«Sur la Côte-Nord, on mange des bourgots comme d'autres avalent des cacahuètes!», lance Sandra Autef, chargée de projets pour Merinov, centre d'innovation de l'aquaculture et des pêches du Québec. Dans les régions côtières où les buccins sont consommés depuis plusieurs générations, il n'est pas rare de voir les résidants locaux, un pot de bourgots à la main, en train de piquer le mollusque avec une fourchette et de le savourer ainsi, sans cérémonie.

La plupart des poissonniers le vendent déjà cuit. Lorsqu'ils reçoivent les bourgots vivants dans la coquille, ils commencent d'abord par les dégorger, avant de les faire bouillir pendant une vingtaine de minutes, de les extirper de leur coquille, et de les couper pour ne garder que le pied. Ils sont ensuite mis en pot, dans la saumure ou le vinaigre. Le buccin peut alors être mangé sous cette forme, en apéro, accompagné d'une bière ou d'un verre de vin blanc. Il faut toutefois savoir que lorsqu'il marine dans le vinaigre, le buccin perd de sa tendreté et devient un peu plus coriace, prévient Gilles Soucy, propriétaire de la Poissonnerie Soucy à Sept-Îles. L'avantage de l'eau saumurée, c'est qu'elle permet de préserver ce «petit goût de la mer».

Pour ceux qui n'osent pas le déguster sous sa forme la plus simple, il est aussi possible de l'ajouter à différents plats. Le poissonnier propose de le faire sauter dans un beurre à l'ail. Il lui arrive également de le passer dans un hache-viande et de l'ajouter dans un pâté pour remplacer le saumon ou les crevettes.

Il peut aussi garnir les pizzas ou agrémenter les sauces et les chaudrées. Certains en font même un ceviche en le coupant en rondelles, arrosé d'un peu de jus de citron et accompagné de coriandre fraîche, d'oignons verts et de tomates.

En France, où il se pêche notamment en Normandie, le mollusque (appelé bulot, et plus petit que le buccin québécois), se vend dans la plupart des bistros, déjà cuit dans la coquille. On l'extirpe soi-même avec une petite fourchette à deux dents et on le déguste en apéro avec de la mayonnaise.

Les bourgots au resto

Il y a belle lurette que certains chefs, comme Daniel Vézina et Normand Laprise, ont adopté le mystérieux mollusque. «Il eut une époque où le bourgot était aussi réputé que le homard», rappelle Raphaël Vézina, fils de Daniel Vézina et chef des cuisines du Laurie-Raphaël à Québec. «On essaie de servir des choses qui nous rappellent l'enfance», explique-t-il, en faisant référence au classique pot de buccins dans le vinaigre. Et pour ceux qui connaissent moins le produit, il s'agit aussi d'une façon de surprendre les gourmets en le présentant dans l'assiette autrement que dans la saumure et le vinaigre.

Ainsi, dans son menu, le restaurant de la Vieille Capitale offre notamment une entrée de daiquiri bourbon, bourgots, fraises et maïs. On les sert également gratinés avec du Canotier de l'Isle.

À Montréal, du côté de la BrasserieT!, on propose, au lieu des escargots, une entrée de bourgots à l'ail. «Je trouve ça dommage de prendre des escargots qui viennent de l'Europe de l'Est, quand on peut utiliser un produit local», souligne le chef propriétaire de l'établissement, Normand Laprise. Le mollusque figure aussi régulièrement au menu de son prestigieux restaurant Toqué!

La meilleure façon de le déguster, selon le chef? Saisi rapidement dans la poêle avec une quantité minime de corps gras et servi sur une salade croustillante. Cuisiné ainsi, ce petit goût de la mer tant recherché est mis en valeur.

Où en Trouver à Montréal?

Le buccin commun orne les comptoirs de plusieurs poissonneries montréalaises, dans le vinaigre ou la saumure.

> La Mer: 1840, boul. René-Lévesque Est, (514) 522-3003, lamer.ca

> Fous des Îles: 1253, rue Beaubien Est, (514) 656-1593

> Norref l'entrepôt: 4900, rue Molson, (514) 908-1000

> Atkins et Frères/Les délices de la mer: 7070, avenue Henri-Julien (Marché Jean-Talon), (514) 278-1000