Les nouvelles saveurs de l'Ouest

Rentrés à Calgary il y a quatre ans après avoir parcouru le monde, Connie de Sousa et John Jackson, chefs du restaurant CHARCUT, ont contribué à ouvrir les horizons culinaires de leur ville qui connaît un essor gastronomique à faire pâlir d'envie certaines grandes villes du continent.

CHARCUT, dans l'hôtel Germain, est la parfaite incarnation de ce que l'assiette calgarienne est en train de devenir: viandeuse, mais avec un intérêt grandissant pour une cuisine plus légère, végétale, locale. Le steak côtoie la salade de kale (chou frisé), les saucisses et les charcuteries sont accompagnées de betteraves, de tomates ancestrales et autres délicieuses compositions végétales.

Encore plus que le Québec, l'Alberta doit composer avec une période de végétation très courte, qui l'oblige à s'approvisionner en Colombie-Britannique, sa voisine, mieux nantie en matière de fruits et de légumes. Si le Québec a l'Ontario pour ses délicieux fruits à noyau et ses vins, par exemple, l'Alberta peut compter sur la belle vallée de l'Okanagan. Et, fait un peu surprenant, on trouve plusieurs produits québécois dans les restaurants de Calgary, dont des fromages (Ciel de Charlevoix, Comtomme, Oka, etc.), du sirop d'érable et du canard du lac Brome.

Mais de plus en plus, les fermes et les transformateurs des Prairies proposent des produits qui se distinguent. La moutarde Brassica, le porc de Spragg Farms ou de Broek Acres, le boeuf de Spring Creek Ranch ou de Silver Sage, le Grizzly Gouda de Sylvan Star Cheese. Tous ces produits se trouvent sur le menu de CHARCUT et des autres tables qui se préoccupent de la provenance des aliments qu'elles servent.

Connie et John ont longuement mûri et travaillé la personnalité de leur restaurant avant de se réinstaller à Calgary. Une fois pour toutes.

«Nous avons passé trois ans à concevoir CHARCUT, tout en travaillant ailleurs, résume John. Nous voulions qu'il y ait des influences de tous nos voyages et séjours à l'étranger. Connie souhaitait que ses origines portugaises (piri-piri partout!) soient présentes dans certains plats. Je voulais, moi aussi, que mes préférences en matière de cuisine, venues d'Italie et d'Europe de l'Est, transparaissent.»

CHARCUT, pour charcuterie, bien sûr, mais aussi char (carboniser) et cut (couper), pour faire référence à la cuisson des viandes, puis à la boucherie sur mesure. Les deux comparses voulaient tout faire maison: saucisses, fromages frais, pains, ketchup, marinades. «De manière générale, dans la société qui est la nôtre, nous nous intéressons à nouveau à tous ces savoir-faire ancestraux qui ont été un peu délaissés, oubliés. Il est temps de les redécouvrir», affirme John.

Ils sont jeunes - fin vingtaine et fin trentaine -, mais Connie et John travaillent ensemble depuis 1999. C'est au défunt restaurant calgarien Owl's Nest qu'ils se sont connus.

En 2002, John est déménagé à New York, tandis que Connie est partie prendre du métier en Allemagne. Quatre ans plus tard, les amis se sont retrouvés à San Francisco, ville qui leur a servi de base pendant quatre ans. Connie a travaillé pour Alice Waters, une des pionnières du mouvement «de la terre à la table», puis comme chef de cuisine au St. Regis, à Vancouver, où John était chef de cuisine. Ensemble, ils ont aussi participé à l'ouverture de plusieurs restaurants d'hôtels de luxe, dont le Lagoon du chef vedette Jean Georges Vongerichten, à Bora Bora.

Puis, ils ont entendu dire que le Groupe Germain avait le projet d'ouvrir un hôtel à Calgary. «Je n'ai pas perdu de temps et je suis entré en contact avec la famille, raconte John. Connie et moi, nous sommes allés à Montréal, puis à Québec, pour voir les hôtels et leurs restos. Nous avions envie de rentrer à la maison et d'avoir notre propre restaurant. Le Germain nous donnait un excellent prétexte.»

Du reste, le timing était excellent. «Il se passait plein de choses très excitantes à Calgary au moment où nous envisagions de revenir, explique Connie. Tout plein de restaurants intéressants ouvraient leurs portes. Des petits commerces indépendants voyaient le jour. De jeunes artisans très créatifs nous proposaient leurs produits.»

Et donc, le CHARCUT a vu le jour au plus creux de l'hiver 2010. Un beau grand restaurant comme les Calgariens les aiment. Le succès et la reconnaissance n'ont pas tardé à venir. Au Terroir Symposium, qui a réuni des dizaines de chefs de partout dans le monde début avril à Toronto, Connie a remporté le prix du chef canadien de l'année, qu'elle a absolument tenu à partager avec son mentor, John.

Jamais l'un sans l'autre!

Burger de ruelle

Six mois après l'ouverture du CHARCUT, pour créer encore plus d'engouement, Connie et John ont eu une idée de génie. Ils ont décidé de servir des burgers à 5$ dans la ruelle que leur resto partage avec une dizaine d'autres tables.

«Ça a commencé un peu comme un repas du personnel pour les cuisiniers des autres restos, puis c'est devenu un happening, se rappelle John. Nous l'annoncions dans les réseaux sociaux. La dernière fois que nous l'avons organisé, 350 personnes ont fait la file dans la ruelle. Nous avons manqué de nourriture, mais l'ambiance était tellement conviviale que les gens partageaient leur burger avec de parfaits inconnus.»

Dépassés par leur succès, mais encouragés par la naissance rapide d'un mouvement de cuisine de rue à Calgary, Connie et John ont transformé leur concept d'«Alley burger» en camion-cantine. Un camion qui compte maintenant plus de 10 000 abonnés sur Twitter.