Au menu cette année: au resto

Que savourerez-vous de nouveau en 2014? Pas facile de dire comment évolueront les menus au resto, mais certaines tendancesse dégagent. En voici un aperçu.

Les poissons goûteux

Une tendance qui ne fera pas plaisir à ceux qui préfèrent que leur poisson goûte le poulet! Les anchois, les sardines, le maquereau, le hareng et autres petits poissons gras au goût plus prononcé seront très présents sur les menus des restaurants et, par conséquent, dans les poissonneries, puis finalement dans nos cuisines. Ce sera l'occasion de s'éloigner un peu du filet facile et d'apprivoiser de nouvelles techniques de cuisson du poisson, notamment le (petit) poisson entier.

- Ève Dumas

Le légume non végétarien

De l'Espagne avant-gardiste en passant par la Scandinavie locavore à mort, la tendance se dessine depuis quelques années mais s'impose enfin ici: le légume travaillé prend sa place dans les restaurants. On aime encore les charcuteries artisanales, les viandes bio braisées et le porc effiloché à toutes les sauces, mais des plats comme le chou-fleur rôti aux chips de peau de poulet, les salsifis à la crème, l'aubergine gratinée dans la plus pure tradition italienne ou les poireaux à la bergamote font aussi saliver les gourmets. Mais attention: les restaurants qui prônent le végétal nouveau n'ont rien de végétarien, qu'on parle du Grain Store à Londres, de Manfreds à Copenhague ou de Vin Papillon à Montréal. L'idée est tout simplement de mettre le légume en vedette, avec prix doux et estomac léger en prime.

- Marie-Claude Lortie

Vive les restes!

La lutte contre le gaspillage est devenue prioritaire pour tous ceux qui se préoccupent des grands enjeux alimentaires du siècle. En jetant la moitié moins, à la maison comme dans la chaîne de transformation, on pourrait finir par nourrir la planète convenablement. Cette réalité a fait son chemin dans la tête des chefs et ceux-ci cherchent de plus en plus à utiliser des ingrédients autrefois mis à l'écart. Mangé à Montréal récemment: des oreilles de porc. À Copenhague l'été dernier: des yeux d'agneau. Aille! Côté légume, même démarche. Normand Laprise, du Toqué!, décline la peau de tomate en gelée - oui, celle qu'on jette après avoir fait de la sauce - tandis que chez Rochelle Canteen, à Londres, on cuisine les feuilles de chou de Bruxelles perdues, ces indisciplinées qui poussent directement sur la branche, en marge des pommes de chou bien serrées. Oh! et vous a-t-on dit que le «doggie bag» pour rapporter ses restes à la maison n'a jamais été aussi de rigueur?

- Marie-Claude Lortie

La revanche du thé?

Certes, les cafés indépendants et progressifs continueront à se multiplier à Montréal. Le torréfacteur local Kittel proposera des crus encore plus intéressants et «rôtis» à point. On découvrira de nouvelles maisons de torréfaction lilliputiennes. Mais le rituel du thé revient aussi en force, avec des salons au charme rétro, comme le superbe Cardinal, qui occupe les deux étages au-dessus du Sparrow. Aux fourneaux des salons les plus à la page, les cuisiniers et pâtissières en profitent aussi pour dépoussiérer une panoplie de spécialités anglaises moins connues, comme les petits gâteaux salés, les assiettes Ploughman, les eccles cake, les lemon drizzle cakes, etc.

- Ève Dumas