Les vrais visages du ramen

Difficile de ne pas aimer le ramen, cette soupe aux nouilles d'origine japonaise, aussi accessible que polyvalente, qui fait actuellement fureur dans les grandes villes occidentales.

«On est censé manger ça en 10 minutes et c'est un plat hyper populaire, mais il prend en fait des heures à préparer, explique Chris Ying, rédacteur en chef du magazine gastronomique américain Lucky Peach, qui a consacré récemment tout un numéro à cette soupe. Ce qui le rend vraiment sympathique, c'est que contrairement à toutes sortes d'autres plats japonais dont les préparations doivent suivre des règles assez strictes, le ramen, lui, permet de s'éclater un peu.»

Aux États-Unis comme ici, on en vend depuis des décennies sous forme de paquets de nouilles et de bouillon déshydratés, pour des prix ridicules, un peu comme le macaroni au fromage industriel. Cette soupe a donc fait son chemin dans le répertoire dans la catégorie «nourriture d'étudiant fauché».

Mais en réalité, cette soupe, comme la minestrone italienne, le bortsch est-européen ou le laksa indonésien, pour ne nommer que ces quelques exemples de potages célèbres, se décline de mille façons, de la plus basique et bâclée à la plus recherchée. «Il n'y a pas de règle sur la préparation du ramen, explique Junishi Ikematsu, chef-propriétaire du Jun-I, qui vient d'ouvrir Saka-Ba, un bar de ramen sur l'avenue du Mont-Royal Est. Il suffit de trouver son style.»

Actuellement, entre New York, Londres, Los Angeles, Toronto et Montréal, le ramen se réinvente un peu partout, prend du gallon, des lettres de noblesse.

Le phénomène a vraiment pris tout son envol en Amérique du Nord il y a 10 ans à New York, avec l'arrivée de Momofuku, le bistrot néo-coréen de l'américain David Chang, un des porte-étendards de la tendance néo-asiatique qui sévit à fond actuellement en Occident. Chang, qui avait passé du temps au Japon à travailler dans les bars à ramen, est revenu à New York avec un concept qui n'a décollé, a-t-il souvent expliqué, que le jour où il a vraiment décidé d'en faire à sa tête.

Son ramen est donc devenu spectaculaire, sans retenue japonaise, préparé avec de grosses nouilles, beaucoup de porc effiloché, beaucoup d'oignons verts et d'algues, un gros oeuf à peine poché, encore coulant.

Le ton était lancé.

À Montréal, plusieurs restaurants proposent de bons ramens. Kazu, rue Sainte-Catherine Ouest, dont le chef est un Japonais, fait partie de la liste. Il y a aussi Sumo Ramen, dans le Quartier chinois, boulevard Saint-Laurent, à l'étage. J'aime bien aussi les ramens de Ramen-Ya et Misoya, une chaîne japonaise qui a ouvert une succursale à Montréal, rue Bishop, près de l'Université Concordia.

Le restaurant de Junishi est le dernier venu et, à mon avis, le meilleur.

Le chef fait faire ses nouilles par un monsieur de 70 ans à Toronto, qui travaille avec une machine ancienne depuis près de 40 ans. La sauce soja, il la prépare lui-même. «J'utilise des têtes et des carcasses de poisson, des shiitakes et du kombu [une algue]», dit-il, en faisant goûter sa potion qui a une complexité et une profondeur rarement vues dans les restaurants asiatiques montréalais.

En gros, une soupe ramen consiste en ceci: du bouillon, soit à base de porc, soit de poisson ou de fruits de mer, ensuite aromatisé au soja ou au miso, et dans lequel on ajoute des nouilles aux oeufs et au blé liées au kansui, sorte de bicarbonate de soude japonais. On agrémente généralement la soupe d'algues, de légumes, de viande, d'oeufs.

Chez Saka-ba, on propose deux sortes de ramen. Le premier au bouillon de porc, de type tonkotsu, et le second au bouillon de homard. Celui au porc mijote pendant huit heures, explique le chef, qui décrit en détail toutes les opérations de rinçage, de tamisage... Rien de simple.

Comme garniture, il ajoute un oeuf parfaitement poché, des algues, du porc roulé maison - il s'approvisionne chez un petit producteur, Turlo, de Saint-Germain-de-Bellechasse - et le tout fond dans la bouche.

«C'est très difficile de faire un bon ramen, affirme Junishi. Il faut un bon équilibre.» Et la constance est aussi un défi. Tout doit être parfaitement cuit et composé à la minute. Comme une délicate sculpture. Un peu comme le poisson et le riz des sushis doivent être en symbiose, le bouillon et les nouilles du ramen doivent former un couple. «C'est comme un mariage», dit-il. Un exercice constant de contrepoids. «Il faut que la rencontre soit meilleure au goût que la simple somme des ingrédients.»