Pousses: croquer le printemps

Les pousses en tous genres sont de plus... (PHOTO FRANCOIS ROY, LA PRESSE)

Agrandir

Les pousses en tous genres sont de plus en plus employées par les chefs.

PHOTO FRANCOIS ROY, LA PRESSE

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

Sylvain Sarrasin
La Presse

Le soleil est enfin là, et partout, la verdure surgit. Voici six variétés de pousses, sauvages ou cultivées, à déguster pour savourer le Québec printanier.

Pousses de Claytonie de Caroline

Cette plante de la famille du pourpier arbore une très belle fleur rose et blanche. Mais en bouche, elle se veut encore plus vive. «Elle révèle un côté mentholé. Mieux vaut l'assaisonner simplement, avec un filet d'huile balsamique, pour prendre toute la mesure du goût», conseille le cultivateur-cueilleur François Brouillard, propriétaire des Jardins Sauvages.

Poissons et fruits de mer (une poêlée de pétoncles!) formeront un couple idéal avec la belle de nos régions.

«On la retrouve surtout dans les érablières, dans les vieilles forêts nobles où les sols sont riches», indique M. Brouillard.

Pousses de pissenlit

Qu'on se le dise: 2015 sera un très bon cru pour les pissenlits. Le début du printemps ayant été plutôt frais et humide, ils se sont gorgés d'eau, ce qui réduit leur amertume, nous apprend M. Brouillard.

Les jeunes pousses de pissenlits sont excellentes en salade, avec des petits lardons, du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. On peut également les parer d'une vinaigrette César.

«Les pissenlits, c'est excellent pour la santé, ça vous nettoie bien le système!», avance M. Brouillard.

La feuille d'érythrone d'Amérique

Sa fleur jaune s'élève tel un soleil végétal, mais ce sont surtout ses feuilles qui illumineront vos papilles. «Elles sont fraîches, juteuses, avec des accents de cantaloup», souligne François Brouillard. La plante est largement répandue au Québec, poussant sur les tapis forestiers.

Le cultivateur suggère de la servir en accompagnement d'un poisson, avec des amuse-gueule, des tomates marinées ou carrément une bouillabaisse. «Elle est aussi très bonne à utiliser dans des mescluns», c'est-à-dire un mélange de plusieurs variétés de pousses et de feuilles.

Pousses de betterave

Elles se sont taillé une place sur les marchés, et font tout pour se faire remarquer: les pousses de betterave, avec leur couleur criarde rouge et vert, aiguisent l'appétit.

Les feuilles sucrées et les tiges acidulées se marient aussi bien avec les poissons que les viandes. «Leur saveur n'étant pas aussi prononcée que les pousses de radis, elle ne prendra pas le dessus sur les autres aliments», indique Évelyne Massé, consultante et courtière auprès de producteurs et restaurateurs.

En salade, elle suggère de les servir avec des betteraves, des carottes ou des panais râpés, agrémentées d'un filet de balsamique, ou d'une vinaigrette à l'érable pour épouser le côté sucré.

Pousses de radis

Les pousses de radis, qu'elles soient de Chine ou de type daikon, ne réservent pas de mauvaise surprise gustative: «Ça rappelle exactement le goût du radis», lance le producteur Philippe Robillard, de la ferme Pousse-menu. «Ça contient énormément d'éléments nutritifs, dont une bonne quantité de sulforaphane, que l'on retrouve dans le brocoli mature.»

Ces pousses se marieront très bien à certains plats plus orientaux, comme les sushis et autres crudités japonaises.

Notez que les pousses peuvent également se cuire, mais elles perdraient alors une bonne partie de leurs qualités nutritives.

Pousses de tournesol

Plus charnue que ses congénères, la pousse de tournesol présente un léger goût de noix, même si sa saveur reste «verte» dans l'ensemble.

Comme la plupart des pousses, elle a un côté passe-partout, mais se révèle particulièrement intéressante sous forme de smoothie. «Pour ma part, je l'apprécie en grosse quantité dans un sandwich, tout simplement, suggère le producteur Philippe Robillard. De plus, elle est riche en protéines.»

Facile à dénicher dans nos marchés ou à faire pousser chez soi, le tournesol est assurément un bon choix.

Les têtes de violon

Quand elles commencent à pointer, il ne faut pas leur laisser le temps de se dérouler!

Ces pousses de fougères à la saveur si particulière (quelque part entre l'asperge et l'épinard) sont délicieuses sautées à l'ail ou incorporées dans des pâtes.

Rappelons qu'elles doivent impérativement être bouillies au moins 10 minutes avant consommation, et qu'une seule espèce est comestible (la fougère-à-l'autruche).

Où les trouver?

Si les pousses sauvages vous attirent, il n'existe pas 1000 adresses. Vous les trouverez principalement au marché Jean-Talon, au stand des Jardins Sauvages. Nous sommes en pleine saison, mais celle-ci est courte!

Pour les pousses cultivées, qui se trouvent tout au long de l'année, le choix s'élargit. Chez Louis, toujours au marché Jean-Talon, un vaste choix est proposé. Les grandes enseignes d'épiceries en mettent de plus en plus dans leurs rayons, mais c'est du côté des épiceries santé et des marchés (Atwater, Maisonneuve) que vous aurez le plus de chance d'en trouver.

Ça germe chez les chefs

Les pousses en tous genres sont de plus en plus employées par les chefs. Outre leur côté esthétique qui vient sublimer certains plats, elles servent également à équilibrer les saveurs, ajoutant une touche d'amertume, de sucré ou encore de croquant. Parmi les restos montréalais qui ont recours aux pousses sauvages en saison, on retrouve Lili Co., le St-Urbain, Toqué!, Laurie Raphaël, Laurea et Manitoba.

Partager

lapresse.ca vous suggère

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer