Dominique Crenn: Crenn de la crème à San Francisco

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Originaire de Versailles, Dominique Crenn s'est établie à San Francisco où elle a ouvert deux restaurants, Atelier Crenn - deux étoiles Michelin - et Petit Crenn.

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Marie-Claude 
La Presse

Il n'y a pas que les super étoilés Michelin qui méritent le détour dans les grandes villes du monde. De plus en plus de jeunes chefs, stars de demain, font leur place au sein des tables nouvelles, mais néanmoins maintenant incontournables, de toutes sortes de métropoles. À l'honneur aujourd'hui de Dominique Crenn d'Atelier Crenn, à San Francisco.

Quand le magazine Time a publié, en 2013, son dossier très controversé sur l'état de la gastronomie qui ne mettait en vedette que des hommes, quelques voix se sont élevées pour demander où étaient les femmes et, surtout, aux États-Unis, où était Dominique Crenn.

Le guide Michelin venait d'accorder deux étoiles à son Atelier Crenn à San Francisco, une première alors pour une femme aux États-Unis. Et la chef fait incontestablement partie de la cohorte de chefs internationaux qui osent avec succès la créativité risquée du modernisme en cuisine.

En fait, Dominique Crenn ne ressemble à aucun stéréotype du monde de la gastronomie. Non seulement c'est une des rares femmes dans ce monde de cuisine avant-gardiste, mais c'est aussi un personnage bien à elle. 

Quand elle arrive sur scène dans un symposium gastronomique - Parabere à Bilbao en 2015, par exemple -, on l'aperçoit avec une veste de rockeuse et une chapka surdimensionnée qu'elle gardera tout le long de la conférence. Crenn a de la dégaine et cette attitude se traduit en cuisine.

Son restaurant, Atelier Crenn, est installé à San Francisco dans un quartier appelé Cow Hollow, tout près de Marina. Dans cet établissement tout petit, genre minimaliste un peu à la japonaise, on ne se sent pas du tout dans un double étoilé coincé. Mme Crenn, a-t-elle souvent expliqué en entrevue, a quitté la France de son enfance en 1988 - elle a grandi à Versailles mais demeure marquée par tout le temps passé chez ses grands-parents agriculteurs en Bretagne - pour chercher de la liberté, de la nouveauté, de la diversité. Sa proposition culinaire est donc en rupture avec les sentiers battus de l'Hexagone, même si le soin apporté aux plats et le savoir-faire technique, si typiques des cuisiniers issus de cette culture, sont au rendez-vous. Le tout croisé avec ses expériences en Asie dans les années 90.

«Je suis seulement une personne, mais je veux participer au changement», dit-elle en entrevue lorsqu'on lui demande comment elle veut être perçue. Être définie comme «femme chef» lui plaît moyennement. Elle veut d'abord et avant tout être considérée comme chef. Le fait qu'elle soit femme vient ensuite.

La cuisine de cette autodidacte qui a longtemps trimé dans les grandes cuisines des autres n'a rien de traditionnel. Les plats de l'Atelier sont décrits avec des poèmes.

«L'hiver est arrivé avec sa brise froide

Je touche l'eau salée et je porte le coquillage contre mon oreille

Comme un peu de vie sauvage à la nage

Et cela laisse une magnifique réflexion...»

Cela n'est pas une série de vers. Ce sont les descriptions de quatre plats.

Vous devinerez qu'il y aura dans ces compositions des coquillages, du bouillon, de la glace peut-être... Des espumas, des gelées, des jus... Les présentations de chaque assiette sont aussi toujours spectaculaires, multipliant surfaces et formats, dans un esprit qui rejoint les grands maîtres du modernisme tout en demeurant bien distinct.

L'intention de la chef, explique-t-elle, est de traduire des impressions, des sentiments, des moments. Tout cela semble bien poétique encore, mais pour ce faire, elle n'hésite pas à utiliser les outils de cuisson modernes à sa disposition. «J'adore la technologie. Je crois que c'est l'avenir», dit-elle. C'est ainsi qu'on découvre une carotte déshydratée devenue jerky ou d'intrigantes juxtapositions de liquides et de mousses.

Celle qui s'est fait connaître du grand public américain en gagnant à l'émission Iron Chef et en étant juge à Top Chef fait de la haute voltige sans que ça paraisse. «J'aime que les produits parlent d'eux-mêmes», dit-elle. Mais parfois après quelques minutes sous vide ou au Thermomix.

Dominique Crenn en bref

A gagné sa première étoile Michelin au Luce en 2009.

Chef d'Atelier Crenn - deux étoiles Michelin - et du Petit Crenn à San Francisco, qu'elle a fondés en 2011 et en 2015.

Vient d'être nommée femme chef de l'année par la liste 50 Best et les champagnes Veuve Clicquot. A été la chef de l'année d'Esquire en 2008.

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