Ces aromates qu'on met partout

Piment de la Jamaïque... (Photo Digital/Thinkstock)

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Piment de la Jamaïque

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Catherine Lefebvre

Collaboration spéciale

La Presse

Que ce soit en voyage ou en fouinant dans les épiceries spécialisées au retour, les mélanges d'épices de partout dans le monde parfument nos plats à merveille. Petite escapade sur la route des épices.

Jerk jamaïcain

Lorsqu'il est question de jerk, il s'agit surtout de la méthode de cuisson lente au BBQ connue de la cuisine caribéenne. Le mélange d'épices à frotter sur la viande signe aussi la saveur particulière de ces plats à griller. Si les ingrédients changent légèrement d'un cuistot à l'autre, l'amalgame d'épices est souvent composé de piment de la Jamaïque, de cannelle, de thym et de feuilles de bois d'Inde - semblable à la feuille de Laurier - , ainsi que de différents types de piments. Outre les herbes et les épices, l'ail, l'échalote et la lime font souvent partie de la recette de la marinade.

Garam masala

Dans la cuisine indienne, il existe plusieurs types de masala - mélange d'épices moulues. Du nord au sud, le mélange diffère énormément et il passe d'épices puissantes, séchées et broyées à celles plus douces et non rôties. Le plus connu ici est celui du nord, bien relevé, qui contient généralement du poivre noir, de la cannelle, du cumin, du clou de girofle et de la cardamome noire. Le garam masala accompagne bien les plats de viande, de volaille et les riz parfumés, comme le pilaf.

ColomboDe la capitale du Sri Lanka à Point-à-Pitre, en Guadeloupe, le mélange d'épices colombo rappelle l'importance de la culture indienne et sri lankaise dans les Antilles, couramment appelées West Indies en anglais. Ce mélange est fait principalement de piment de la Jamaïque, d'ail, de curcuma et de coriandre, et on y ajoute souvent des feuilles de bois d'Inde, du thym, du poivre noir et des graines de moutarde au colombo. Il est d'ailleurs l'ingrédient-clé et le nom d'un plat typiquement antillais aux versions multiples, comme le colombo de chèvre, de porc ou de légumes tout simplement.

Le piment de la JamaïqueLe piment de la Jamaïque, aussi connu sous l'appellation quatre-épices ou allspice, correspond en fait à une seule baie originaire des Antilles et dont les huiles aromatiques rappellent le poivre noir, la muscade, le gingembre et le clou de girofle. Bien qu'il ressemble au poivrier, l'arbre du piment de la Jamaïque provient de la famille des myrtacées, la même que le giroflier. Dans la cuisine française, on parle du mélange quatre-épices en tant qu'assemblage de poivre noir, de muscade, de gingembre et de clou de girofle pour rappeler les saveurs dudit piment.

Cinq-épicesLe mélange cinq-épices provient de Chine, mais il est aussi présent dans certaines cuisines de l'Asie du Sud-Est. À la base, il contient de l'anis étoilé, des graines de fenouil, du clou de girofle, de la casse - de la cannelle chinoise - et du poivre de Sichuan. Du gingembre et de la cardamome se glissent parfois dans le mélange. Le tout procure une harmonie de saveurs parfaite pour les marinades sèches ou alors pour parfumer les plats de viande, de poissons et les sautés de légumes. Il est aussi à essayer dans les desserts fruités.

SumacProvenant du rhus, un arbre appartenant à la même famille que les manguiers et les anacardiers - ceux qui produisent les noix de Cajou - , le sumac est fait à partir de ses baies séchées et broyées. Bien connue de la cuisine moyen-orientale et maghrébine, sa saveur acidulée peut très bien remplacer le citron dans une recette, bien que sa couleur aille du rouge foncé au pourpre. On peut le saupoudrer sur la viande en fin de cuisson, l'ajouter au riz pilaf ou dans une vinaigrette comme celle de l'incontournable salade fattoush.

Za'atar

Le mot arabe pour «thym» illustre une partie des trois ingrédients-clés de ce mélange typique du Moyen-Orient: un trio de thym, de sumac et de graines de sésame grillées. Évidemment, chaque pays apporte sa touche unique à la recette. Certains ne mettent pas de graines de sésame, d'autres ajoutent aussi d'autres graines moulues, comme celle du pistachier térébinthe. On ajoute le za'atar au labneh - fromage frais - , on le badigeonne sur le pain avec de l'huile d'olive ou alors pour assaisonner les oeufs. Il fait également un excellent ajout au maïs soufflé.

Ras-el-hanout

Un classique dans la cuisine maghrébine, le ras-el-hanout - tête de la boutique, en arabe - est indispensable pour préparer un fameux tajine. Bien que sa composition puisse être des plus complexes, on compte parmi sa longue liste d'ingrédients du poivre noir, du cumin, des graines de coriandre, du curcuma, du gingembre, de la cardamome, du clou de girofle, du paprika, de la muscade, de la cannelle et du poivre de Cayenne, pour ne nommer que ceux-là. On peut aussi l'utiliser comme marinade à sec pour la viande ou dans le couscous.

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