La macération a bien meilleur goût

Les petits fruits ou les fruits d'automne se... (Photo Ivanoh Demers, La Presse)

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Les petits fruits ou les fruits d'automne se transforment à merveille en trempant quelques semaines dans l'alcool.

Photo Ivanoh Demers, La Presse

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Marie-France Léger
La Presse

Il reste encore des petits fruits d'été, mais l'automne est aussi à nos portes avec ses déclinaisons de prunes et ses figues. À trois mois des Fêtes, prenons ce prétexte pour laisser macérer nos fruits - frais et secs - dans une eau-de-vie ou un alcool afin de disposer d'une friandise d'exception le moment venu.

DES FRUITS DANS L'ALCOOL

Envie d'eau-de-vie ou de vieux rhum ? Les petits fruits ou les fruits d'automne se transforment à merveille en trempant quelques semaines dans l'alcool.

On les dégustera seuls dans une verrine, sur un dessert glacé ou avec un sirop de chocolat.

Ainsi, tous les petits fruits peuvent être mélangés avec du sucre et de l'eau-de-vie de grappa : cerises à l'eau-de-vie, airelles, cassis, mûres ou bleuets...

Josée Dorval, bonne cliente de Chez Nino, une fruiterie du marché Jean-Talon, remplit chaque année ses pots de petits fruits dans un alcool blanc, selon son inspiration du moment. C'est là qu'elle trouve ses griottes chaque été.

D'ailleurs, ses mélanges dans l'eau-de-vie font toujours un effet boeuf auprès de la famille et des amis.

Elle fait aussi des tournées au marché Atwater pour dégoter des petits fruits tels que des groseilles ou des airelles. Elle se promène aussi parfois à la campagne, comme à Sainte-Sophie dernièrement, dans les Laurentides, d'où elle a rapporté des grains de cassis.

Pour quelque 35 $, Josée Dorval se procure une bouteille de cette eau-de-vie italienne à 40 degrés. C'est aussi le prix de base d'une bouteille de rhum, si on préfère cette combinaison. À moins que vous n'ayez les moyens de faire bombance avec du cognac ou de l'armagnac !

Question de goût, Mme Dorval ne mélange pas différents fruits dans les bocaux. En août, elle a mis en pot pour quelques mois des airelles rouges, des airelles blanches, des griottes et des framboises. « Mais ça vaut pour tous les petits fruits. Il y en a encore en septembre. Et certains fruits sont très intéressants congelés, car ils restent fermes comme les bleuets », dit-elle.

Bientôt, elle souhaite se lancer dans une nouvelle combinaison : mangue et eau-de-vie. Pourquoi pas. « Je vais faire de beaux petits cubes », se réjouit Josée à l'avance. Le plus intéressant avec ces macérations d'alcool et de fruits ? On peut y mettre à peu près tout ce que l'on veut ! Il ne reste qu'à déguster et prendre des notes pour la prochaine fois.

RECETTE DE PETITS FRUITS À L'EAU-DE-VIE

Pour 12 petits pots de conserve (Mason ou autres) de 250 ml (ou 6 moyens)

INGRÉDIENTS

750 ml d'eau-de-vie grappa

275 g de sucre (ou 700 ml + 220 g de sucre)

Environ 3-4 tasses de petits fruits (selon la grosseur du fruit choisi)

Possibilités : fraises, framboises, griottes, cerises de France, airelles, cassis, mûres, pruneaux, petites prunes, reines-claudes, mangues.

On peut ajouter une touche de rhum brun.

PRÉPARATION 

1. Stériliser les pots à conserve (pots et couvercles) de 250 ml ou 500 ml dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les faire sécher.

2. Dégrapper et laver les fruits (sauf les framboises, trop fragiles) et les piquer deux ou trois fois avec une épingle, afin de laisser circuler l'alcool. Les faire sécher. (S'il s'agit de cerises, il faut garder les queues.) Dans un bol en verre, mélanger le sucre avec l'eau-de-vie. Il faut que le sucre se dissolve complètement. Remplir ensuite la moitié (ou un peu moins) de chaque pot avec le fruit choisi.

3. Puis verser le liquide dans le pot, jusqu'aux trois quarts. Bien fermer et ranger dans un endroit sombre et frais (garde-manger ou étagère) pour trois mois.

UN VIEUX GARÇON EXPRESS

Cette préparation est connue sous le nom d'alcool du vieux garçon. Elle est constituée de couches successives de différents fruits qui baignent dans l'alcool, généralement du rhum.

Originellement, en Europe, on commençait au milieu de l'été par les fruits rouges qu'on déposait au fond du pot. Puis, on en ajoutait toutes les deux semaines, au fur et à mesure des arrivages de fruits sur le marché.

Mais on peut très bien concocter son alcool en une seule étape ; on ne vous en tiendra pas rigueur ! Et il est aussi tout à fait possible d'utiliser des fruits séchés plutôt que des fruits frais. « Les fruits frais peuvent se ramollir énormément. Le fruit séché va garder sa forme », indique Anne-Marie Ramet, professeure retraitée d'origine française dont la grand-mère et la mère confectionnaient des fruits à l'alcool.

SANS SUCRE AJOUTÉ

Cette recette ne contient pas d'autre sucre que le sucre naturel des fruits. Voilà qui plaira à ceux qui ont en assez des sucres ajoutés à tour de bras dans toutes les recettes. Surtout si vous comptez servir cet alcool sur un dessert ; il n'est vraiment pas nécessaire d'ajouter une autre couche de sucre !

L'important, c'est de garder en tête qu'il faut disposer ses différents fruits foncés et pâles en alternance pour le coup d'oeil. Et déposer les plus gros fruits séchés au fond, car ils sont plus lourds. Une fois les fruits placés au fond du bocal et le rhum versé, on laissera le tout se déposer. Sans l'oublier complètement, car l'alcool, absorbé par les fruits, baisse de niveau. « On surveille, il faut que l'alcool reste au-dessus des fruits. Au bout de 15 jours, on ouvre. On rajoute du rhum si les fruits ne sont pas couverts. »

RECETTE DE POT DE RHUM AUX FRUITS SECS

Pour 2 litres (ou deux fois 1 litre)

INGRÉDIENTS

400 g de pruneaux

300 g de figues fraîches

300 g d'abricots séchés

300 g de pêches (fraîches)

300 g de poires (fraîches)

200 g de pommes (facultatif)

100 g de raisins dorés (Sultana)

100 g de raisins noirs (de Corinthe)

Une vingtaine de cerneaux de noix (ou émiettés)

1 bouteille de rhum brun

Stériliser des pots à conserve (pots et couvercles) de 250 ml ou 500 ml dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les faire sécher.

PRÉPARATION 

1. Percer les fruits de nombreux coups d'épingle.

2. Couper les fruits frais en quartiers.

3. Dans un bocal en verre de 2 litres (ou deux fois 1 litre), disposer les fruits en couches successives : une couche de fruits clairs, une couche de fruits foncés.

4. Ajouter de temps en temps quelques noix. Ne pas tasser afin que les fruits gonflent.

5. Verser le rhum et fermer hermétiquement.

6. Au bout de 15 jours, ouvrir et ajouter du rhum si les fruits ne sont pas couverts.

7. Fermer à nouveau et laisser reposer dans un endroit sombre et frais pendant au moins un mois.

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