Au pays du jambon-beurre, il se vend désormais en France un burger pour deux sandwichs! Les ventes de ce pain rond et moelleux, garni de viande, longtemps associé à la malbouffe, explosent, s'invitant même sur les grandes tables.
«McDonald's et Quick sont ceux qui vendent le plus de burgers en France, mais l'engouement pour ce produit tient surtout au fait que les restaurants traditionnels s'en sont emparés et le consommateur souhaite manger son burger à table», a expliqué mercredi matin Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, lors du salon Sandwich and snack show, qui se tient à Paris porte de Versailles jusqu'à jeudi soir.
Selon lui, «75% des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte» et «on enregistre une hausse de 40% de ses ventes en deux ans», affirme-t-il.
Et ce n'est pas tout. «Pour un tiers des restaurateurs ayant le burger à sa carte, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l'entrecôte, les grillades ou les poissons», souligne M. Boutboul.
Pour la première fois, le cabinet Gira conseil a quantifié les volumes de burgers vendus en France. Les chiffres sont impressionnants: en 2000, on comptait un burger vendu pour 9 sandwichs; en 2007, 1 pour 7 et en 2013, un pour deux.
Les burgers ont ainsi atteint les 970 millions d'unités vendues en 2013.
Cette même année, le marché du sandwich en France a été en croissance, en volume et en valeur, avec 2,14 milliards d'unités consommées et un chiffre d'affaires de 7,27 milliards d'euros.
Le sandwich jambon-beurre y représente 58% des sandwichs consommés, mais perd significativement des parts de marché (-5,39% depuis 2012).
14 burgers par an et par habitant
Le cabinet Gira explique cette perte de vitesse par une concurrence directe et indirecte de plus en plus importante. «Sur le segment de la restauration rapide, la France est passée de 2 produits, un sandwich et un hamburger, à plus de 30 produits», selon lui.
Au restaurant, les Français avalent aujourd'hui 14 burgers par an et par habitant, ce qui les classe au deuxième rang des plus gros adeptes de ces sandwichs en Europe, derrière le Royaume-Uni (17 unités), selon une étude de NPD Group.
Le burger se vend partout, sur toutes les tables, du fast-food à la table étoilée.
En détail, le numéro un mondial de la restauration rapide McDonald's (1 200 restaurants) et Quick (370 établissements) ont vendu en 2013 en France 655 millions de burgers. Le service à table en a vendu 247 millions, la restauration d'entreprise 47 millions et enfin la restauration d'hôtels 21 millions.
Enfin, Burger King, N°2 mondial du secteur, revient en France avec trois établissements, mais assurant vouloir obtenir 20% du marché en France, sans préciser encore sa stratégie.
«Les Français ont connu le burger à travers Quick ou McDonald's, le voyant comme un produit gras, peu fréquentable, synonyme de malbouffe. Mais depuis deux ou trois ans, les restaurants dits traditionnels se sont mis à proposer des burgers à leur carte, car ne pas l'avoir est une folie», ajoute M. Boutboul.
Pour Nicolas Nouchi, directeur général du cabinet CHD Expert, «la restauration rapide et la restauration dans son ensemble n'ont jamais été aussi anglo-saxonnes et le burger est beaucoup monté en gamme ces dernières années. Il est proposé sur plusieurs approches: classique, ethnique ou encore étoilée». Il s'est également francisé avec des steak de Charolais, de la fourme d'Ambert pour le fromage et même du foie gras.
Et le burger se sacralise. En 2010, le New York Times a attribué le prix du meilleur burger du monde à Yannick Alléno, chef français étoilé du Cheval Blanc à Courchevel. Autre grand chef célèbre, Jean-François Piège, propose lui à Paris le «Big burger Thoumieux».
M. Boutboul l'assure, l'ascension du burger n'est pas finie. «Des enseignes américaines comme ''five guys'', qui narguaient encore il y a quelques années la France, estimant que le marché français n'était pas prêt, sont en train d'arriver».