Le gène qui n'aimait pas le brocoli

Plusieurs personnes peuvent blâmer leur bagage génétique, qui... (PHOTO THINKSTOCK)

Agrandir

Plusieurs personnes peuvent blâmer leur bagage génétique, qui les rend particulièrement sensibles à l'amertume des crucifères. Mais les gènes n'expliquent pas tout: l'environnement alimentaire a aussi son importance.

PHOTO THINKSTOCK

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Le chou. Le brocoli. L'enfer. La seule mention de ces légumes fait verdir une bonne partie de la population. Ces gens peuvent blâmer leur bagage génétique, qui les rend particulièrement sensibles à l'amertume des crucifères. Mais les gènes n'expliquent pas tout : l'environnement alimentaire a aussi son importance. Des recherches effectuées au cours des 20 dernières années viennent d'ailleurs bousculer ce qu'on croyait savoir sur les « super-goûteurs ».

Plus sensibles à l'amertume

Ils sont verts. Ils sont bons pour la santé. Et pourtant, bien des gens ne peuvent supporter les crucifères, soit des légumes comme le chou, le chou-fleur, le kale ou le brocoli.

Le coupable se trouve au coeur d'un gène récepteur du goût, le TAS2R38. Une variation dans ce gène fait en sorte que la personne est capable ou incapable de goûter l'amertume associée à une substance chimique, le propylthiouracile (PROP), un médicament antithyroïdien.

En soi, ce n'est pas un problème. Sauf que le PROP a une substance chimique cousine, la goitrine, qu'on retrouve dans certaines crucifères comme le chou et les choux de Bruxelles.

En raison de la variation dans ce fameux gène, environ 25 % de la population serait incapable de goûter l'amertume de ces légumes. Environ 50 % seraient en mesure de la goûter de façon modérée. Et le dernier quart de la population, ceux qu'on appelle les super-goûteurs, percevrait cette amertume de façon particulièrement aiguë. Ces pourcentages varient légèrement selon les régions du monde.

L'évolution pourrait expliquer la présence de super-goûteurs. La goitrine en grande quantité peut entraîner la formation d'un goitre - une augmentation de volume de la glande thyroïde -, souligne Christina Blais, chargée de cours au département de nutrition à l'Université de Montréal.

«On pense que le fait de pouvoir détecter cette substance a conféré un certain avantage évolutif à une partie de la population.»

Christina Blais
Chargée de cours, Université de Montréal

Avec l'ajout d'iode dans l'alimentation moderne, on a considérablement réduit le danger de formation de goitre. « Mais ça fait partie de notre bagage génétique », note Mme Blais.

Plantes toxiques

En outre, les plantes toxiques ont en général un goût amer. Nos lointains ancêtres qui vivaient dans un environnement où il y avait beaucoup de ces plantes avaient donc un avantage s'ils pouvaient détecter cette amertume, indique Nicole Garneau, docteure en génétique qui dirige le département des sciences de la santé du Musée de la nature et des sciences de Denver. « Ils survivaient, ils procréaient et ils passaient à leurs enfants la variation qui permet de goûter cette amertume », a-t-elle indiqué en entrevue avec La Presse.

Par ailleurs, ceux qui vivaient dans un environnement où il y avait une grande variété de plantes non toxiques avaient un avantage à ne pas goûter l'amertume. Ils pouvaient ainsi manger toutes sortes de bonnes plantes et bénéficier du même coup d'une alimentation diversifiée. « Ça explique pourquoi une bonne partie de la population ne peut pas goûter ce type d'amertume », affirme Mme Garneau.

«Si ce trait n'avait pas été important, il ne se serait pas perpétué jusqu'à nos jours.»

Nicole Garneau
Docteure en génétique

Parmi tous ceux qui possèdent la variation génétique qui leur permet de goûter l'amertume du PROP et des crucifères, ce sont les femmes et les enfants qui y sont les plus sensibles.

« La théorie veut que les femmes expriment davantage cette variation parce qu'elles portent les enfants : elles doivent donc mieux détecter les éléments toxiques pour ne pas faire du mal aux enfants, indique Nicole Garneau. De même, les enfants seraient plus sensibles que les adultes pour une question de survie : leur système immunitaire n'est pas aussi robuste que celui des adultes. »

Le rôle de l'environnement

Toutefois, le fait de goûter davantage l'amertume des choux, brocolis et autres crucifères ne veut pas dire que la personne se détournera à jamais de ces légumes maudits. L'environnement alimentaire joue en effet un grand rôle.

« Certains adorent l'amertume de certains légumes, affirme Danielle Reed, docteure en psychologie au Monell Chimical Senses Center de Philadelphie. C'est qu'ils en ont mangé toute leur vie, ou bien leur mère le préparait de la bonne façon. »

Christina Blais note ainsi qu'elle est goûteuse, mais qu'elle raffole des endives, de la chicorée scarole et du rapini. « Je viens d'une famille italienne, explique-t-elle. J'ai été exposée à des aliments amers. Qui dit "amer" ne dit pas nécessairement "Ouache, je n'aime pas ça". »

Un concept mal compris

Le concept de super-goûteurs, élaboré au milieu des années 90, a connu une grande popularité dans les médias américains.

« Qui ne veut pas être décrit comme étant "super" ? lance Nicole Garneau, du Musée de la nature et des sciences de Denver. Mais l'utilisation d'un superlatif pour décrire quelque chose de nature scientifique mène généralement à une mauvaise utilisation. C'est ce qui arrive ici. »

C'est ainsi qu'on a fini par croire que ces fameux super-goûteurs, qui détectaient l'amertume liée au PROP, pouvaient également percevoir de façon supérieure d'autres types de goûts, comme le sucré et le salé.

Les dernières recherches ont réfuté ces hypothèses. « Ce récepteur ne porte que sur un élément, une famille d'éléments, note Danielle Reed, docteure en psychologie au Monell Chimical Senses Center de Philadelphie. C'est pour cela que l'utilisation du terme "super-goûteur "provoque des discussions. »

En outre, des chercheurs estiment qu'il n'y a pas lieu de placer en deux catégories distinctes les goûteurs moyens et les super-goûteurs : ceux qui sont en mesure de détecter le PROP se situent tout au long d'un continuum, du piètre goûteur au goûteur aiguisé, soutient Mme Garneau.

Certains chercheurs ont également proposé des théories sur les désavantages et les avantages de la détection de l'amertume dans la diète moderne. Ainsi, beaucoup de crucifères sont réputées pour avoir des propriétés anti-cancers. Les super-goûteurs se priveraient ainsi de ces propriétés en étant trop difficiles.

Par ailleurs, certaines études font valoir que les super-goûteurs sont moins sujets à l'obésité. « Les résultats sont très variables, soutient Danielle Reed. Certains voient des effets, d'autres non. En sciences, il y bien peu de choses qui sont concluantes. »

Comment faire manger du chou à un enfant?

Il est normal que les enfants qui peuvent détecter le PROP rejettent carrément tout ce qui est amer. Cela ne veut pas dire qu'ils vont détester le chou et le brocoli jusqu'à la fin de leurs jours. Voici trois conseils à suivre pour amener un enfant à apprécier ces aliments.

Proposer les aliments plusieurs fois

« Parfois, il faut 5, 10, 15 expositions à l'aliment avant que l'enfant le mange comme si de rien n'était », affirme Christina Blais, du département de nutrition de l'Université de Montréal.

Conserver une attitude neutre

« On le présente fréquemment, sans faire de fla-flas, sans faire de cas : tu goûtes. Si tu n'aimes pas ça, c'est correct, mais il faut que tu goûtes », indique-t-elle.

Minimiser les conséquences

« Les enfants doivent enseigner à leur corps que même si ça goûte différemment, ça ne va pas les tuer », dit Nicole Garneau, du Musée de la nature et des sciences de Denver et mère d'un nourrisson de 5 mois.

La «langue bleue» moins bavarde que prévu

Pendant une vingtaine d'années, on a associé les super-goûteurs à un nombre plus élevé de papilles fongiformes sur la langue.

Il était possible de faire un petit test maison amusant en badigeonnant sa langue de teinture alimentaire bleue, en y apposant une rondelle de renforcement (celle qu'on utilise pour renforcer les trous des feuilles mobiles) et en comptant, à l'aide d'une loupe, le nombre de papilles fongiformes à l'intérieur de la rondelle.

Une étude réalisée par Nicole Garneau, du Musée de la nature et des sciences de Denver, a toutefois montré qu'il n'y avait pas vraiment de lien entre le nombre de papilles et la détection de l'amertume du PROP.

Danielle Reed, du Monell Chemical Senses Center, croit toutefois que le fameux test de la langue bleue donne encore une bonne indication.

« C'est comme une vue aérienne d'une ville, affirme-t-elle. Vous pouvez voir le nombre d'édifices, mais vous ne savez pas combien de personnes y vivent. C'est imparfait, mais ça donne une idée. »

Pour savoir si une personne est un goûteur, les chercheurs font un prélèvement pour analyser son ADN. Ils peuvent aussi lui placer une languette imbibée de PROP sur la langue et observer sa réaction.

Cette méthode n'est toutefois pas aussi amusante que le test de la langue bleue.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer