Poissons sur le feu

Le chef Antonio Park, qui a grandi en... (PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE)

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Le chef Antonio Park, qui a grandi en Argentine, garde un excellent souvenir des barbecues qui réunissent les employés de la buanderie de son père tous les samedis.

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Antonio Park cuisine principalement des poissons crus chez Park et des viandes grillées chez Lavanderia. Combinant ses deux passions, il a grillé, pour nous, des poissons sur le barbecue.

Les effluves de la viande et du poisson qui cuisent sur le barbecue éveillent une tonne de souvenirs chez Antonio Park, le chef des restaurants Park et Lavanderia, dans Westmount. Retour sur sa jeunesse qui a été marquée de délicieux « asados » grillés sur la braise.

Antonio Park grandit parmi les employés d'une lavanderia, à Buenos Aires, en Argentine. La grande buanderie qui appartient à son père blanchit des pantalons en denim pour les grandes marques comme Levi's, Lee et Wrangler « à l'époque où c'était la mode », dit-il en souriant.

Tous les samedis, la centaine d'employés de la lavanderia se réunit autour d'un grand barbecue. « Il y avait toujours du chorizo et de la viande. On grillait des boeufs entiers. Toutes les parties de l'animal y passaient : les "chinchulíns", ça c'est les intestins, et aussi les reins, les ris de veau, la langue, le coeur. On faisait des "morcillas", du boudin noir en français », explique le jeune chef qui saute aisément du français à l'espagnol, parfois à l'anglais.

« On cuisinait à l'ombre du manguier parce qu'il pouvait faire au-dessus de 40 °C », poursuit-il. Entre les jeans délavés suspendus aux grandes cordes à linge, tout le monde déguste le grand festin du samedi.

Antonio Park garde de très bons souvenirs de sa jeunesse en Argentine et des saveurs qui ont développé son palais. En se rendant à l'école le matin, il cueille des fruits dans les arbres qu'il croise sur son chemin. Son petit-déjeuner consiste souvent en une mandarine, une banane et une mangue.

« J'ai grandi dans un pays d'"asado" et de "parilla completa" [de grillades et de barbecue]. Tout le monde faisait des barbecues, tous les jours. Si ce n'était pas nous, c'était un voisin », se remémore Antonio.

«En Argentine, ce n'est vraiment pas comme ici. Là-bas, si on voyait de la fumée s'élever d'une cour, on entrait dans la maison pour aller y manger.»

Antonio Park
Chef

ET LES POISSONS

Antonio est né en Argentine, mais sa mère aime bien qu'il dise qu'il est coréen, comme ses parents. Paradoxalement, à table, les Argentins sont maniaques de viandes grillées, ce qui détonne de la culture coréenne beaucoup plus friande de poissons et de fruits de mer.

La mère d'Antonio prend donc en charge de faire découvrir différentes espèces marines à ses deux enfants. À côté des viandes, elle dépose des maquereaux entiers, de l'esturgeon, des dorades avec leur tête, des crevettes et du crabe sur la grille du barbecue.

« On était comme spéciaux de manger des poissons. En fait, je pense qu'on était plus chanceux que spéciaux de grandir dans une culture différente », précise Antonio, reconnaissant d'avoir grandi en Argentine, au Brésil et au Paraguay avant de déménager au Canada.

Aujourd'hui, il reproduit en quelque sorte ce que sa maman lui a enseigné. À son restaurant de sushis Park, il grille un maquereau préalablement mariné dans le miso. Au Lavanderia, il sert une parilla completa contenant du chorizo, des viandes, des légumes et, évidemment, des poissons grillés sur le charbon, à partager.

Et comme quand il était gamin, Antonio cuit les poissons en entier et les mange au complet, même les arêtes ! Grâce à un soupçon de créativité et une dose d'ingéniosité, il les déshydrate et les transforme en croustilles. Comme quoi les leçons de maman ont porté leurs fruits.

POISSON ENTIER, MANIOC ET PATATES DOUCES

Recette d'Antonio ParkPour 2 personnes

INGRÉDIENTS

1 manioc

1 patate douce

Huile d'olive

Sel et poivre

1/2 citron

800 g de Cololabis saira entiers (ou de maquereaux entiers)

PRÉPARATION

1. Couper le manioc et la patate douce en bâtonnets. Placer les légumes dans un papier d'aluminium, huiler, saler et poivrer. Refermer le papier d'aluminium.

2. Huiler les poissons entiers, saler et poivrer.

3. Chauffer le barbecue à 500 °F (260 °C) et huiler la grille.

4. Cuire les légumes 15 minutes et griller les poissons 4 minutes de chaque côté. Griller un demi-citron en même temps.

PIEUVRE AU CHARBON AVEC LÉGUMES SAISONNIERS

Recette d'Antonio ParkPour 1 personne

INGRÉDIENTS

4 L d'eau

2 c. à thé de sel

Le jus de 1/2 citron

600 g de pieuvre

Huile d'olive

1/2 citron

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, mélanger l'eau, le sel et le jus de citron. Porter à ébullition et ajouter la pieuvre.

2. Bouillir pendant 45 minutes à feu moyen élevé.

3. Égoutter la pieuvre et réfrigérer pendant 30 minutes.

4. Assaisonner la pieuvre avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Huiler la grille du barbecue. Griller entre 6 et 8 minutes, selon la grosseur des tentacules. Griller un demi-citron en même temps.

5. Servir et accompagner de légumes grillés de saison.

DORADE GRILLÉE ET SALSA

Recettes d'Antonio ParkPour 1 personne

INGRÉDIENTS

1 filet (400 g) de dorade, avec la peau

Huile d'olive

Sel et poivre

1/2 citron

PRÉPARATION

1. Verser un filet d'huile d'olive sur la dorade. Saler et poivrer.

2. Griller la dorade et le demi-citron sur le barbecue.

3. Servir avec des légumes grillés et la salsa (voir recette plus bas).

Salsa

Pour 1 personne

INGRÉDIENTS

2 c. à soupe de tomate

2 c. à soupe d'oignon rouge

1 c. à soupe de coriandre, hachée finement

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de persil, haché finement

1/2 c. à soupe de jalapeno, haché finement

2 c. à soupe de jus de lime

1 c. à soupe de jus de citron

1 c. à thé d'ail haché finement

1 c. à thé de cumin

1/2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre

PRÉPARATION

1. Couper les tomates et l'oignon rouge en brunoise.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et servir avec le poisson.

SIX ASTUCES D'ANTONIO PARKLe chef Antonio Park donne quelques trucs et astuces pour réussir la cuisson du poisson sur le grill.

Pour le barbecue, utilisez des poissons à chair grasse comme le saumon, la truite, l'omble chevalier ou les espèces de la famille des maquereaux. Évitez les poissons comme le flétan, le cardeau, le vivaneau, le loup de mer ou le mérou, car ils ont tendance à devenir secs en cuisant. Si vous tenez à leur donner le goût du barbecue, placez-les sur la grille quelques minutes seulement, à la fin de leur cuisson.

Il ne faut pas avoir peur de brûler la peau. Si elle est trop brûlée, vous avez simplement à ne pas la manger. Par contre, son goût va donner un deuxième niveau de saveur à la chair du poisson.

Utilisez des poissons entiers, pas des filets. C'est plus difficile d'obtenir une cuisson parfaite avec un filet, car il y a un côté peau et un côté chair. La peau du poisson permet une cuisson semblable à la cuisson à la vapeur et protège la chair. D'ailleurs, en cuisine française, on utilise la tête et les arêtes pour faire des fumets. Ça veut dire que ses parties ont beaucoup de goût. Alors, pourquoi les enlever lorsqu'on fait un barbecue ?

Pourquoi est-ce qu'on ajuste la température d'un four à 350 °F, 375 °F, 400 °F, mais qu'on ne connaît jamais la température de son barbecue ? Pourtant, c'est très important ! La température du barbecue va monter à 500 °F. On commence en cuisant le poisson à chaleur très vive (rappelez-vous : ce n'est pas grave de brûler la peau !) et on termine à un endroit moins chaud de la grille afin que les saveurs s'amalgament. Surtout, c'est important de ne pas trop cuire les poissons pour éviter qu'ils deviennent secs.

C'est important d'huiler la grille avant la cuisson des poissons. Comme l'huile d'olive supporte mal les températures élevées, je préfère l'huile de canola ou l'huile végétale.

N'ayez pas peur d'assaisonner ! Si vous voulez que ça goûte le cari, mettez-en en bonne quantité. Certaines personnes ont peur de mettre trop de sel. Dans ce cas-là, on ajuste l'assaisonnement à la fin de la cuisson.

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