Que les clients se le tiennent pour dit: au Pied Bleu, il faut se lever pour aller chercher sa part de dessert, les saladiers se partagent d'une table à l'autre et l'on ne sert pas de pain avant le deuxième service. Ah oui, et le patron accompagne toujours les invités pour le digestif! Bienvenue dans un «bouchon lyonnais» en terre d'Amérique.
«C'est la tradition qui le veut», dit Louis Bouchard Trudeau, les yeux rieurs, assis au comptoir du Pied Bleu, un «quasi authentique» bouchon lyonnais («on ne peut pas être un vrai bouchon puisqu'on n'est pas à Lyon!», relève-t-il), qu'il a ouvert à Québec il y a deux ans avec sa compagne, Thania Goyette, devenant du même coup gardiens d'un héritage qui n'était pourtant pas le leur. Louis Bouchard Trudeau et Thania Goyette ne sont pas Lyonnais, ni même Français et n'avaient encore jamais mis les pieds dans un bouchon avant d'inaugurer Le Pied Bleu! D'aucuns les traiteront d'imposteurs. C'est sans connaître leur passion qui est l'essence même de tout bon bouchon: les abats.
De fait, le couple nourrit un intérêt peu commun pour les cochonnailles, les saucissons, les terrines et tout ce que les charcutiers ont pu inventer au fil des ans pour valoriser des pièces de viande dont personne ne voulait. Ce n'était donc qu'une question de temps avant qu'ils ne remontent, au fil de leurs recherches, la piste des recettes des andouillettes, des mâchons, des sabodets, des galantines, des tabliers de sapeurs et autres spécialités de la région lyonnaise. «C'était exactement ce qu'on voulait faire, dit Thania Goyette, on l'a su tout de suite.»
Nés à la fin du XIXe siècle pour étancher la soif et la faim des tisserands des soieries de Lyon, les bouchons ont vite acquis une réputation gastronomique enviable. «Pendant que le patron servait à boire, leurs femmes - dites les «mères» - préparaient des plats avec ce qu'elles avaient sous la main pour éviter que les clients ne soient trop saouls et ne causent des problèmes», explique Louis Bouchard Trudeau.
Au passage, ces «mères» ont écrit un chapitre important de l'histoire de la gastronomie lyonnaise, en permettant aux femmes de s'illustrer enfin dans un domaine dominé par les hommes, car elles n'étaient pas de banales cuisinières mais des chefs respectées, voire décorées par le prestigieux Guide Michelin. Du coup, si Louis se permet d'appeler toutes les employées du Pied Bleu des «mères», c'est qu'il leur fait au passage un beau compliment.
Il faut dire que Louis Bouchard Trudeau en connaît un rayon, maintenant, sur les bouchons lyonnais: incapable d'en visiter un outremer avant l'ouverture du sien, il a dévoré les livres de recettes et des vidéos glanés sur YouTube pour s'imprégner de l'ambiance des plus authentiques bistros lyonnais. C'est là que le couple a pris l'idée de faire circuler les saladiers, servis avant l'entrée, d'une table à l'autre, l'idée de laisser les clients se servir directement dans le comptoir à desserts signés Thania, chargé de tartes, clafoutis, mousses au chocolat, riz au lait, de même que dans le copieux plateau de fromages (québécois, et tous au lait cru, fabriqués par la maison Chaput).
C'est pour cela aussi que, chez eux, le pain n'est pas servi dès la commande, ni même avec la ronde des salades, car on veut ménager l'appétit des clients et s'assurer qu'ils aient assez faim pour tremper un morceau de baguette craquante dans la sauce qui accompagne nécessairement chaque entrée. Tant pis pour l'étiquette. «Il y a peu de choix sur la carte, tu te fais brasser un peu par le patron quand tu viens, mais ce n'est jamais plate!», dit Louis Bouchard Trudeau, qui ne surprendra personne en affichant une formation en théâtre sur son CV.
La formule, si elle surprend, choque rarement et séduit au contraire clients et critiques. Alors que le couple de chefs croyait accueillir une dizaine de clients par soir, il en sert plutôt 70 les week-ends (réservez!), et depuis que le magazine En route l'a classé dans son palmarès des meilleurs nouveaux restaurants au Canada en 2013, il ne se passe plus une journée ou presque sans qu'un client du «ROC» ne s'attable chez eux pour goûter leurs charcuteries maison ou l'un de leurs plats d'abats (cinq ou six différents chaque jour) préparés sur leur vieille cuisinière Moffat 1937.
«On est tombés à un bon moment, dit Thania Goyette. Les abats reviennent à la mode (oui, même les tripes de boeuf), et les vieux sont contents de retrouver des plats qu'ils mangeaient plus jeunes.»
De Québec à Lyon
Leur succès leur a permis d'embaucher six employés, ce qui leur donne un peu plus de temps pour expérimenter. Le printemps verra ainsi naître sur le menu un mélange tripes et homard, et l'on espère offrir bientôt des poulardes cuites en vessie. Et ils ont aussi eu l'occasion de remonter aux sources de leur inspiration et de s'attabler, enfin, dans de «vrais» bouchons lyonnais pendant leurs plus récentes vacances. Un vrai blitz gourmand: 21 repas en 9 jours! Verdict? «Plusieurs sont devenus très touristiques, regrette Thania Goyette. Ceux-là ont perdu certaines traditions que nous, on poursuit ici, comme le fait de servir en fin de repas un plateau de fromages avec des meules entières, sur lesquelles le client se sert lui-même.»
«Chez nous, on ne met pas de poudre d'ail dans la cervelle de canut et le patron prend encore le digestif avec les invités», renchérit Louis Bouchard Trudeau. Du moins, avec ceux qui se rendent jusque-là, la nourriture étant très copieuse, ce qui explique sans doute qu'il tienne tant à l'adage lyonnais: «Au travail, on fait ce qu'on peut. À table, on se force.»
Québec n'aura peut-être jamais été aussi près de la France que sur la rue Saint-Vallier.
Le Pied Bleu
179, rue Saint-Vallier Ouest, Québec
piedbleu.com
PHOTO PASCAL RATTHÉ, LE SOLEIL
Le décor du Pied Bleu est moderne, mais l'établissement n'en est pas moins un hommage à la tradition culinaire lyonnaise.
Recette: Quenelle de brochet en sauce Nantua
Fournie par le restaurant Le Pied Bleu, à Québec.
Pour 6 quenelles d'environ 200 g, soit 6 personnes.
Plat emblématique de la région lyonnaise, la quenelle est une préparation à base de farine, d'oeufs, de lait et de poissons pêchés, à l'origine, dans la région voisine de la Dombes, principalement dans le lac de Nantua. La sauce du même nom est aux écrevisses, crustacé que l'on y retrouvait jadis en abondance.
Sauce Nantua
Ingrédients
• 300 g d'écrevisses décortiquées
• 150 ml d'huile d'olive
• 150 g de carottes détaillées
• 100 g d'oignon émincé
• 100 g de céleri émincé
• 2 branches de thym
• gousse d'ail écrasée
• 150 ml de vin blanc
• 75 g de farine
• 1 L de lait
• 30 g de pâte de tomates
• Sel et poivre
Préparation
1. Saisir les écrevisses dans l'huile, puis ajouter les carottes, l'oignon, le céleri, l'ail et le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire et «singer», c'est-à-dire saupoudrer de farine les écrevisses et les légumes et laisser cuire un peu avant de verser le lait tranquillement, pour obtenir une sauce liée.
2. Porter à ébullition en brassant tranquillement, ajouter la pâte de tomates, saler et poivrer, puis mixer. Passer au chinois ou au tamis. Rectifier l'assaisonnement.
Quenelles
Ingrédients
• 300 ml de lait
• 150 g de beurre en morceaux
• 150 g de farine
• 150 g de semoule de blé dur
• 750 g de brochet
• 24 g de sel
• 1 pincée de poivre
• 6 oeufs et 2 blancs d'oeufs en sus
• 450 ml de crème
• 120 g de beurre en pommade
• Muscade et poivre de Cayenne au goût
Préparation
1. Chauffer le lait et ajouter le beurre en morceaux dans une casserole. Faire fondre, puis ajouter la farine et la semoule en brassant énergiquement avec une cuillère de bois ou une maryse.
2. Refroidir un peu le mélange, puis ajouter les oeufs, un à un.
3. Assaisonner le poisson et le passer au hachoir ou au robot culinaire pour obtenir une pâte fine, et l'ajouter à la panade.
4. Incorporer la crème et le beurre en pommade au mélange, et laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
5. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Façonner les quenelles, en forme de cylindre, avec deux cuillères de service. Pocher dans l'eau pendant 10 minutes, puis terminer la cuisson dans un four très chaud (400 F°) pendant 15 minutes, dans un caquelon à demi-rempli de sauce aux écrevisses.
PHOTO PASCAL RATTHÉ, LE SOLEIL
Quenelle de brochet en sauce Nantua, un plat typique de Lyon.
Découvrir les bouchons
Voici quatre bouchons lyonnais testés et adoptés par les propriétaires du Pied Bleu.
Au petit bouchon chez Georges
> Pour les mâchons
Le Garet
> Pour les couilles en persillade du chef Julien Emmanuelli
7, rue du Garet, Lyon
La Meunière
Pour les saladiers, le plateau de fromages, les desserts, et la moustache du proprio!
Le bouchon des filles
> Un bouchon qui renouvelle le genre, tenu par des filles.
20, rue Sergent Blandan, Lyon
Aussi
Consultez la liste des bistros ayant reçu le label Bouchons lyonnais décerné par l'association homonyme aux établissements garants de la tradition: