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Du gibier sauvage au menu

Martin Picard (gauche), chef-propriétaire du restaurant Au pied... (Photo fournie par Radio-Canada)

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Martin Picard (gauche), chef-propriétaire du restaurant Au pied de cochon, pourra désormais, avec quelques autres, servir du gibier sauvage dans son établissement.

Photo fournie par Radio-Canada

Le gouvernement du Québec permettra à certains restaurateurs de servir du gibier sauvage dans leurs établissements, une pratique qui était presque complètement interdite dans la province depuis des années.

Les ministres de l'Environnement et du Tourisme annonceront demain le lancement d'un projet-pilote en ce sens, a appris La Presse.

Pour l'instant, une dizaine de restaurants obtiendront une permission spéciale.

Les chefs-vedettes Martin Picard (Au pied de cochon) et Normand Laprise (Toqué !) sont du nombre, tout comme les propriétaires du réputé Joe Beef. 

MM. Picard et Laprise prendront part à l'annonce, qui se tiendra justement à l'établissement de ce dernier.

Les deux restaurateurs militent depuis des années pour un assouplissement de la législation qui empêche les Québécois de déguster au restaurant un magret d'oie des neiges ou un steak de cerf de Virginie chassé à l'île d'Anticosti.

Des lois fédérales limitent de façon draconienne le commerce des produits de la chasse, afin de préserver la faune.

Sur le plan provincial, c'est plutôt la réglementation entourant la salubrité des abattages qui empêchent de facto les restaurants de servir du gibier sauvage, à quelques exceptions près. C'est cette interdiction qui sera assouplie.

Jusqu'à maintenant, les restaurants se tournaient vers le gibier d'élevage - cerf de Boileau, canard du Lac-Brome, par exemple - pour pallier cette restriction.

« Une question d'identité culinaire »

Il n'a pas été possible, vendredi ou hier, de parler à Normand Laprise ou à Martin Picard.

En 2008, les deux chefs avaient conjointement fait une sortie publique afin d'exposer leurs revendications.

« On aimerait bien que Québec et Ottawa étudient la possibilité d'alléger leurs réglementations pour nous permettre de servir du gibier sauvage de manière sporadique, et ce, dans le respect des saisons de chasse, mais aussi de la conservation de ces ressources », avait dit le chef Picard auDevoir.

« C'est une question d'identité culinaire, renchérissait Normand Laprise. Comme société, nous sommes peut-être rendus là. Nous parlons beaucoup de terroir et d'identité. Sans ces produits, qui appartiennent au Québec et qui offrent un goût unique, ce portrait [identitaire] n'est peut-être pas complet. »

Les deux chefs envisageaient de servir du gibier sauvage en fonction des saisons de chasse, et non pas toute l'année. L'oie des neiges, par exemple, pourrait figurer sur le menu pendant deux petites semaines d'avril avant de céder la place à d'autres viandes, illustrait Martin Picard.

À Québec, on souligne que le projet-pilote s'accorde bien avec l'actuelle campagne touristique qui met de l'avant l'authenticité et l'originalité du Québec parmi les destinations nord-américaines.




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