L'irréductible gaulois

La ville de Saint-Basile-de-Portneuf héberge une ferme d'où sortent des fromages au lait cru qui se retrouvent sur les meilleures tables du Québec. Ils sont le fruit du travail acharné de Rudy Ducreux, l'un des rares fromagers de la province à assurer la production de son fromage du début à la fin.

Le moins que l'on puisse dire de Rudy Ducreux, c'est qu'il a la couenne dure. Il produisait ses fromages au lait cru depuis quelques mois seulement, en 2009, quand la menace de la bactérie E.coli s'est mise à planer, le contraignant à jeter des milliers de meules de fromage sous l'ordre du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec. Un épisode douloureux pour l'agriculteur de 35 ans, qui maintient sept ans plus tard que ce fromage était pourtant exempt de la bactérie.

«Rudy a connu un véritable purgatoire, estime Max Dubois, exubérant propriétaire de L'Échoppe des fromages. On lui a fait jeter son fromage, qui était hallucinant. Il a souffert le martyre, ils l'ont épuisé dans la première année.»

Épuisé, peut-être, mais sa volonté de faire du fromage de lait cru est restée. «Je suis arrivé au Québec juste après la tourmente de la listériose. J'ai dit: mon fromage, ça va être un résistant de la pasteurisation. Ils ne l'auront pas en pasteurisé», se rappelle le fromager.

Quelques années plus tard, son Gaulois de Portneuf et sa Tomme - toujours au lait cru! - sont servis dans de grands restaurants de la province.

L'un de ses meilleurs ambassadeurs est peut-être Jean-Luc Boulay, chef du restaurant Le Saint-Amour, à Québec. «Rudy m'apporte ses fromages comme s'il m'apportait des lingots d'or. Ça, ça fait plaisir», dit-il. Il encourage le jeune producteur depuis ses tout débuts et place le Gaulois au rang de ses fromages favoris.

«Je le sers sur un plateau, nature. Je trouve que les petits producteurs mettent tellement de passion à faire leur fromage. Ils font manger des herbes, des fleurs à leurs vaches, pour arriver à un goût qui lui soit propre. Et nous, les cuisiniers, on va remettre de la muscade, de la Cayenne, des herbes, de l'ail, des oignons, et dénaturer le produit qu'ils se sont donné tant de mal à faire? Ce n'est pas mon truc.»

À une époque où l'uniformisation l'emporte souvent, Rudy Ducreux répète inlassablement qu'il n'y a aucun mystère dans le goût de ses fromages, sinon une façon de faire qui a fait ses preuves au fil des siècles.

«Je résiste encore et je m'en sors bien. Mon but, c'est de vivre de mon métier et de ma passion, confie-t-il. Ce dont je me sens le plus riche, c'est de faire ce que je fais.»

Où se procurer de la ferme Ducrêt?

Les fromages de Rudy Ducreux se trouvent dans plusieurs fromageries. Puisque les disponibilités peuvent varier, mieux vaut téléphoner avant de se rendre sur place.

Si d'aventure la route vous mène jusqu'à Saint-Basile-de-Portneuf, sachez que même si le fromager ne tient pas de boutique à la ferme, il est possible de lui téléphoner d'avance pour savoir s'il est possible de passer le voir. Son numéro: 418 952-1755.

Quelques points de vente 

Fromagerie Hamel du marché Jean-Talon

220, rue Jean-Talon Est, Montréal

L'Échoppe des fromages

12, rue Aberdeen, Saint-Lambert

Fromagerie Yannick

Succursales à Saint-Jérôme, Dollard-des-Ormeaux, Outremont et Québec