Un Noël végé et festif !

Dinde, tourtière, ragoût, foie gras, gigot, pâtés... Dur, dur, le temps des Fêtes, pour les végétariens ! Au mieux, s'ils sont invités, leurs hôtes auront prévu pour eux un plat sans viande. Au pire, ils se contenteront des légumes d'accompagnement, de pain et de fromage - cela, s'ils n'ont pas l'outrecuidance d'être carrément végétaliens et adeptes du sans-gluten.

Quant à recevoir eux-mêmes, à moins de n'inviter que des zigotos de leur espèce, ils s'exposent aux taquineries du beau-frère, qui va encore dire qu'il n'est pas une vache pour manger du foin, et aux regards suspicieux que papa jettera sur son assiette.

Pourtant, la cuisine sans viande peut être goûteuse, inventive, parfumée, colorée, délicieuse ! Pour le prouver, nous avons demandé à la chef Nicole-Anne Gagnon, enseignante à l'ITHQ qui s'intéresse depuis de nombreuses années à la cuisine végétarienne, de nous concocter un repas à la fois végé et festif. Pari tenu, et haut la main. Au menu : couleurs, saveurs, textures, joie. Papa n'y verra que du feu !

BETTERAVE ET BEIGNET DE POIS CHICHES

Les beignets de pois chiches que nous propose la chef en entrée sont une variante d'une recette de falafels qu'elle pratique depuis 30 ans. « En ajoutant de la coriandre fraîche, on leur donne ici une belle couleur verte qui contraste avec le rouge de la betterave. Les noix de cajou ajoutent du croquant et complètent l'apport protéinique. »

Pour 6 personnes

Betteraves

INGRÉDIENTS

• 3 betteraves

• 1 tasse (250 ml) de cidre

• Eau

• 1 c. à thé (5 ml) de miel

PRÉPARATION

1. Peler et couper les betteraves en disques de 1,5 cm (1/2 pouce).

2. Placer dans une casserole, ajouter le cidre et assez d'eau pour mouiller à hauteur.

3. Couvrir et cuire une vingtaine de minutes.

4. Retirer les betteraves de la casserole, réserver.

5. Ajouter le miel au liquide restant et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Utiliser ce sirop pour décorer les assiettes de service.

Huile à la coriandre

INGRÉDIENTS

• 1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive

• 1/2 tasse (125 ml) de feuilles de coriandre

PRÉPARATION

1. Hacher la coriandre avec l'huile à l'aide d'un mélangeur à main et réserver.

Beignets croquants

INGRÉDIENTS

• 1 tasse (250 ml) de pois chiches secs

• 1 c. à thé (5 ml) d'ail haché

• 1/4 de tasse (60 ml) d'oignons verts

• 1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre moulues

• 1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin moulues

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de bicarbonate de soude

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de piment d'Espelette

• 1/2 tasse (125 ml) de coriandre fraîche

• 3/4 de tasse (250 ml) de noix de cajou crues concassées, plus quelques noix entières pour la finition

• 2 c. à soupe (30 ml) d'eau

• Huile d'olive (pour badigeonner)

PRÉPARATION

1. La veille, faire tremper les pois chiches dans 3 fois leur volume d'eau.

2. Le lendemain, les égoutter et les passer une première fois au robot.

3. Mélanger parfaitement avec le reste des ingrédients et passer au robot encore une fois. Ajouter 1/3 de tasse de noix de cajou concassées et mélanger parfaitement.

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Façonner 6 disques d'égale grosseur.

6. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou aluminium.

7. Huiler généreusement les beignets, saupoudrer des noix de cajou restantes et cuire de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les beignets soient dorés et craquants.

MONTAGE

1. À l'aide d'un pinceau, décorer chaque assiette d'un trait de sirop de betterave, puis y déposer un disque de betterave.

2. Couvrir avec les beignets croquants bien chauds.

3. Arroser avec l'huile à la coriandre et garnir de noix de cajou préalablement dorées au four.

ÉTAGÉ DE LENTILLES ET CHAMPIGNONS

« La cardamome se marie incroyablement bien avec le goût terreux des champignons, dit la chef. Et j'aime bien le côté festif de la patate douce, à laquelle j'ai ajouté du beurre noisette pour lui donner plus de saveur. » Le chou-fleur rôti, de son côté, apporte une agréable note croquante et caramélisée qui nous fait complètement oublier l'absence de viande. Enfin, l'écume aux cèpes joue le rôle d'une sauce légère et divinement parfumée.

Pour 4 à 6 personnes

Lentilles

INGRÉDIENTS

• 1 1/2 c. à soupe (20 ml) de beurre

• 1/2 tasse (120 ml) d'oignon haché très finement

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cumin entier

• 1 tasse (250 ml) de lentilles vertes (du Puy de préférence)

• 3 tasses (750 ml) d'eau

• Sel et poivre du moulin au goût

PRÉPARATION

1. Faire suer les oignons au beurre.

2. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter le cumin et faire revenir 1 minute.

3. Ajouter les lentilles, bien enrober de beurre et mouiller avec l'eau froide.

4. Amener à ébullition et laisser mijoter à couvert de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

5. Assaisonner et réserver au chaud.

Champignons

INGRÉDIENTS

• 1 1/2 c. à soupe (20 ml) de beurre

• 1 échalote ciselée

• 1 barquette (227 g) de champignons de Paris hachés

• 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché

• Sel et poivre du moulin au goût

PRÉPARATION

1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et y faire suer l'échalote 2 ou 3 minutes.

2. Ajouter les champignons hachés, cuire à feu moyen de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le liquide des champignons soit évaporé.

3. Assaisonner, ajouter le persil haché et réserver.

Chou-fleur rôti

INGRÉDIENTS

• 1 chou-fleur coupé en petits bouquets

• 1 1/2 c. à soupe (20 ml) de beurre fondu

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de cardamome

• Sel au goût

PRÉPARATION

1. Bien enrober le chou-fleur de beurre fondu et ajouter la cardamome.

2. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire au four à 195 °C (400 °F) environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit légèrement doré. Saler et réserver.

Purée de patate douce

INGRÉDIENTS

• 1 grosse patate douce coupée en dés

• Sel

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre

• Sel au goût

PRÉPARATION

1. Cuire la patate douce à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre sous la pointe d'un couteau.

2. Égoutter et réduire en purée plus ou moins lisse, au goût.

3. Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée.

4. Verser dans la purée de patate, bien mélanger, saler au goût et réserver.

Écume aux cèpes

INGRÉDIENTS

• 2 tasses (500 ml) de lait

• 3 c. à soupe (50 ml) de cèpes déshydratés

• Sel et poivre noir du moulin

PRÉPARATION

1. Chauffer le lait avec les cèpes.

2. Passer au tamis (réserver les cèpes pour le décor).

3. Assaisonner et fouetter avec un mousseur à lait.

MONTAGE

1. Placer un emporte-pièce rond (une boîte de conserve dont on a retiré le fond fait très bien l'affaire) dans chaque assiette (choisir des assiettes creuses de préférence). Huiler des bandes de papier parchemin de 10 cm de hauteur et les placer dans les emporte-pièce.

2. Mélanger les lentilles avec la duxelles de champignons et répartir dans les cercles préparés. Tasser légèrement.

3. Répartir le chou-fleur rôti et terminer avec la purée de patates douces.

4. Ajouter les cèpes réservés en garniture.

5. Retirer les cercles de métal puis, délicatement, le papier.

6. Verser l'écume aux cèpes autour des étagés.

7. Servir sans attendre.

VERRINE DE PERLES DU JAPON

Qui eût cru qu'un simple plat de tapioca puisse transporter au ciel celui qui s'en délecte ? C'est bien le cas ici, où les textures et les parfums se répondent dans une symphonie inattendue. « Il faut choisir des kakis très, très mûrs, sinon leur astringence est désagréable, précise Nicole-Anne Gagnon. On peut aussi les remplacer par de la papaye ou de la mangue. » Avertissement : les tuiles au beurre de coco, craquantes et légèrement citronnées, risquent de créer une accoutumance.

Pour 4 à 6 verrines

Tuiles dentelle au beurre de coco

INGRÉDIENTS

• 100 g de beurre de coco

• 100 g de sucre granulé

• 100 g de cassonade

• 3 1/2 c. à soupe (50 ml) de jus de citron

• 3 1/2 c. à soupe (50 ml) d'eau

• 75 g de farine forte (à pain)

PRÉPARATION

1. Crémer le beurre de coco avec le sucre et la cassonade.

2. Ajouter la farine, le jus de citron et l'eau, mélanger parfaitement.

3. Déposer sur une plaque à pâtisserie par petites boules de 2 cm en prenant soin de les espacer d'au moins 8 cm. Les tuiles s'étaleront beaucoup à la cuisson.

4. Cuire à 170 °C (340 °F) jusqu'à ce qu'elles soient très dorées.

5. Mouler immédiatement à la sortie du four.

6. Réserver au sec.

NOTE

Les mesures sont données au poids parce que la pâtisserie exige une précision que seule une balance peut donner. Il existe des tables de conversion, mais les mesures seront forcément approximatives et pourraient compromettre les résultats.

Cette recette donne quelques douzaines de tuiles qui se conserveront plusieurs jours dans une boîte de carton ou de métal. On peut les servir avec un sorbet ou une mousse, voire pour donner un air de fête à une coupe de yogourt aux fruits. Elles s'offrent également très bien en cadeau.

Perles du Japon et compotée de kakis

INGRÉDIENTS

• 1/3 de tasse (90 ml) de perles de tapioca de grosseur moyenne*

• Eau

• 7 onces (200 ml) de crème de coco (ou lait)

• 2 1/2 onces (75 g) de sucre de palme (ou sucre brun)

• 3 kakis

• 1/3 de tasse (75 g) de sucre blanc

• 1 petit morceau de bâton de cannelle

PRÉPARATION

1. Amener l'eau à ébullition et y verser les perles de tapioca. Remuer et, à la reprise de l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

2. Retirer du feu et laisser reposer dans l'eau une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que les perles soient transparentes.

3. Égoutter et refroidir 1 à 2 minutes dans l'eau glacée.

4. Entre-temps, chauffer la crème de coco et le sucre pendant 3 ou 4 minutes, réserver.

5. Pour la compotée, couper les kakis en dés en prenant soin de bien retirer toute la pelure sans la racler**. Mettre de côté les dés de chair. Verser le jus obtenu (quelques cuillères) dans une petite casserole.

6. Ajouter au jus le sucre et le morceau de cannelle, chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et ajouter les dés de kakis, réserver.

7. Verser les perles de tapioca bien égouttées dans la crème de coco.

8. Mélanger délicatement et répartir dans 4 à 6 verrines, selon la grosseur des portions désirées. Répartir la compotée de kakis et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

9. Au moment de servir, garnir avec une tuile au beurre de coco.

NOTES

* On peut aussi utiliser des perles pour bubble tea en suivant le mode de cuisson inscrit sur l'emballage.

** On trouve couramment deux variétés de kaki sur le marché : le huchiya et le fuyu. Le huchiya est plus astringent, il faut absolument le consommer très, très mûr et éviter de manger sa pelure. Le fuyu, quant à lui, peut se consommer en entier. Les deux conviendront pour la compotée.