Festin à quatre mains

Julien Joré et Stéphanie Labelle se sont rencontrés... (Photo Charles Laberge, collaboration spéciale)

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Julien Joré et Stéphanie Labelle se sont rencontrés dans les cuisines du 357c, il y a sept ans et demi.

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Julien Joré, chef du restaurant Cirkus, et Stéphanie Labelle, pâtissière chez Rhubarbe, font vie commune depuis sept ans. En entrevue, ils se donnent des surnoms coquins, terminent les phrases de l'un et de l'autre et flirtent comme de jeunes amoureux. À l'approche de la Saint-Valentin, le couple nous propose un menu et discute des avantages de travailler dans le même milieu.

Julien Joré et Stéphanie Labelle se sont rencontrés dans les cuisines du 357c, il y a sept ans et demi. Il travaillait comme sous-chef et elle, comme pâtissière.

«Ça faisait déjà six mois que Julien travaillait là quand j'ai commencé, raconte Stéphanie Labelle, aujourd'hui propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe. À ma première journée, j'étais super nerveuse parce que c'était un nouvel endroit pour moi. C'est seulement quelques jours après que je me suis dit: "Wow, le gars aux viandes, il est vraiment cute !"»

Pour Julien Joré, maintenant chef propriétaire du restaurant Cirkus, avenue Laurier Est, la première rencontre entre les deux âmes soeurs est un peu plus floue. En fait, il ne se souvient plus du tout de la première fois qu'il a remarqué Stéphanie au restaurant. Mais sa jolie brunette ne lui en tient pas rigueur et rit même de sa mémoire défaillante.

Stéphanie a dû faire preuve de beaucoup de persévérance afin d'obtenir un rendez-vous galant avec Julien. Depuis qu'elle a réussi à le séduire et à l'attirer dans ses filets, ils ne peuvent plus se passer l'un de l'autre, même dans les périodes les plus stressantes de leur vie.

Il y a quatre ans et demi, Stéphanie a investi toutes ses économies afin d'ouvrir Rhubarbe, sa propre pâtisserie de la rue de Lanaudière, à Montréal. Avant l'inauguration, la jeune entrepreneure s'est parfois retrouvée prise de panique et s'est souvent interrogée.

«Julien, il a toujours cru en moi. Tu étais tout le temps là, tu me disais que j'étais capable, tu m'as soutenue. Oui, j'ai été persévérante, mais tu m'as aidée à l'être», répond-elle lorsqu'on lui demande de nommer la plus grande qualité de son amoureux.

C'est justement la persévérance de Stéphanie qui séduit le plus Julien... et qui lui tape aussi sur les nerfs! «Elle a une manière de s'acharner pour arriver à faire les choses. Tu voulais une pâtisserie et tu t'es donné les moyens pour l'obtenir. Mais quand tu t'acharnes pour me faire passer une idée que tu as dans la tête, eh bien, ça m'énerve», dit-il pour la faire rire.

Des hauts et quelques bas

Julien et Stéphanie ont maintenant chacun leur commerce, mais ils se donnent mutuellement un coup de main. Stéphanie a élaboré les desserts du menu du restaurant Cirkus, tandis que Julien a conçu les plats salés servis au brunch chez Rhubarbe.

Former un couple dans la vie et travailler dans le même milieu comporte son lot d'avantages... et quelques inconvénients. Oui, il arrive que le couple se dispute à propos des fleurs à disposer sur les tables ou sur la couleur à sélectionner pour un nouveau plancher. Mais finalement, le couple se réconcilie toujours en peu de temps (15 ou 20 minutes, pas plus).

«On peut s'engueuler sur le choix des cuillères, mais ce qui compte, c'est que ce n'est jamais grave, ce n'est jamais rien de majeur, explique Julien. En même temps, c'est une manière de se motiver. Si on se disait toujours que tout est beau, que tout est bon, on finirait par avoir la grosse tête.»

Horaires de chefs

Stéphanie et Julien ont des horaires plutôt atypiques. La pâtissière quitte la maison tôt le matin pour remplir ses comptoirs de viennoiseries et de desserts. Le chef, lui, se couche tard, après le service du souper.

Pour se permettre de passer du temps ensemble, le couple a établi une règle très tôt dans la relation. Il s'accorde deux semaines de vacances, tous les hivers. En sept ans, le couple est allé deux fois en Australie. Les amoureux ont aussi visité la Réunion, Hawaïi et la Floride, notamment.

«Les vacances, c'est sacré! On se permet de prendre 15 jours par hiver et on va au soleil», explique Julien. «Les vacances nous permettent vraiment de décrocher. On se retrouve, on relaxe», dit Stéphanie. «Et on rigole», ajoute Julien.

Le chef cuisinier et la pâtissière ont un autre projet qu'ils aimeraient réaliser ensemble très prochainement. Et il s'agit du projet d'une vie. La famille aimerait beaucoup s'agrandir avec la venue d'un bébé. Pour la Saint-Valentin? La réponse reste le petit secret des deux amoureux.

http://restaurantcirkus.com/

http://patisserierhubarbe.com/

Julien Joré, chef du restaurant Cirkus, et... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 2.0

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PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Poireaux vinaigrette

Recette de Julien Joré

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 blancs de poireau, lavés
  • 4 oeufs de caille
  • 1 c. à soupe (2 g) de poudre de champignons*
  • 2 c. à soupe (20 g) de graines de moutarde
  • 70 ml de vinaigre blanc
  • 70 ml d'huile d'olive
  • 3/4 de tasse (100 g) de pommes de terre en cubes
  • 3/4 de tasse (100 g) de vert de poireau haché
  • 1 oignon moyen, coupé en cubes
  • 500 ml d'eau
  • Sel
  • Poivre
  • 1 petit navet
  • Pousses de moutarde (ou autres pousses)

PRÉPARATION

  1. Dans une grande casserole, cuire les blancs de poireau dans l'eau bouillante 15-20 minutes, selon la grosseur.
  2. Dans une petite casserole, cuire les oeufs de caille dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide et écailler. Rouler les oeufs dans la poudre de champignons.
  3. Faire bouillir les graines de moutarde dans le vinaigre 20 minutes. Refroidir la préparation puis ajouter l'huile d'olive. Mélanger.
  4. Dans une grande casserole, faire revenir les pommes de terre, les verts de poireau et l'oignon. Ajouter l'eau et assaisonner de sel et de poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, réduire la préparation au mélangeur jusqu'à consistance lisse.
  5. Déposer les blancs de poireau dans deux assiettes. Mouiller avec la vinaigrette et ajouter les oeufs. Garnir du velouté de pommes de terre, puis décorer de fines tranches de navet coupées à la mandoline et de pousses de moutarde.

* On trouve la poudre de champignons dans certaines épiceries fines. Pour la faire soi-même, moudre des champignons séchés dans un moulin à café.

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Grand tambour, céleri-rave et sureaux

Recette de Julien Joré

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 céleri-rave
  • 30 ml de crème 35 %
  • 1 tasse (100 g) de baies de sureau
  • 20 ml (20 g) de vinaigre balsamique
  • 20 ml (20 g) d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 15-20 palourdes
  • 50 ml de vin blanc
  • 20 ml de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à soupe + 1 c. à thé (20 g) de sucre
  • 10 ml d'eau
  • 1/3 de tasse (50 g) de graines de sésame noires
  • 1/3 de tasse (50 g) de graines de lin
  • 1 c. à thé (5 g) de fleur de sel
  • 2 filets de grand tambour (ou d'un autre poisson blanc à chair ferme, comme la morue)
  • Poivre

PRÉPARATION

  1. Éplucher le céleri-rave. Avec un emporte-pièce, y découper 4 rondelles de 5 cm d'épaisseur. Sur une plaque de cuisson, cuire au four à 200 °C (400 °F), pendant 10 minutes.
  2. Dans une grande casserole, cuire le reste du bulbe de céleri-rave dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il soit al dente.
  3. Dans un mélangeur, réduire le céleri-rave et la crème en purée lisse.
  4. Passer ensuite au mélangeur les baies de sureau, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  5. Dans une casserole, cuire les palourdes dans le vin blanc à feu élevé, environ 5 minutes. Une fois les coquilles ouvertes, placer les mollusques dans le vinaigre de vin blanc, le sucre et l'eau.
  6. Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les graines de sésame et les graines de lin jusqu'à l'obtention d'une légère coloration. Refroidir et ajouter la fleur de sel.
  7. Dans la même poêle, avec un peu d'huile d'olive, cuire les filets de grand tambour. Une fois la cuisson désirée obtenue, recouvrir un côté du poisson des graines de sésame et de lin.
  8. Déposer les rondelles de céleri-rave dans une assiette. Ajouter les palourdes sur les rondelles et recouvrir du grand tambour. Garnir l'assiette de purée de céleri-rave et de coulis de sureaux.

Julien Joré, chef du restaurant Cirkus, et... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 4.0

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Flan à la pistache

Recette de Stéphanie Labelle

Pour 4 flans

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée

  • 1 1/3 tasse (300 g) de beurre ramolli
  • 1 1/2 tasse (190 g) de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 1/2 c. à thé (2 g) de fleur de sel
  • 4 tasses (500 g) de farine

Flan

  • 2/3 de tasse (155 g) de beurre
  • 1 1/4 tasse (155 g) de sucre glace
  • 1 tasse (205 g) de pâte d'amandes
  • 2 c. à soupe (25 g) de pâte de pistaches*
  • 3 oeufs

Crème sure

  • 2/3 de tasse (200 g) de crème sure
  • 1 c. à soupe + 1 c. à thé (20 g) de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Garniture

  • Suprêmes de pamplemousse rose ou d'orange sanguine
  • Sorbet au pamplemousse rose**
  • Pastilles de chocolat blanc

PRÉPARATION

Pâte sucrée

  1. Avec un batteur électrique, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter les oeufs un à un. Ajouter la farine et la fleur de sel. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  2. Emballer la pâte dans une pellicule de plastique et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  3. Abaisser la pâte pour couvrir le fond (sur environ 5 mm) d'un moule carré de 9 po.
  4. Cuire environ 10 minutes au four à 170 °C (340 °F).

Flan

  1. Dans un robot culinaire, mélanger la pâte d'amandes et le beurre ramolli. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
  2. Ajouter les oeufs un à un et la pâte de pistaches.
  3. Verser le mélange sur la pâte et cuire à 110 °C (230 °F) pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit figé.
  4. Refroidir environ 4 h avant de démouler et de découper en cercles à l'emporte-pièce.

Crème sure

  1. Mélanger tous les ingrédients de la crème sure et réserver.

DRESSAGE

  1. Enrober les flans de pistaches. Garnir de suprêmes de pamplemousse rose ou d'orange sanguine, de crème sure, de sorbet au pamplemousse rose** et de pastilles de chocolat blanc, au goût.

* La pâte de pistaches se trouve dans certaines épiceries fines ou à la pâtisserie Rhubarbe.

** Les Givrés et le Bilboquet préparent du sorbet au pamplemousse.

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