Des fruits sur le barbecue

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Pour des fruits réussis sur le gril, le cuisinier Julien Hébert-Bouchard les saisit à feu vif pour obtenir le marquage du gril, puis, s'ils ne sont pas assez tendres, il poursuit la cuisson à feu doux.

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Le barbecue ne sert pas qu'à cuire les steaks, brochettes de poulet et côtes levées. Melon d'eau, poires, ananas, pêches et autres fruits grillés font de merveilleux desserts.

Les légumes ont depuis longtemps trouvé leur place sur le barbecue entre les steaks, les poitrines de poulet et les côtes levées. Mais si ce n'est pas déjà fait, tout bon maître du gril devrait apprivoiser la cuisson des fruits sur le feu, car cette technique confère un irrésistible goût de caramel aux pêches, aux poires, aux ananas et autres végétaux sucrés.

Julien Hébert-Bouchard est l'un des quatre cuisiniers derrière le service de traiteur et camion de cuisine de rue Pas d'cochon dans mon salon. Très connus pour leur porc effiloché, les gars viennent tout juste de sortir un livre de recettes sur le barbecue dans lequel on retrouve des ananas, des bananes et des cerises cuits sur le gril.

«Lorsqu'on cuit les fruits sur le barbecue, ils développent une grande tendreté. Surtout, leurs sucres caramélisent. C'est le même principe que de chauffer du sucre blanc dans une casserole. Ça va devenir un caramel. Sur le barbecue, les fruits vont donc chercher des notes de caramel et même de noisette», explique M. Hébert-Bouchard.

Dans leur livre intitulé Barbecue, les fruits sont présentés en desserts seulement. Mais pour ceux qui aiment les plats combinant des saveurs sucrées et salées, il y a de multiples possibilités à accomplir avec les fruits grillés.

Par exemple, les fraises ou les suprêmes d'agrumes grillés se marient bien avec une salade arrosée d'une vinaigrette balsamique, tandis que les pommes dorées accompagnent délicieusement les côtelettes de porc, suggère Julien Hébert-Bouchard.

Antoine Sicotte travaille lui aussi les fruits sur le barbecue dans son nouveau livre Le cuisinier rebelle en feu, publié ce printemps. Selon lui, trop de gens ont une conception «grossière» du barbecue en croyant que l'appareil ne sert qu'à cuire «les grosses viandes». Lors de ses voyages, le cuisinier rebelle a constaté que la grillade est une méthode de cuisson utilisée partout sur la planète pour toutes sortes d'ingrédients, dont les fruits.

«Dans la cuisine en général, tout est dans l'équilibre du sucré, du salé, de l'amertume, de l'acidité et des gras. Dans une recette, je trouve que c'est une excellente idée d'utiliser des fruits pour apporter le côté sucré bien balancé. Ce n'est pas aussi agressant que le sucre blanc, le sirop d'érable ou le miel.»

Antoine Sicotte
auteur des livres Le cuisinier rebelle

Ce cuisinier utilise régulièrement son barbecue pour concocter des salades à l'heure du lunch. Pour marier le sucre des fruits, il privilégie des viandes blanches comme la côtelette de porc ou le haut de cuisse de poulet. À cela, il ajoute un fruit de saison comme la nectarine ou la tangerine grillée, ainsi qu'un légume frais et croquant comme le concombre. Il dépose tous les ingrédients sur un lit de verdure qu'il arrose d'une vinaigrette qui apporte sa part d'acidité.

Au coeur de la saison du barbecue, alors que les fruits explosent de saveurs et envahissent les marchés, il va de soi d'en griller quelques-uns, affirme Antoine Sicotte.

La technique

Lorsque l'on cuit des fruits sur le barbecue, on cherche d'abord à colorer et à caraméliser leur extérieur. Le Cuisinier rebelle et Pas d'cochon dans mon salon désirent également rendre les fruits plus tendres sans que ceux-ci virent en compote.

«À chaleur vive, on essaie d'aller chercher un marquage des fruits. La plupart du temps, ce que j'aime, c'est de les marquer et de les piquer avec un cure-dent ou une brochette pour évaluer la texture. Si ce n'est pas la texture que je désire, je baisse le feu, je mets les fruits sur la tablette du haut et je ferme le couvercle jusqu'à ce que je trouve la tendreté que je recherche», explique M. Hébert-Bouchard.

Cantaloups, prunes, figues, abricots, kiwis, pamplemousses... À peu près tous les fruits développent des textures et des parfums intéressants sur le gril. Enfilés sur une brochette, les petits fruits comme les bleuets, les mûres ou les framboises peuvent aussi être grillés sur le barbecue, quoique ce ne soient pas les aliments qui gagnent le plus en saveur une fois qu'ils sont cuits, affirment Antoine Sicotte et Julien Hébert-Bouchard.

Après avoir tranché et grillé sans son noyau une pêche juteuse, il suffit donc de l'accompagner d'une crème chantilly aux amandes pour obtenir un dessert simple, joli et délicieux. Ainsi, on évite d'allumer le four pour cuire une tarte aux fruits en plein mois de juillet ou, pire, en pleine canicule.

Le barbecue ne sert pas... (Photo tirée du livre Le cuisiner rebelle en feu) - image 4.0

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Photo tirée du livre Le cuisiner rebelle en feu

Melon et halloumi grillés

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 2 minutes

Portions: 4

INGRÉDIENTS

  • 4 tranches de fromage halloumi
  • 4 tranches de melon d'eau
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'huile végétale
  • 1 tasse (250 ml) de roquette
Vinaigrette lime et tequila
  • 2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime
  • 1 c. à soupe (15 ml) de tequila
  • 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre fraîche, hachée
  • Sel casher et poivre du moulin
PRÉPARATION

  1. Dessaler le fromage halloumi en le passant 5 minutes sous l'eau courante. Égoutter et couper en tranches de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur.
  2. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.
  3. Badigeonner les tranches de melon et les tranches de fromage d'huile végétale.
  4. Sur le barbecue, griller les tranches de melon et de fromage de 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif. Disposer le tout dans une assiette de service, garnir de roquette et arroser de vinaigrette.
  5. Servir.

Recette tirée du livre Le cuisinier rebelle en feu

Le barbecue ne... (Photo tirée du livre Barbecue de Pas d'cochon dans mon salon) - image 5.0

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Photo tirée du livre Barbecue de Pas d'cochon dans mon salon

Poires grillées épicéesPréparation: 10 minutes

Cuisson: 10 minutes

Portions: 4

INGRÉDIENTS

  • 60 ml (1/4 tasse) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque (quatre-épices)
  • 2 poires Bosc, évidées et coupées en deux
  • 4 gaufres de style belge
  • Crème glacée, au choix
PRÉPARATION

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et le piment de la Jamaïque. Déposer les poires dans le cul-de-poule et les recouvrir du mélange sur toutes les faces. Laisser reposer 15 minutes.
  2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
  3. Déposer les poires, côté chair, sur le barbecue et les griller 4 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Retourner les poires, côté peau sur la grille, réduire la puissance du barbecue à minimum et poursuivre la cuisson 6 minutes.
  4. Pendant ce temps, placer les gaufres sur la grille quelques minutes pour les réchauffer.
  5. Déposer chaque gaufre dans une assiette avec une moitié de poire dessus et une boule de crème glacée.

Recette tirée du livre Barbecue de Pas d'cochon dans mon salon




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