Chartier en mode simplifié

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Le sommelier François Chartier regroupe les ingrédients et les boissons complémentaires de 295 aliments dans son nouveau livre, L'essentiel de Chartier.

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Karyne Duplessis Piché

Collaboration spéciale

La Presse

Adieu les formules scientifiques et les molécules, le nouvel ouvrage du sommelier François Chartier simplifie sa science aromatique. L'essentiel de Chartier regroupe les ingrédients et les boissons complémentaires de 295 aliments afin de vulgariser ses théories et de faciliter leur application en cuisine.

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L’essentiel de Chartier, de François Chartier, Les éditions La Presse, 400 pages, 39,95 $

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Six ans après avoir publié Papilles et molécules, sur la science aromatique des aliments et des vins, le sommelier François Chartier avoue que son ouvrage n'était pas simple à comprendre pour le commun des mortels.

« Je dis toujours aux gens de ne pas lire Papilles et molécules, dit-il, mais d'aller directement aux graphiques. Vous allez comprendre et, après, vous pourrez lire le livre. »

En revanche, son nouvel ouvrage va droit à « l'essentiel ». À la fois livre de cuisine et livre sur le vin, il identifie les ingrédients et les alcools nécessaires pour créer les harmonies parfaites à table.

« Les champignons vont avec la lavande et le riesling australien, illustre François Chartier. Tout le monde est capable de cuisiner une crème de champignons ou même d'acheter une canne de crème de champignons, de mettre de la lavande et de servir du riesling de son choix à 8 $ ou à 80 $. »

Fruits, légumes, noix, fromages, viandes et même la poutine : l'éventail des aliments abordés est large et varié. Côté vin, le sommelier donne les pistes aromatiques d'une quarantaine de cépages, en plus de parler de bières, de spiritueux et de donner une foule d'idées de cocktails.

Vous ne buvez pas d'alcool ? Vous n'êtes pas en reste. Le sommelier propose aussi des thés en accord avec la cuisine.

Chaque page propose des idées de plats à préparer. On trouve également une centaine de recettes dont plusieurs furent élaborées par son complice de longue date, le chef Stéphane Modat.

INGRÉDIENTS AVANT-GARDISTES

La marijuana n'est pas encore légalisée au Canada, mais le nouveau livre de François Chartier publie déjà les ingrédients dont le profil aromatique est identique à celui de la fameuse plante. Le sommelier s'est inspiré des livres de recettes sur le cannabis qui ont la cote aux États-Unis.

« Vous pouvez faire des carottes sauvages à la mélisse, puis ajouter des zestes d'orange et servir une bière IPA, dit-il. Vous êtes dans l'univers du cannabis, sans cannabis. »

Une page est également consacrée à la fourmi, un insecte consommé par 2 milliards de personnes et délectable lorsqu'il est servi en cocktail, selon les recherches de l'auteur.

L'essentiel de Chartier, François Chartier 

Les éditions La Presse, 400 pages

39,95 $

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