Il fait chaud? À la soupe!

Pourquoi la soupe devrait-elle être réservée aux seules soirées d'hiver, classée dans la catégorie «chaude et réconfortante» de nos menus? Froide, elle fait des petits miracles quand la canicule réduit notre appétit à néant et que nos papilles sont en quête de fraîcheur. Du Japon à la Turquie, en passant par Montréal, quatre recettes peu banales.

À la latino-américaine

Soupe aux deux maïs grillés, mangue verte, crevettes et lime

Pour 4 portions

La soupe froide ne faisant pas partie des habitudes en Amérique latine, la chef du restaurant Julieta Cuisine latine, Julieta Moros, s'est surtout inspirée des ingrédients fétiches de la région, comme le maïs et les fruits de mer, pour concocter cette recette. Pour plus de fraîcheur, nous avons eu recours à des produits du Québec. Respectez bien la quantité de lait de coco, même si elle vous semble faible: sa richesse ne doit pas alourdir le bouillon et annihiler son petit côté acide, si rafraîchissant. La vaste gamme de textures, de la plus moelleuse à la plus craquante, donne tout son charme à cette soupe.

Ingrédients:

Pour le bouillon

300 ml d'eau

50 ml de lait

15 ml de lait de coco

Une demi-gousse d'ail hachée

Un demi-oignon vert ciselé

Une branche de thym

Quelques gouttes de jus de lime

Garniture

100 g de crevettes de Matane

Deux épis de maïs grillés

100 g de maïs «mote»*

Quelques feuilles de coriandre

Un demi-avocat

Vinaigre de vin rouge

Mangue verte en cubes

Huile d'olive extra-vierge

Quelques gouttes de Tabasco ou de pâte de chili

*Le maïs mote est un type de maïs à très gros grains, vendu en épi dans les rayons des surgelés de la plupart des épiceries latino-américaines, dont Sabor Latino (436, rue Bélanger, à Montréal). On peut le remplacer par des petits pois frais, des pois chiches ou des dés de pomme verte.

Préparation

1. Portez à ébullition l'eau, l'ail, l'échalote et la branche de thym. Réduisez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Ajoutez le lait de coco, mélangez et tamisez. Salez et poivrez, puis versez le jus de lime. Réservez au réfrigérateur.

2. Badigeonnez les épis de maïs d'huile d'olive, et faites rôtir sous la grille du four jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Laissez refroidir, puis retirez les grains avec un couteau. Pendant ce temps, pochez le maïs mote 5 minutes, dans une eau légèrement salée et sucrée. Égouttez, puis mélangez avec le maïs rôti.

3. Coupez la mangue verte et l'avocat en dés. Mélangez dans un bol avec les grains de maïs, la moitié des feuilles de coriandre, un peu d'huile d'olive et de vinaigre et le Tabasco. Salez et poivrez.

3. Servez 100 ml de bouillon dans chaque assiette, puis déposez une généreuse portion de garniture, décorez de quelques crevettes, des feuilles de coriandre restantes et d'un filet d'huile d'olive.

À déguster aussi chez Julieta Cuisine Latine, 67, rue Beaubien Est, julietacuisinelatine.ca

À l'italienne

Soupe de pain à la tomate

Pour 4 portions

Cette version glacée de la traditionnelle soupe de pain italienne est plus consistante que le gaspacho et peut être servie en plat principal, avec une bonne mozzarella fraîche et un verre de vin rouge. L'utilisation de tomates bien mûres est cruciale pour un résultat satisfaisant. Utilisez la même recette pour la saison froide: elle est aussi bonne chaude, les soirs d'hiver. On la fera alors avec des tomates concassées en conserve de type San Marzano.

Ingrédients

16 grosses tomates charnues et bien mûres (de type coeur de boeuf, si possible)

2 tomates San Marzano (ou tout autre type de tomate allongée, très charnue)

400 g de pain complet rassis

30 ml de vinaigre de vin rouge

2 oignons blancs ciselés

4 gousses d'ail

2 branches de basilic

Huile d'olive

Préparation

Pelez et videz les tomates en récupérant la pulpe. Filtrez ce jus et réservez.

Taillez la chair des grosses tomates en gros cubes et celle des deux tomates italiennes en petits dés et réfrigérez ces derniers.

Coupez le pain en gros dés, placez dans un cul de poule et imbibez du jus de tomate et du vinaigre, puis laissez gonfler.

Préchauffez le four à 325F; . Faites suer les oignons à feu doux dans une cocotte allant au four pendant cinq minutes sans les dorer. Ajoutez l'ail, poursuivez la cuisson 30 secondes et versez les cubes de grosses tomates avec une pincée de sel. Cuisez 10 minutes.

Ajoutez le pain mouillé et deux branches de basilic auxquelles vous aurez retiré une dizaine de belles feuilles, mélangez et couvrez la cocotte avant de l'enfourner de 30 à 40 minutes.

Lorsque la soupe est cuite, retirez les tiges de basilic et écrasez tous les ingrédients à la fourchette pour obtenir une soupe épaisse. Salez, poivrez et allongez avec un peu d'eau au besoin. Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer quelques heures, puis servir dans des assiettes creuses avec les dés de tomates italiennes et les feuilles de basilic.

* Cette recette est tirée du livre Nature, simple, sain et bon, dans lequel le chef français Alain Ducasse propose 190 très belles recettes élaborées avec l'aide de la diététicienne Paule Neyrat et du chef Christophe Saintagne. Éditions Alain Ducasse, 359 pages, 65,95$.

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À la japonaise

Soupe glacée d'edamame

Pour 4 portions

Il est de coutume, au Japon, de préparer pendant les semaines les plus chaudes de l'été des «surinagashi», petits potages glacés à base de purées de légumes de saison. Ils sont servis en entrée, ou encore en portions réduites entre deux services pour nettoyer le palais. Un peu comme le ferait un trou normand, l'alcool en moins! Cette recette est signée par un restaurant réputé de Tokyo, Shunju, tirée du livre Shunju, New Japanese cuisine.

Ingrédients

50 ml de sauce mirin

1 litre d'eau

30 ml de sel de mer

300 g d'edamame*

200 ml de bonito (bouillon japonais à base d'algues) ou de bouillon de poulet

5 ml de sucre

50 ml de lait (de vache ou de soya, au choix)

Cerfeuil frais

Préparation

Portez à ébullition la sauce mirin dans une petite poêle et réduire du tiers. Réservez.

Portez à ébullition l'eau et le sel de mer pour y faire cuire, pendant cinq minutes, les gousses, puis égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidies, écossez les gousses et enlevez la petite peau transparente qui recouvre chaque fève.

Conservez quelques fèves pour la garniture et mixez le reste avec le bouillon, le mirin, le sucre et le lait. Terminez en passant la soupe au tamis pour qu'elle soit parfaitement lisse. Salez au besoin. Réfrigérez. Décorez de fèves edamame et de cerfeuil avant de servir.

* Les edamames sont vendus au rayon des surgelés dans les épiceries asiatiques, les boutiques d'aliments naturels et plusieurs supermarchés. Vous pouvez les acheter déjà écossés, mais sachez qu'ils sont encore meilleurs en gousse.

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À la montréalaise

Soupe crue poire-poireau

Pour 4 portions

Ce n'est pas en cuisine, mais bien en jouant avec les mots que Mathieu Gallant a eu l'idée de marier la poire avec son cousin de lettres, le poireau. Association saugrenue qui a sa raison d'être: la poire adoucit agréablement le côté plus piquant du poireau sans sucrer outre mesure le potage. Autre idée surprenante: le poireau est utilisé cru, plutôt que cuit. «On croit souvent que certains légumes ne sont pas très digestes, mais c'est parce qu'on ne les mastique pas assez, explique Mathieu Gallant. En le broyant très finement, on évite tout problème.»

Prévoir un temps de repos de huit heures.

Ingrédients

75 g de noisettes (environ 1/2 tasse)

500 ml d'eau

2 poires pelées, évidées et grossièrement coupées

80 g (2/3 tasse) de poireau (vert et blanc) émincé

1/2 avocat

5 ml de sel de mer

Le zeste d'une lime et 5 ml de son jus

4 gouttes d'huile de sésame rôti

Une pincée de poivre rose

Préparation

Faites tremper les noisettes dans un bol d'eau fraîche pendant 8 heures. Rincez et jetez l'eau de trempage.

Au mélangeur, broyez les noisettes avec 500 ml d'eau jusqu'à l'obtention d'un liquide blanc et crémeux. Filtrez ce lait dans une passoire fine ou avec un filtre à lait. Réservez la pulpe pour des recettes futures (dans un gâteau, par exemple).

Mixez le lait de noisette avec le reste des ingrédients pour obtenir une crème bien lisse. Décorez de poivre rose et de zestes de citron vert, ou de dés de poire.

La soupe se conservera 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Cette recette sera publiée dans le prochain livre de Crudessence, sur le thème des soupes, à paraître cet automne. crudessence.com

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À la turque

Soupe au yogourt

Pour 4 portions

Le yogourt est omniprésent dans la cuisine turque et la chef du restaurant Su, Fisun Ercan, en a fait l'un de ses ingrédients chouchous sur son menu. Combiné avec le riz, il crée une soupe consistante pour combler les bons appétits. Si vous avez de la menthe fraîche sous la main, ciselez-la très finement et utilisez-la pour préparer le mélange d'huile, en faisant macérer un peu plus longtemps les herbes avant de servir.

Ingrédients

50 g riz

500 ml de yogourt nature

30 ml de farine

1 oeuf

1,5 l d'eau

125 ml d'huile d'olive

1 cuillère à thé de menthe séchée

1 cuillère à thé de piment turc séché

Sel de mer

Préparation

Faites cuire le riz dans une casserole avec deux tasses d'eau. Rajouter un peu d'eau au besoin.

Dans un saladier, mélangez le yogourt, la farine et le sel. Ajoutez l'oeuf et mélangez soigneusement.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez le mélange de yogourt et l'eau, puis portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps. Salez au besoin. Réfrigérez.

Mélangez l'huile avec la menthe séchée et le piment.

Versez la soupe dans les bols et ajoutez un trait d'huile aromatisée avant de servir.

À déguster aussi au restaurant Su: 5245, rue Wellington, Montréal. restaurantsu.com