Gastronomie: l'Australie, le pays à la mode

Des cuisiniers au look de surfeur sont montés... (Photo MIGUEL MEDINA, AFP)

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Des cuisiniers au look de surfeur sont montés sur la scène d'Omnivore, l'un des grands rendez-vous de la cuisine organisé à Paris de dimanche à mardi.

Photo MIGUEL MEDINA, AFP

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Caroline TAIX
Agence France-Presse
PARIS

On a beaucoup parlé de la créativité des chefs espagnols ou scandinaves. Mais la cuisine bouge aux quatre coins du monde, et les regards se tournent de plus en plus vers l'Australie et ses chefs «cool» et créatifs.

Des cuisiniers au look de surfeur sont montés sur la scène d'Omnivore, l'un des grands rendez-vous de la cuisine organisé à Paris de dimanche à mardi. Darren Robertson, Shannon Debreceny et Mark Labrooy du restaurant Three blue ducks à Sydney ont fait leur spectacle. Tout comme Colin Fassnidge, du restaurant Four in hand, également à Sydney.

«L'Australie est en plein essor culinaire» et «de plus en plus incontournable à l'échelle planétaire», assure le fondateur du festival Omnivore, Luc Dubanchet. «C'est une cuisine de mélange et de créativité. Ils n'ont pas de barrières, ils ne sont pas handicapés par une culture culinaire installée», juge-t-il.

«En France et en Grande-Bretagne, il y a des traditions très fortes avec lesquelles on n'a pas forcément envie de jouer. En Australie, on invente nos propres traditions», explique Colin Fassnidge lors de sa démonstration sur scène. Au programme: un cochon de lait. Il ne le préparera pas avec un jus de viande traditionnel, mais avec des coques cuites dans un jus de pomme et d'oseille.

Colin Fassnidge est d'origine irlandaise, mais vit en Australie depuis une quinzaine d'années. Darren Robertson est Britannique, alors que ses deux collègues sont Australiens. «Des gens de toutes les nationalités travaillent dans nos cuisines», explique le premier.

«Il y a une nouvelle génération. On voyage beaucoup, on partage beaucoup avec les autres chefs», explique Darren Robertson. Pour lui, il n'y a «pas vraiment une cuisine australienne». «Finalement, ce qui la rend australienne, ce sont toutes ces influences, grecque, italienne, japonaise», raconte-t-il. Les influences asiatiques sont très marquées.

Influences asiatiques, produits locaux

«Maintenant, nous travaillons à faire notre cuisine, avec nos produits locaux», explique son collègue Mark Labrooy. Les ingrédients de la culture aborigène sont de plus en plus utilisés. Et le respect de l'environnement est au coeur de la cuisine. «Nous essayons de travailler des poissons très peu pêchés, des espèces que tu n'aurais pas vues sur la carte il y a 10 ans», raconte Shannon Debreceny.

«Pas question de gaspiller. On utilise absolument tout», explique Colin Fassnidge, en coupant son cochon de lait sur la scène d'Omnivore.

Le chef français David Toutain, qui a fait un tour du monde l'année dernière, a fait escale en Australie. «J'avais entendu des chefs en parler; je voulais voir ce qui se passait là-bas. C'était une très belle étape», explique le chef qui passe pour l'un des plus créatifs du moment en France, avec son restaurant éponyme ouvert en décembre.

Il a découvert «des produits extraordinaires» en Australie. «Au Nord, ils pêchent le crabe, le décortiquent cru. J'ai fait des ravioles avec», se souvient-il avec enthousiasme.

Pascal Barbot, le chef trois étoiles de L'Astrance à Paris, a travaillé deux ans à Sydney, de 1998 à 2000, en tant que chef de l'«Ampersand». «Ça m'a décomplexé. Là-bas, je ne me posais pas de questions», raconte-t-il. Le chef a tenté de nouvelles associations, loin de la tradition française. «Ça a influencé ma cuisine», reconnaît-il. Un Australien travaille à ses côtés à «L'Astrance».

Il se souvient également du «côté cool, take it easy» des Australiens en cuisine.

Pas de doute, à voir les trois chefs du Three blue ducks. «Nous encourageons les gens dans notre équipe à avoir un équilibre entre le travail, le surf, la plongée et tout le reste... Cela apporte de l'énergie dans les cuisines», raconte Darren Robertson.




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