La coupe du monde des traiteurs s'impose au Sirha

Jean-Francois Bury et Thomas Guichard, deux des trois... (Photo ERIC PIERMONT, AFP)

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Jean-Francois Bury et Thomas Guichard, deux des trois membres de l'équipe de l'hôtel Shangri-La.

Photo ERIC PIERMONT, AFP

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Anne-Sophie MOREL
Agence France-Presse
PARIS

Moins en vue que le Bocuse d'Or ou la coupe du monde de pâtisserie, la coupe du monde des traiteurs se tient en ouverture du Sirha à Lyon. Avec le défi de maîtriser les gestes, le timing et le goût, Jean-François, Thomas et Olivier «repoussent leurs limites professionnelles» et représentent «fièrement» la France samedi, face à 11 équipes.

«Le traiteur sait tout faire de A à Z, il s'adapte, fait un travail en amont qui est énorme. Dans ce métier, il faut avoir des compétences de cuisinier, de pâtissier, il ne s'agit pas que de jambon ou de boudin, c'est très complexe», rappelle Joël Mauvigney, président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs CNCT) et président fondateur de l'«International catering cup», encore appelée coupe du monde des traiteurs.

Il fallait donc dépoussiérer et anoblir le métier. Déterminé, M. Mauvigney, a décidé de «mettre en lumière les traiteurs qui oeuvrent dans l'ombre, mais à qui ont fait tant appel». «Je voulais faire reconnaître ce beau métier, et c'est ainsi que la coupe du monde des traiteurs a été lancée en 2008», dit-il fièrement.

Les équipes de trois personnes (chef d'équipe, coéquipier et coach) âgées en moyenne entre 35 et 40 ans, viennent cette année du Brésil, des États-Unis, de France, d'Italie, du Japon, de Madagascar, du Mexique, des Pays-Bas, de la République Tchèque, de Suisse, d'Ukraine, du Vietnam.

Le principe? Deux jours d'épreuves pour les 24 candidats. Vendredi, la préparation en laboratoire, «où la gestion du temps et la mise en place des éléments sont décisives», précédant le «délicat» transport des produits fabriqués», explique M. Mauvigney. Samedi, «c'est le coup d'envoi, avec la finalisation des plats, le montage des buffets et l'envoi des assiettes pour la dégustation des jurés, en direct du salon du Sirha».

Les plats? Le menu est imposé à chaque équipe: pâté en croûte 100% canard et chutney à base de fruits exotiques, truite entière farcie au cabillaud et saint-jacques sauce émulsionnée froide, trois interprétations libres autour du cochon et enfin un dessert chocolat noir, noix de coco et citron vert.

Une course de fond

«C'est une course de fond. Nous avons été sélectionnés, pour la France, en février 2014 et depuis, nous avons élaboré ensemble les recettes et nous nous entraînons rigoureusement. C'est un rythme d'entraînement qui s'apparente sincèrement à celui des sportifs», dépeint Olivier Pistre, rugbyman aux cheveux courts frisés, au poste de coach pour l'équipe bleu-blanc-rouge, aux côtés du chef d'équipe Jean-François Bury et son coéquipier Thomas Guichard.

Les trois «amis», aux CVs longs comme le bras, et qui se lancent pour la première fois dans une telle compétition avec «comme ADN de l'équipe le plaisir», travaillent au sein du palace parisien le shangri-La.

«Je leur ai de suite dit attention, il ne s'agit pas de se lancer sur un coup de tête: c'est un investissement en terme de fatigue, de travail en dehors des heures passées au palace, car il s'agit là de repousser ses limites professionnelles, tout en ayant conscience que nous sommes les ambassadeurs de la France», lance le coach.

Pour lui, «il faut savoir être précis dans la technique, les gestes, le timing et le goût, tout en recherchant la perfection».

Thomas Guichard ne pensait pas accepter l'aventure, estimant que «se mettre en avant n'était pas (son) truc». Mais rapidement, il s'est dit que c'était un moyen de «se remettre en question. Savoir ce qu'on vaut vraiment», lance l'homme au large sourire, avouant qu'il ne pensait «pas que cela allait être aussi dur en terme de fatigue physique et cérébrale».

Le chef d'équipe, Jean-François Bury, a démarché Thomas, «ami depuis plus de 10 ans»; «Il était inconcevable de faire cette coupe du monde avec quelqu'un d'autre, c'est lui que je voulais à mes côtés», souligne ce cuisinier qui exerce depuis 16 ans auprès de chefs et brigades renommées.

Durant ces longs mois de préparation, M. Pistre a essayé de «les déstabiliser au maximum, avec par exemple un membre du jury qui fait tomber une casserole, des commis maladroits».

«Le but durant ces derniers mois a été de gagner du temps dans l'exécution. Nous avons refait le menu une dernière fois début janvier, mais après il faut faire une pause», conclut Jean-François.

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