L'érable dans tous ses états

Les produits de l'érable sont de plus en plus utilisés en cuisine. Parfois de façon étonnante... et délicieuse. Voici cinq façons de les redécouvrir.

iSens

Les puristes sourcilleront sûrement à l'idée d'un sirop aromatisé au yusu, à la mandarine, au litchi ou à la vanille. Mais notre petit «comité» de dégustation a été agréablement surpris.

C'est le distributeur québécois iSens qui produit cette gamme de sirops parfumés, qui marient terroir québécois et ingrédients exotiques. On peut s'en tenir aux usages traditionnels (crêpes, gaufres, yogourt, etc.) ou innover dans des cocktails, des marinades, des crèmes fouettées ou pâtissières, des vinaigrettes, etc.

Attendez-vous à payer environ 15 $ la bouteille de 250 ml.

Plusieurs points de vente au Québec, i-sens.ca.

Noble

Les produits de Noble sont issus de mariages mixtes.

Le Tonic 01 (33$) est un sirop d'érable québécois, vieilli dans des fûts de chêne américains provenant de la distillerie Tuthilltown Spirits, dans la vallée de l'Hudson. Le goût de bourbon est étonnamment présent. Le sirop ferait un malheur sur des crêpes épaisses garnies de bananes et de pacanes grillées.

Le Tonic 03 (25$) est un vinaigre de xérès espagnol vieilli dans les fûts qui ont contenu le sirop, ce qui lui donne une belle rondeur. On imagine bien les deux nectars réunis dans une vinaigrette. Au total, Noble a créé six produits. L'épicerie Chez Latina en tient quatre.

185, rue Saint-Viateur O., 514-273-6561. mikuni.myshopify.com

De l'eau d'érable pure

Plus besoin de se rendre dans une érablière pour avoir le plaisir de goûter à de l'eau d'érable pure, fraîchement récoltée: un nouveau procédé de stérilisation permettra sa commercialisation, dès ce printemps, dans les épiceries du Québec.

Cette eau extrêmement fragile ne sera recueillie que quelques semaines par année, bien sûr, mais son traitement permettra de la conserver pendant 18 mois, à température ambiante, sans agent de conservation. Naturellement légèrement sucrée - environ 6 g par portion de 250 ml, soit 25 calories - et riche en vitamines et minéraux, elle pourra être utilisée en cuisine (pour pocher un saumon, par exemple) ou pour préparer des cocktails, limonades et infusions parfumées. On lui prédit aussi un vif succès auprès des sportifs.

Les cartons d'eau d'érable seront commercialisés sous trois étiquettes (Maple 3, Serva et Oviva) et devraient faire leur apparition sur les tablettes de supermarchés et d'épiceries fines à la fin du mois d'avril, après la fin de la période de récolte. Leur prix devrait varier de 5 à 8$ le carton de 500 ml.

De Froment et de Sève

Ils ont fait la réputation de cette petite boulangerie du quartier Rosemont, et pour cause: rarement a-t-on goûté des viennoiseries à l'érable aussi savoureuses. Et la raison en est bien simple: on utilise ici des produits de première qualité - les bons croissants au beurre de la maison et du vrai beurre d'érable de la sucrerie Jette, près de Mirabel, et non pas une pâle imitation aux parfums artificiels de type Map-O-Spread.

Mieux, on ne lésine pas sur la quantité, on ne se limite pas à badigeonner le dos du croissant d'un peu de beurre d'érable, mais on en fourre aussi l'intérieur. Cochon? Et comment! On se réjouit donc que les croissants et danoises soient aussi offerts en version miniature.

2355, rue Beaubien E., www.defromentetdeseve.com.

Du lundi au vendredi de 6h à 20h, et les week-ends de 6h à 18h.

Havre-aux-glaces

Faire des glaces à l'érable allait de soi pour les frères Lachapelle, propriétaires du Havre-aux-glaces, excellent glacier du marché Jean-Talon. Soucieux d'utiliser le plus de produits locaux possible, ils ont acquis il y a quatre ans une érablière de 3500 entailles en Mauricie. «Si on le pouvait, on aurait des manguiers pour faire nos sorbets, mais à défaut, au moins, on a la chance de savoir exactement d'où vient le sucre qu'on utilise. C'est très, très précieux», dit Robert.

Chaque printemps, et pour un temps limité, on y trouve un étonnant sorbet Neige d'érable, préparé avec de l'eau d'érable pure, simplement concentrée avant son passage dans la sorbetière. C'est l'érable dans son plus simple appareil, à l'état brut. Leur sirop est réservé aux préparations autrement plus gourmandes: une glace à l'érable et aux pacanes, un yogourt de brebis glacé à l'érable et une glace au caramel brûlé à l'érable, offerte à l'année celle-ci. «Elle est si populaire qu'on aurait certainement des menaces si on osait la retirer de la carte!», blague Robert.

7070, rue Henri-Julien, dans l'enceinte du marché Jean-Talon, 514-278-8696.

Ouvert tous les jours de 9h à 18h, jusqu'à 20h les jeudis et vendredis. 7,50$ le pot d'un demi-litre pour emporter.