Halloumi d'ici

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Le halloumi est originaire de Chypre, mais les fromageries québécoises sont de plus en plus nombreuses à confectionner des versions similaires de ce fromage à griller.

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Le halloumi est originaire de Chypre, mais les fromageries québécoises sont de plus en plus nombreuses à confectionner des versions similaires de ce fromage à griller. Pleins feux sur ce produit qu'on aime tant !

Au Moyen-Orient, les fromagers emploient souvent un mélange... (Photo David Boily, La Presse) - image 2.0

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Au Moyen-Orient, les fromagers emploient souvent un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Ici, les artisans ont recours au lait de vache.

Photo David Boily, La Presse

Fromage à dorer, fromage adoré

Le halloumi possède la grande qualité de résister à la chaleur. Il se déguste froid, mais il gagne surtout en saveurs et en texture lorsqu'on le grille dans une poêle ou sur le barbecue.

Mais pourquoi ce fromage ne se transforme-t-il pas en liquide ou en élastique au contact de la chaleur ? «C'est un peu le secret de la recette», répond en riant Anne-Marie Girard, propriétaire de la fromagerie du Terroir de Bellechasse, qui fabrique le St-Vallier et le Fleur Saint-Michel, deux fromages à griller, l'un nature et l'autre aromatisé à la fleur d'ail.

«Ce que j'explique tout le temps, c'est que ce n'est pas un agent qu'on ajoute au fromage pour ne pas qu'il fonde. On vient plutôt varier des temps et des températures dans la fabrication pour en arriver à ce résultat», précise-t-elle.

À Saint-Robert, Jean-Pierre Salvas et les frères Latraverse ont en quelque sorte été des précurseurs. Lorsque ces agriculteurs ont eu l'idée de lancer la fromagerie Polyethnique, il y a 20 ans, le halloumi était bien peu connu des Québécois. Les amis d'enfance ont donc fait appel à des «grands-mamans libanaises» pour leur enseigner la méthode ancestrale de fabrication du fromage.

«Fabriquer ces fromages à la maison, c'est dans leur culture. Elles sont donc venues dans notre petite usine et nous ont montré comment faire.»

Le groupe de dames leur a donc inculqué la manière artisanale de fabriquer le halloumi, comme dans les petits villages bordant la Méditerranée. Une fois que le fromage est produit, les cuisinières libanaises portent à ébullition le lactosérum, aussi appelé petit-lait. Elles jettent ensuite le halloumi dans la solution bouillante.

«Le morceau de fromage cale au fond de la marmite, puis il remonte à la surface, explique M. Salvas. Si on remonte 1000 ans en arrière, elles se trouvaient à pasteuriser le fromage à la fin du processus.»

Le goût souvent très salé du halloumi n'est d'ailleurs pas le fruit du hasard. À l'époque, les nomades utilisaient le sel pour conserver leurs aliments longtemps lors de leurs traversées du désert. La forme du halloumi, pliée en deux, rappelle aussi la manière traditionnelle et artisanale de préparer le fromage.

«Lorsque le halloumi remonte à la surface, les fromagères le saisissent avec une spatule, mais celui-ci est très chaud. Elles le plient en deux pour lui donner plus de corps, pour qu'il se tienne un peu mieux. Imaginez que vous trempez une tranche de pain de ménage dans du lait bouillant. En sortant de la marmite, elle va être toute molle. Mais si vous la pliez en deux, elle va avoir un peu plus de consistance. C'est pareil avec le fromage halloumi», explique M. Salvas.

Le fromage à griller, un sauveur

La plus grande différence entre le halloumi et les fromages à griller québécois est le type de lait utilisé. Au Moyen-Orient, les fromagers emploient souvent un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Ici, les artisans ont recours au lait de vache.

Cette adaptation québécoise du halloumi est de plus en plus populaire. Dans la province, au moins huit fromagers confectionnent une douzaine de sortes de fromages à griller. Cet engouement pour ce fromage qui ne fond pas a même permis à la fromagerie du Terroir de Bellechasse d'éviter de mettre la clé dans la porte.

«Vers 2003, on s'est retrouvé à un tournant, se rappelle Mme Girard. On faisait du cheddar et il fallait vraiment se distinguer. Si on était resté dans ce créneau, on ne serait plus là aujourd'hui. Notre fromager a fait beaucoup de recherches et il en est arrivé à une recette de halloumi», indique-t-elle.

Ce virage aura certainement valu la chandelle. Leur fromage St-Vallier a remporté un prix du public au concours Caseus en 2012 tandis que leur Fleur Saint-Michel a reçu les mêmes hommages en 2011 et en 2014, en plus d'être nommé aux Grands Prix des fromages canadiens.

Pour une fromagerie qui se trouvait au bord du gouffre, le halloumi s'est révélé salvateur. Rien de moins.

Le halloumi devant la cour

En 1995, la République de Chypre a voulu que le mot halloumi devienne une appellation pour les fromages à griller fabriqués uniquement sur son territoire et de manière traditionnelle. Or, la fromagerie Polyethnique avait déjà obtenu un permis auprès de la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec et avait commencé à fabriquer un fromage halloumi. Le Conseil canadien des fromages internationaux s'est battu devant la cour et a obtenu gain de cause en 2012. Les fromageries canadiennes ont le droit de fabriquer du halloumi et, surtout, de le nommer ainsi.

Le dessaler ?

La quantité de sel varie beaucoup d'un fromage à griller à l'autre. Pour dessaler le halloumi, il suffit de le couvrir d'eau froide pendant quelques heures. Pour accélérer le processus, on peut aussi le couper en tranches. Il est bien important d'essorer le fromage avant de le cuire.

Nabulsi

Le nabulsi est encore peu connu au Québec, mais il s'agit d'un petit cousin du halloumi. Originaire de Naplouse (Nablous en arabe), en Cisjordanie, ce fromage est parfumé de mahaleb et de fleurs de nigelle, deux épices du Moyen-Orient. Au Québec, les fromageries Polyethnique et Marie Kadé fabriquent le nabulsi. À découvrir !

Six façons de le déguster

Les fromagers qui confectionnent le halloumi ne manquent pas d'imagination quand vient le temps de déguster leurs fromages. Jean-Pierre Salvas, de la fromagerie Polyethnique, et Anne-Marie Girard, de la fromagerie du Terroir de Bellechasse, nous proposent six manières originales de manger leurs fromages à griller.

Les suggestions de Jean-Pierre Salvas

«Je connais des gens qui mettent le bloc de halloumi en entier sur le barbecue au charbon de bois. Avec la chaleur de la grille, ils marquent chaque côté du fromage. Ensuite, ils déposent le fromage sur la table et ils lui ajoutent un peu d'huile d'olive, des légumes ou des légumineuses. Ils coupent les tranches de fromage sur la table, une fois qu'il est cuit.»

«On peut cuire le halloumi dans la fondue chinoise ou la fondue bourguignonne, puisque c'est un fromage qui aime la chaleur.»

«Une autre idée, c'est de couper des cubes de fromage halloumi et de les enfiler sur une brochette avec une viande et des légumes. Pour les végétariens, ils peuvent utiliser seulement des légumes et du fromage. Ce dernier leur apporte des protéines.»

«Le halloumi se mange même en dessert. On peut en faire une brochette avec des fruits qui vont sur le barbecue comme les ananas. Lorsque la brochette est cuite, on la nappe d'un filet de vinaigre balsamique, de miel ou de sirop d'érable.»

Les suggestions d'Anne-Marie Girard

«Le matin, en faisant des oeufs, on ajoute deux ou trois tranches de halloumi dans la poêle. Et voilà ! On a un petit-déjeuner et du fromage à griller.»

«Dans les hamburgers, le Fleur St-Michel [à la fleur d'ail], c'est super bon. Il faut faire saisir les tranches de fromage comme un steak. Lorsqu'on dépose les tranches dans la poêle chaude, il faut que ça pétille.»

Le Café Bloom prépare une salade avec du... (Photo David Boily, La Presse) - image 4.0

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Le Café Bloom prépare une salade avec du fromage halloumi.

Photo David Boily, La Presse

À table!

Le Café Bloom compose des bols dans lesquels les légumes et les couleurs sont toujours abondants. Pour Pause, Samuel Gendron-Barrette, chef de cuisine de ce petit café-restaurant de Pointe-Saint-Charles, a accepté de travailler avec le fromage halloumi pour la toute première fois.

«Ça m'a rappelé un mariage entre la feta et le fromage en crottes. Quand j'étais jeune, j'adorais mettre du fromage en crottes dans le four à micro-ondes pour le faire ramollir tout en lui laissant un peu de sa texture. C'est ce que j'ai retrouvé dans le halloumi en le grillant dans la poêle», explique-t-il.

Samuel Gendron-Barrette propose ici plusieurs recettes, rapides à exécuter, que l'on réunit dans un bol. «Notre idée, c'est qu'on a un repas complet dans ce bol de fraîcheur composé à 95 % de légumes, auxquels on ajoute une viande. Dans ce cas-ci, le fromage est la protéine.»

En fonction du temps dont on dispose, on peut préparer toutes les recettes ou seulement quelques-unes d'entre elles, précise Samuel. À notre avis, les croquettes de courgettes sont incontournables, et elles changent la manière de manger le halloumi !

BOL HALLOUMI

Pour 4 personnes

Quinoa

Ingrédients

2 tasses de quinoa (mélange blanc et noir)

3 tasses d'eau

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail, épluchée et écrasée (avec le dos du couteau)

Les tiges de 1/3 de bouquet de persil, hachées

½ c. à soupe de gros sel gris

1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Bien rincer le quinoa dans une passoire sous l'eau.

2. Placer les ingrédients dans une casserole, mélanger et porter à ébullition avec le couvercle.

3. Lorsque l'eau bout, éteindre le feu. Laisser la casserole avec son couvercle sur la cuisinière et attendre au moins 30 minutes pour que le quinoa absorbe l'eau.

4. Après 30 minutes, retirer le couvercle et égrainer le quinoa avec une fourchette.

Tahini

Ingrédients

1/2 tasse de pâte de sésame (tahini)

1/3 de tasse de jus de citron pressé

1/3 de tasse d'eau

1 gousse d'ail, hachée finement

2/3 de c. à thé de sel

1 1/3 c. à soupe de sirop d'érable

Préparation

1. Combiner tous les ingrédients dans un bol. Avec une cuillère, mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et d'une texture mielleuse. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Si elle est trop liquide, ajouter un peu de pâte de sésame.

VINAIGRETTE POUR LA SALADE DE CHOU

(Pour 1 chou vert ou 1/2 chou vert et 1/2 chou rouge, coupés à la mandoline)

Ingrédients

1/4 de tasse de jus de citron pressé

1 1/2 c. à soupe de sirop d'érable

1/3 de tasse d'huile d'olive

1/2 c. à thé de sel fin

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients avec un fouet ou une fourchette.

GRAINES DE SÉSAME GRILLÉES POUR SALADE DE CHOUX

(Pour 1 chou vert ou 1/2 chou vert et 1/2 chou rouge, coupés à la mandoline)

Ingrédients

3 c. à soupe de graines de sésame blanches

3 c. à soupe de graines de sésame noires

Préparation

1. Griller les graines de sésame dans une poêle chaude pendant plus ou moins trois minutes jusqu'à ce que les graines blanches soient dorées et dégagent une odeur délicieuse.

CROQUETTES DE COURGETTES ET DE HALLOUMI*

Ingrédients

3 courgettes

1 pomme de terre

1/3 de tasse de feuilles de menthe

1 tasse de halloumi râpé

1 oeuf

1/2 tasse de farine tout usage

1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Râper, saler et égoutter les courgettes et la pomme de terre, puis laisser reposer 5 minutes.

2. Égoutter les courgettes à nouveau puis mettre tous les ingrédients dans un grand bol. Mélanger.

3.  Faire chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à feu moyen et y déposer environ 1/4 de tasse du mélange de courgettes.

4.  Faire dorer les croquettes environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

* Les croquettes de courgettes et de halloumi sont inspirées d'une recette de Josée di Stasio, qui est une source d'inspiration pour Samuel Gendron-Barrette.

OIGNONS ROUGES RÔTIS ET MESCLUN

Ingrédients

2 oignons rouges

1/3 de tasse de noix de Grenoble

3 c. à soupe de sirop d'érable

8 tranches de (200 g) de halloumi

4 poignées de mesclun

Préparation

1. Couper les oignons sur la largeur pour en faire trois rondelles. Huiler, saler et poivrer, puis faire rôtir au four environ 35 minutes, à 400 °F (200 °C).

2. Griller les noix dans une poêle à feu moyen pour quelques minutes, puis ajouter le sirop. Laisser griller encore quelques minutes.

3. Dans une poêle, frire les tranches de fromage dans un peu d'huile d'olive, environ 3 minutes de chaque côté.

4. Assembler tous les ingrédients sur le mesclun, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive et d'un filet de sirop d'érable.

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