Un thé, l'après-midi

«On n'a encore rien découvert que l'Anglais accepterait de substituer à sa tasse de thé», aurait dit Florence Nightingale, en 1869. Si on lui ajoute quelques sandwichs, scones et pâtisseries, on obtient l'afternoon tea (ou low tea, lorsqu'il était pris sur des tables basses, «à café»). Une tradition instaurée au début du XIXe siècle pour couper le petit creux de fin de journée de la septième duchesse de Bedford.

Les Britanniques doivent à la femme d'origine portugaise du roi Charles II, Catherine de Bragance, l'introduction du thé dans leur mode de vie, dans les années 1660. Arrivée en Angleterre la dot chargée de feuilles de thé et de vaisselle en porcelaine, la princesse a d'abord entrepris d'initier les femmes de la cour à la coutume, laquelle s'est vite répandue, par imitation, auprès de la bourgeoisie, puis dans tout le pays.

Vers 1800, en pleine révolution industrielle, chez les représentants de la royauté, on consommait deux repas par jour. Un petit-déjeuner pris au saut du lit et un souper, servi tard en soirée, autour de 21h.

L'anecdote veut qu'Anne de Bedford, dame d'honneur de la reine Victoria, en proie à une soudaine fatigue dès la fin de l'après-midi, affamée, aurait commencé à exiger qu'on lui serve dans ses appartements son thé noir à la bergamote avec un goûter léger, composé de sandwichs et de petits gâteaux. L'en-cas de 17h (5 o'clock tea) permettait ainsi à la gourmande de prendre son mal en patience jusqu'au repas du soir...

Ce rituel solitaire devient bientôt un remède à l'ennui, un prétexte pour rassembler les amis de la duchesse auprès d'elle, pour un thé suivi d'une promenade d'après-midi dans les champs. La pratique, qui a tôt fait de susciter l'enthousiasme parmi les gens de la haute société, obtient officiellement l'approbation de Sa Majesté et se popularise dans les salons, où elle acquiert son étiquette, ses règles de bienséance.

À vos tasses de thé!

C'est ce côté rassembleur de l'afternoon tea, inscrit à même ses origines, doublé de l'envie de mettre à profit notre tournemain de pâtissière, qui nous a donné l'idée de ce dossier événement. Le projet: recréer à la maison l'atmosphère d'un thé d'après-midi à l'anglaise et inviter nos amies à le partager avec nous, dépoussiérer les jolies tasses de porcelaine fleurie héritées de grand-maman, sortir les nappes des grands jours... et se sucrer juste assez le bec au passage.

À l'occasion de l'ouverture de la toute nouvelle pâtisserie de Mlles Gâteaux dans le quartier Villeray, à Montréal, nous avons demandé à Isabelle Leroux, chef pâtissière, et à Fanny Thériault, chef décoratrice, d'imaginer pour nous un menu exclusif, dont vous trouverez dans ces pages trois recettes, bien détaillées, pour les cuisiniers en herbe ou avertis.

Elles ont cherché à apporter la touche coquette et féminine de Mlles Gâteaux à l'élégance et à la classe si caractéristiques du 5 o'clock tea. Certaines références renvoient directement à la tradition anglaise, comme le Victoria Sponge Cake et les scones, à tartiner généreusement de crème rustique, une bouchée à la fois. La brioche au concombre confit est une version détournée du fameux sandwich de pain blanc beurré, mince et débarassé de ses croûtes. Tous les excès sont permis.

Good afternoon, ladies!

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Où trouver Mlles Gâteaux?

À partir d'aujourd'hui, la pâtisserie de Mlles Gâteaux a officiellement pignon sur rue, dans un joli local couleur pistache. Sur place, on y trouvera des collections de gourmandises déclinées en cinq temps (entremets, gâteau-sucette, cupcake, tartelette ou verrine, chou ou beignet) et cinq parfums accordés aux saisons. On y fera également provision de quelques gâteries «régulières» à emporter, parfaites pour les samedis matin de grasse matinée: viennoiseries, brioches, biscuits fantômes, scones et whippets maison. Et, ô bonheur, le gâteau aux carottes façon pain perdu d'Isabelle, petit clin d'oeil à son passage au restaurant Pastaga vins nature&restaurant, sera au menu.

Mlles Gâteaux

363, rue Villeray (entre Saint-Denis et Drolet)

mllesgateaux.com

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AU MENU:

Limonade rose citron et canneberge

Brioche au concombre confit, fromage à la crème fouettée à l'aneth

Cake quadrillé chocolat et vanille

Fudges croquants pacane, guimauve et biscuit au beurre

Beignets briochés à la pistache

Victoria Sponge Cake à la fraise

Petits fours framboise et pétale de rose cristallisée

Scones aux raisins de Corinthe, crème rustique

Thé Earl Grey