Connaissez-vous le congee? Souvent mangé au petit-déjeuner, en Chine, ce «gruau» de riz salé est comme une toile vierge prête à accueillir vos inspirations culinaires les plus colorées. Au tofu, à la viande ou au poisson, le congee vous aidera à affronter les dernières semaines d'hiver.
Les Chinois considèrent que le congee, sorte de gruau salé à base de riz, est l'ultime aliment doudou, celui qu'il faut manger lorsqu'on a froid, lorsqu'on est malade et qu'on a besoin de réconfort. Bref, cette semaine, on vous propose l'ultime antidote à cet hiver glacial!
C'est le Labo culinaire de la Société des arts technologiques (SAT) qui a inspiré ce sujet. Février était le mois «chinois» dans la cuisine de Michelle Marek et de Seth Gabrielse. Le tandem de chefs a décidé de servir un congee tout garni dans la yourte qui occupe la terrasse du Labo depuis deux hivers.
Le congee n'est pas nécessairement la plus ragoûtante des spécialités asiatiques. Au restaurant, il est souvent servi dans sa plus simple expression, avec un peu de viande ou de poisson, puis de l'oignon vert cru. Du reste, Montréal n'a pas vraiment de restaurant à congee, contrairement à Toronto, qui a ses Congee Queen, Congee Wong, Congee Star, Mr. Congee, Congee Time, etc.
Le Labo culinaire a pris l'insipide porridge et lui a ajouté du canard braisé, des légumes verts, des carottes au sésame, un oeuf poché, etc. Ça nous a donné envie de vous proposer des déclinaisons particulièrement gourmandes d'une base on ne peut plus polyvalente.
Nourrir toute la famille
Plusieurs recettes proposent de faire cuire le riz dans beaucoup d'eau «aromatisée» d'une ou deux tasses de bouillon. On préfère n'utiliser que du bouillon, à moins que celui-ci soit vraiment trop riche.
Cela semble évident que le congee est né du besoin de nourrir toute la famille (du bébé à l'arrière-grand-mère édentée) en temps de vaches maigres. Les historiens ne s'entendent pas encore sur ses origines exactes; était-ce pendant la dynastie Han, autour de 220 av. J.-C., ou pendant la dynastie Zhou, environ 1000 ans av. J.-C.? On sait seulement que la tradition a perduré. Le millet, l'orge et autres céréales auraient aussi été utilisés à la place du riz, pour faire le gruau.
Les purs et durs mangent leur congee au petit-déjeuner, mais on vous comprendra de plutôt le servir au dîner ou au souper, comme une soupe-repas ou un bol de riz garni. Il n'y a rien de plus simple que de préparer une grosse chaudronnée de gruau le dimanche et de varier les garnitures pendant la semaine.
Congee de base
Plusieurs recettes de congee contiennent plus d'eau que de bouillon. Le résultat, vous vous en doutez, est plutôt insipide. Nous préférons faire cuire le riz dans un bouillon léger, idéalement fait maison. Ces proportions vous donneront assez de gruau pour faire au moins huit bols.
Ingrédients
• 8 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
• 1 tasse de riz au jasmin (on aime celui-ci parce qu'il est parfumé, mais tout autre riz fera l'affaire)
• Sel au goût
Préparation
1. Ne pas rincer le riz. Le verser dans un grand chaudron, avec le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à minimum. Couvrir partiellement et laisser cuire pendant environ 1 h 30, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère de bois. Saler au goût.
2. Ajouter de l'eau ou du bouillon au besoin.
Oignons verts et gingembre dans l'huile
Ce condiment tout simple s'utilise à toutes les sauces. Mélangez-le simplement à vos nouilles préférées, avec un peu de sauce hoisin, et vous avez une autre base pour un repas vite fait, bien fait.
Ingrédients
• 1/4 de tasse d'huile végétale neutre
• 1 paquet d'oignons verts, hachés
• 2 c. à soupe de gingembre frais émincé
• Sel au goût
Préparation
1. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais qu'elle ne fume pas.
2. Balancer l'oignon vert et le gingembre dans l'huile. Mélanger à la cuillère de bois. Retirer du feu et laisser refroidir. Saler au goût. Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.
Photo David Boily, La Presse
Congee pour tous les goûts
Congee végétarien
• Cubes de tofu marinés dans la sauce soya puis poêlés
• Edamames
• Champignons poêlés
• Oignons verts et gingembre dans l'huile
• Sauce piquante au choix (nous aimons celle au poivre de Sichuan et arachides qui se trouve dans les épiceries chinoises)
• Graines de sésame grillées
• Coriandre fraîche
• Oignons frits (s'achètent en pots dans les épiceries asiatiques)
Congee à la viande
• Canard barbecue (s'achète dans le Quartier chinois et dans des épiceries asiatiques, comme le Marché oriental) ou côtes levées barbecue
• Légume vert cuit 2 minutes dans l'eau bouillante
• OEuf à la coque ou poché
• Oignons verts et gingembre dans l'huile
• Sauce hoisin
• Sauce piquante au choix (nous aimons celle au poivre de Sichuan et arachides qui se trouve dans les épiceries asiatiques)
• Graines de sésame grillées
• Coriandre fraîche
• Oignons frits (s'achètent en pots dans les épiceries asiatiques)
Congee au poisson
• Filet de poisson blanc, coupé en lanières ou en cubes, mariné 30 minutes dans un mélange de sauce soya, de vin de riz et d'huile de sésame grillé*
• OEufs de poisson
• Sauce piquante au choix (nous aimons celle au poivre de Sichuan et arachides qui se trouve dans les épiceries chinoises)
• Graines de sésame grillées
• Coriandre fraîche
• Oignons frits (s'achètent en pots dans les épiceries asiatiques)
* Le plus simple est de faire cuire le poisson pendant 15 minutes dans la quantité de porridge au riz souhaitée.
Photo David Boily, La Presse