La cuisine chinoise émerveille par sa diversité et son originalité. Elle est aussi un peu intimidante, avec ses ingrédients inusités, si bien qu'on ose rarement en préparer. Or, avec quelques ingrédients de base, assez faciles à trouver, on peut aisément varier son menu... et épater ses invités. Introduction à la cuisine chinoise maison, avec Xiaodan He, une cinéaste chinoise installée à Montréal depuis plus de 10 ans.
Le garde-manger chinois
1. Vin de Shaoxing
Vin de riz de couleur brune utilisé dans les marinades et les sauces. Son goût se rapproche de celui du xérès.
2. Sauce Laoganma
Essentielle en accompagnement de nouilles et de riz, cette sauce entre également dans la préparation de plusieurs plats. On ne saurait s'en passer!
3. Vinaigre noir ou Chinkiang
C'est le riz carbonisé, mélangé à du riz collant, qui donne sa couleur sombre au vinaigre. Son acidité est modérée, ce qui le rend très polyvalent.
4. Bouillon de poulet Knorr chinois
Le deuxième ingrédient de cette poudre à tout faire est le glutamate monosodique. Au contraire des Occidentaux, les Chinois n'ont pas peur de cet agent de sapidité. Ils en saupoudrent un peu partout, comme s'il s'agissait de sel.
5. Conserves de légumes
On utilise plusieurs variétés de légumes marinés ou fermentés pour procurer une touche d'umami aux plats. Ils sont ajoutés aux soupes, aux nouilles, aux plats de légumes sautés. Dans la photo: de la moutarde brune ou potherb mustard.
6. Sauce soya
Il est important d'avoir dans son garde-manger une bouteille de sauce soya légère ou de tamari - à ne pas confondre avec celle qui est réduite en sodium - et une sauce soya foncée. La première ajoute goût et salinité aux préparations, tandis que la deuxième, qui contient du sucre, donne une belle coloration caramel aux aliments.
7. Huile de sésame grillé
Elle n'est jamais utilisée pour faire cuire les aliments, mais plutôt en finition, où elle enrobe le plat de ses parfums de noix grillée. L'huile de chili est un autre incontournable de la cuisine chinoise.
8. Oignon vert
Qu'on utilise sa partie blanche, sa partie verte ou les deux, l'oignon vert est partout, du riz frit au porc braisé.
9. Ail
Cru ou cuit, il entre dans la préparation de presque toutes les recettes.
10. Fèves noires fermentées
Base de la fameuse sauce aux fèves noires, cette petite «graine» rabougrie est un ingrédient magique. Elle ajoute de la complexité aux braisés et aux sautés.
11. Poivre de Sichuan
Cette épice a la particularité de créer une sensation de picotement et d'engourdissement dans la bouche. Son goût citronné est mis en valeur dans les plats froids (salade de concombres, nouilles, trempettes, etc.). On le fait souvent rôtir à sec ou infuser dans l'huile.
12. Piments entiers
On voudra choisir une variété de piments entiers séchés plutôt doux, pour pouvoir profiter du goût au maximum, sans se brûler les papilles.
13. Gingembre frais
Il est souvent marié aux légumes verts, aux poissons et aux fruits de mer.
14. Fécule de pomme de terre
À défaut d'avoir une grand-mère chinoise qui nous prépare de la fécule de patate douce maison, comme Xiaodan He, on achète de la simple fécule de pomme de terre à l'épicerie. Elle est utilisée pour épaissir les sauces et donner une texture soyeuse aux plats de viande et de poisson.
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Adresses utiles
>Marché G
1006, boul. Saint-Laurent
>Marché oriental Saint-Denis
7101, rue Saint-Denis, 514-271-7878
>Les Aliments Kim Phat
3 adresses, kimphat.com
>Épicerie Emily
17, rue De La Gauchetière E. (au sous-sol), 514-879-1881
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Livres utiles
Toute la cuisine chinoise, de Ken Hom, éd. de la Martinière, 352 p., 44,95$
Le plus récent ouvrage du chef sino-américain Ken Hom est une excellente entrée en matière dans le riche univers de la cuisine chinoise. Chaque recette est précédée d'un court paragraphe explicatif sur ses origines. Les 40 premières pages du livre mettent bien la table, avec une longue liste d'ingrédients indispensables et de techniques de base. De la fondue mongole aux dumplings cantonais, des haricots coco sautés aux crevettes sichuanaises, l'auteur parcourt la Chine du nord au sud, d'est en ouest.
Every Grain of Rice, de Fuchsia Dunlop, éd. WW Norton, 352 p., 37$
Non, Fuchsia Dunlop n'est pas chinoise. C'est une Anglaise qui est tombée passionnément amoureuse de la cuisine sichuanaise. Première Occidentale à étudier à l'Institut culinaire du Sichuan, elle a publié récemment son quatrième livre de recettes, considéré par certains comme le plus complet et le plus accessible. C'est la cuisine familiale qui est à l'honneur, avec une foule de recettes très simples, qui vous permettront de mettre votre nouveau garde-manger chinois à bon usage.