Les mille parfums de l'Argentine

Boeuf. Malbec. Boeuf. Voilà à peu près ce qui surgit de l'imaginaire du commun... (Photo Olivier Jean, La Presse)

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Boeuf. Malbec. Boeuf. Voilà à peu près ce qui surgit de l'imaginaire du commun des mortels lorsqu'il pense à la gastronomie argentine. Or, la culture culinaire de ce pays d'Amérique du Sud est beaucoup plus riche qu'on le pense. La chef Natalia Machado, fraîchement débarquée de Buenos Aires pour prendre les commandes de l'Atelier d'Argentine, à Montréal, nous en fait la démonstration.

Lorsqu'on franchit la porte de l'Atelier d'Argentine, point d'affiches de gauchos, point d'autel à Maradona, point de peaux de vache accrochées aux murs. En fait, la nouvelle administration du lieu, qui possède également le Newtown et le Decca 77, entre autres, a conservé le décor que Bruno Braën avait conçu pour l'ancien locataire, le restaurant DNA. Peut-être un peu clinquant pour Montréal, mais très «Buenos Aires», au dire de ceux qui connaissent.

«Il y a des clients qui sont un peu confus lorsqu'ils arrivent ici, admet la chef Natalia Machado, que les restaurateurs ont embauchée pour répandre la bonne cuisine argentine chez nous. Ils s'attendent à voir des gauchos [le cowboy argentin] et à écouter du tango en se faisant servir une assiette de grillades. Mais nous ne sommes pas un restaurant à thème. Ici, je fais la cuisine que je ferais si j'avais mon propre restaurant à Buenos Aires. C'est une cuisine d'auteur, avec plusieurs influences. Je me sens d'ailleurs comme si j'étais à Puerto Madero [quartier branché de Buenos Aires], avec une vue sur le fleuve et un décor très moderne.»

Les propriétaires de l'Atelier d'Argentine rêvaient d'un restaurant qui incarne le Buenos Aires d'aujourd'hui. Un peu curieux, peut-être, étant donné que Montréal est aussi une ville en pleine exploration de sa propre cuisine. Cela dit, nous ne sommes plus dans les années 90, époque à laquelle Natalia Machado aurait probablement eu le réflexe d'importer tous ses produits d'Argentine: huile d'olive, vinaigre de vin torrontés, fromages, farine de manioc, pâte à empañadas, dulce de leche, etc. En 2013, on s'approvisionne localement autant que faire se peut. Natalia préfère de loin travailler avec les producteurs québécois qui peuvent lui offrir des ingrédients semblables, mais plus adaptés à la région.

«Montréal représente le meilleur de mes deux mondes, affirme Mme Machado. Il y a ce désir d'excellence et de dépassement que l'on trouve à New York, où j'ai vécu pendant 12 ans, puis une qualité de vie pour la famille comme à Buenos Aires.»

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Parcours

Née en Patagonie, Natalia Machado a fait ses études culinaires dans la capitale argentine. Deux mois à peine après le début de ses cours, elle accepte un poste chez Museo Renault, restaurant couru de Buenos Aires. Elle fait par la suite des passages dans quelques cuisines, dont celles des restaurants Gato Dumas Cocinero, Nectarine et Voodoo.

«Dans les écoles culinaires de Buenos Aires, on enseigne évidemment la cuisine française. Mais après, ça peut mener à toutes sortes de choses. Mauro Colagreco [un des invités-vedettes de Montréal en lumière], qui était dans ma classe, travaille aujourd'hui en France. D'autres font de la cuisine japonaise traditionnelle.»

Il ne faut pas non plus oublier que Buenos Aires a été marqué par une très forte immigration italienne. Plus de 3 millions d'Italiens sont arrivés en Argentine entre 1857 et 1940, puis jusqu'au tournant du millénaire. Ils comptent pour 45% de la population immigrante (contre 31,5% pour les Espagnols). On les appelait les Tanos, de Napolitanos. Aujourd'hui, entre 15 et 20 millions d'Argentins sont de descendance italienne.

On trouve évidemment de nombreuses traces de cette immigration dans la cuisine du pays, où les pâtes sont le féculent le plus fréquent. Quant à Natalia Machado, elle a une arrière-grand-mère espagnole et des parents français du côté de son père.

À la conquête de la Grosse Pomme

À 21 ans, sur son erre d'aller, Natalia achète un billet d'avion pour New York. Elle doit y passer 3 mois, mais finit par y rester 12 ans, tout en rentrant régulièrement en Argentine pour de courts séjours. Dans la Grosse Pomme, elle a la chance de travailler auprès de Maricel Presilla, historienne culinaire, auteure et propriétaire de deux restaurants, Zafra et Cucharamama, à Hoboken, dans le New Jersey. La jeune chef fait des recherches et du développement pour Mme Presilla. Puis elle devient chef de cuisine chez Cucharamama.

En 2005, le grand chef argentin Fernando Trocca demande à Natalia d'être aux fourneaux de sa nouvelle adresse de Manhattan, Industria Argentina. Elle dirige enfin sa propre cuisine et conçoit le menu de A à Z. Mais le restaurant ferme ses portes en janvier 2012. Le passage de l'ouragan Irene en 2011 a eu un impact important sur l'édifice et le quartier. Plutôt que de reloger le restaurant, l'équipe décide de passer à autre chose. Natalia retourne en Argentine avec son mari musicien et leur garçon de 1 an.

Retour aux sources

Depuis quelques années, les Argentins redécouvrent leurs produits: quinoa, agneau de Patagonie, lama, sanglier, poissons, araignées de mer (crabe), truite, dorade, saumon, maté, fruits et légumes frais. «Les piments frais et la coriandre ne faisaient pas partie de notre cuisine. Aujourd'hui, ma mère s'en sert tous les jours!»

Du reste, les Argentins sont aujourd'hui appelés à diversifier leur cuisine et à délaisser un peu le sacro-saint steak, qu'ils pouvaient manger jusqu'à cinq fois par semaine. Le prix du boeuf argentin a doublé depuis quelques années. Depuis 2003, 11 millions d'hectares, soit le tiers de la surface cultivable du pays, ont cessé de servir à l'élevage de boeuf pour basculer vers la production de soja, qui occupe aujourd'hui 60% des terres arables. Les prix élevés du soja sur les marchés, les changements climatiques ainsi que son faible coût de production expliquent ce revirement.

À l'Atelier d'Argentine, on consacre au boeuf une portion de la carte, mais ce n'est pas la raison d'être du restaurant. Le boeuf argentin étant interdit d'entrée au Québec, Natalia Machado travaille avec du boeuf de l'Alberta qui, selon elle, se rapproche de la viande qu'elle connaît.

Pendant Montréal en lumière, l'Atelier d'Argentine montera un gril sur la place des Festivals tous les soirs. On y servira des sandwichs de porc et de steak, des empanadas et des boissons chaudes. Le 26 février, place à la fête! Sous forme de stations, cinq quartiers de Buenos Aires seront recréés dans le restaurant, avec musique, arts visuels, projection de film, dégustation de fromages et de charcuteries dans la cave à vin, bar cru, etc.

«Celui ou celle qui a dit que New York est la ville qui ne dort jamais n'est pas allé à Buenos Aires! lance Natalia Machado. Les gens mangent à 23 h, les boîtes de nuit ouvrent à 3 h 30, les gens se couchent à 7 h du matin, en ayant petit-déjeuné avant! C'est une ville ouverte 24 h par jour, une vraie ville festive.»

À l'Atelier d'Argentine, la cuisine est d'ailleurs ouverte jusqu'à 1 h, le bar jusqu'à 2 h. Après 22 h 30, le menu de fin de soirée à 22,50$ fait son apparition sur la carte. Avec un petit Fernet-coca, boisson typique de Buenos Aires, c'est une jolie invitation au voyage.

Montrealenlumiere.com

Atelierargentine.com

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