Réussir son pain

N'espérez pas faire un bon pain avec une... (Photo fournie par Albert Elbilia)

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N'espérez pas faire un bon pain avec une farine de mauvaise qualité et optez pour les ingrédients les plus naturels possible.

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Faire du pain a quelque chose d'intimidant. «Ce n'est pourtant pas compliqué!», martèle Albert Elbilia. Conseils à l'appui.

Achetez une balance

Le pain est une affaire de proportions qu'il est difficile de respecter en se fiant uniquement à des volumes d'ingrédients. Albert Elbilia a fait le test avec quatre tasses à mesurer, qui lui ont donné entre 105 et 140 g de farine! «Faire du pain sans balance, c'est jouer à la roulette russe.»

Prenez votre temps

Plus un pain lève vite, moins la farine a le temps de développer et d'exprimer ses arômes. Comptez donc au moins 4 heures pour faire gonfler la pâte, mais jusqu'à 18 heures si vous êtes patients et que vous vous frottez aux pâtes fermentées.

Préparez un coup de vapeur

Pas besoin d'avoir un four de boulanger pour réussir ses pains: le conventionnel fera parfaitement l'affaire, surtout si l'on recrée artificiellement le «coup de vapeur» si précieux aux professionnels. Pour ce faire, on place, sur une deuxième grille dans le four, une vieille tôle émaillée ou une poêle en fonte avec un peu d'eau et quelques glaçons.

Choisissez vos farines

Un artiste travaille avec du matériel de choix. N'espérez pas faire un bon pain avec une farine de mauvaise qualité et optez pour les ingrédients les plus naturels possible. Biologique, c'est encore mieux.

Amusez-vous

Faire son pain permet aussi de laisser libre cours à son imagination et de s'accorder un peu plus de «luxe» ou de fantaisie. L'un des pains favoris d'Albert Elbilia requiert une bouteille entière de jus de betterave, qui vaut à elle seule 6$ environ, et des pignons; on imagine le prix auquel il devrait le vendre pour couvrir ses frais! «C'est sans doute pour cela que, malgré ma passion pour le pain, je ne deviendrai jamais boulanger.»

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