux Maldives et mis en conserve en Thaïlande. « L'industrie de la pêche est très importante pour l'économie des Maldives qui n'a que ça et le tourisme », explique Kim Stockburn, directrice des ventes et de la marque chez Raincoast Trading. Va pour les Maldives, mais l'industrie de la pêche thaïlandaise a une horrible réputation, notamment en ce qui concerne les conditions de ses travailleurs.

3
milliards
Les océans sont la principale source de protéines pour 3 milliards d'êtres humains, selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture

Kim Stockburn assure que la société canadienne a visité les installations de ses nouveaux partenaires. Certaines entreprises thaïlandaises font bien les choses, mais vivent avec la mauvaise réputation que traîne l'industrie maritime de leur pays, dit-elle.

Les poissons qui sont pêchés à la ligne et à l'hameçon sont généralement de meilleurs choix, dit Sarah King, de Greenpeace. « L'impact sur les autres organismes marins est négligeable. » Les entreprises qui font affaire avec des partenaires thaïlandais doivent pouvoir dresser une traçabilité de la mer à l'épicerie, calcule Sarah King, qui confirme qu'il ne faut pas mettre tous les produits thaïlandais dans le même panier.

Prenez une boîte de thon

Si vous adorez le thon en conserve et manquez d'idées pour le cuisiner, le livre Take a Tin of Tuna (2004) propose des variations sur le thème. Les plats sont simples, mais permettent de se cuisiner des repas à petits prix. En anglais seulement.

Take a Tin of Tuna

Joie Warner's

Chronicle Books

124 pages

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