Cuisine portugaise: apprivoiser la pieuvre

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Si la pieuvre est très populaire dans les restaurants comme ceux d'Helena Loureiro, rares sont ceux qui s'aventurent à la cuisiner à la maison.

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Certains en parlent comme du « filet mignon de la mer ». Si la pieuvre est très populaire dans les restaurants comme ceux d'Helena Loureiro, rares sont ceux qui s'aventurent à la cuisiner à la maison. La chef a profité du lancement de son nouveau livre de recettes pour démystifier le sujet.

DE L'IMPORTANCE DE LA BONNE TECHNIQUE

La cuisine d'Helena se veut un amalgame des recettes portugaises favorites d'Helena Loureiro, qui possède les restaurants Portus Calle et Helena à Montréal, avec un point commun : l'accessibilité.

« Les recettes mettent de l'avant les goûts portugais, mais j'ai fait attention d'utiliser des ingrédients auxquels tout le monde a accès, même en région. C'est vraiment un livre pour la maison, je veux que les gens l'utilisent, qu'il soit taché ! Mes recettes sont simples : j'ai pensé à la maman qui arrive à la maison à 6 h le soir et qui doit faire le souper rapidement. »

Calmars, morue, chouriço, sardine, lapin et de nombreux autres ingrédients évoquant la culture culinaire portugaise se côtoient dans les 80 recettes proposées par Mme Loureiro. Des amuse-bouches aux accompagnements en passant par les fruits de mer et les desserts, la chef y va aussi de quelques recettes de base comme l'aïoli ou la sauce tartare.

LUMIÈRE SUR LA PIEUVRE

Parmi les recettes proposées, deux mettent en vedette la pieuvre et expliquent la marche à suivre pour l'apprêter correctement. Car ce céphalopode fait souvent peur aux gens lorsqu'il est temps de le cuisiner chez soi.

« La pieuvre, c'est mon plus grand vendeur au restaurant. Mais les gens ne savent pas comment l'apprêter à la maison, alors que c'est si simple ! Une fois qu'on maîtrise la technique, on peut la réussir aussi bien que moi », assure Mme Loureiro.

La pieuvre peut s'acheter fraîche ou surgelée, entière ou en tentacules. La chef privilégie la pieuvre surgelée entière, qui gardera davantage sa fraîcheur durant le transport. Lorsqu'elle est cuite à la perfection, la pieuvre peut ensuite s'apprêter de nombreuses façons, en toute simplicité, du « carpaccio » à la pieuvre grillée servie en salade.

La cuisine d'Helena (Éditions de l'Homme) est en librairie dès maintenant.

Comme un pro

En marge du lancement de son livre, Helena Loureiro a donné un atelier culinaire auquel La Presse a assisté. Voici les étapes à suivre pour réussir sa pieuvre à la maison comme un pro.

PRÉPARATION

Avant de la cuire, il faut apprêter la pieuvre en coupant la tête et en enlevant, au centre des tentacules, la bouche. La pieuvre est ensuite prête à être cuite entière dans une eau bouillante à laquelle la chef ajoute deux bonnes pincées de sel de mer, afin de lui donner le goût de l'océan. La chef concocte ensuite un court-bouillon qui rehaussera les saveurs, en ajoutant des feuilles de laurier, du piri-piri, des grains de poivre, un oignon (avec la peau) et un poivron rouge coupés en quarts ainsi que quelques tiges de persil.

CUISSON

La technique pour bien réussir sa pieuvre : il faut d'abord la plonger rapidement trois fois dans l'eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois. « Mes cuisiniers comptent un-deux-trois-Helena ! », explique la chef en riant. C'est ce contraste chaud-froid qui permet d'éviter le côté caoutchouteux. Par la suite, il suffit de la laisser mijoter doucement pendant environ 75 minutes, à feu doux-moyen. La pieuvre est prête lorsqu'un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule.

REFROIDISSEMENT

Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux. On peut aussi couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane, pour ensuite mettre le rouleau ainsi créé au frigo pour au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. On peut ensuite en couper de fines tranches pour faire un carpaccio.

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