Corée du Sud: «la cuisine des temples» nourrit le corps et l'âme

Le moine Jeokmun en plein apprentissage de sa... (PHOTO JUNG YEON-JE, AFP)

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Le moine Jeokmun en plein apprentissage de sa discipline.

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Agence France-Presse
PYEONGTAEK

La cuisine des moines bouddhistes, qui interdit strictement l'usage d'aliments censés exciter la colère ou la libido, connaît un regain de faveur en Corée du Sud, une des sociétés les plus stressées d'Asie.

Connue sous l'appellation «la cuisine des temples», cette gastronomie s'échappe des monastères et se retrouve à l'honneur sur les menus des restaurants, grâce à sa simplicité apparente et son côté «bon pour la santé».

Jeokmun, un moine de 54 ans, est un adepte convaincu depuis des décennies et il promeut ce régime alimentaire qui selon lui nourrit le corps et l'âme.

Dans le temple modeste de Sudoksa, à Pyeongtaek, à 60 km au sud de Séoul, il enseigne cette cuisine à une douzaine d'élèves, des maîtresses de maison pour la plupart.

La tête rasée, le visage rond et tanné, il exerce sa dextérité à manier le couteau en tranchant vivement concombres et poivrons et en découpant de fines lamelles de tofu. Le menu enseigné ce jour-là comprend du tofu sauté dans une sauce à la prune, une casserole de champignons, du kimchi de radis (radis fermenté) et des nouilles avec une sauce au chili et aux légumes.

«La cuisine des temples, ce sont des plats pauvres en calories qui font du bien à votre corps et purifient votre esprit», assure Jeokmun, en striant les lamelles de tofu pour leur permettre d'absorber la sauce à la prune.

À part quelques rares apports de produits laitiers, cette cuisine est largement végétalienne (aucun aliment d'origine animale). Ses ingrédients clés sont les légumes, les herbes et les racines.

Mais pas tous les légumes: elle bannit par exemple la ciboulette, le poireau, l'ail, l'oignon et l'échalote, regroupés dans la tradition bouddhiste sous l'appellation «les cinq légumes piquants».

«On dit que mangés crus, ces légumes excitent la libido, et mangés cuits, ils incitent à la colère et à la cupidité», explique le moine.

La Corée du Sud est le troisième producteur au monde d'ail et un consommateur avide de ce bulbe. Ne pas utiliser de l'ail dans la préparation du kimchi - le plat traditionnel coréen - parait impensable à beaucoup.

Mais Jeokmun est inflexible.

Des années auparavant, alors étudiant en journalisme dans un collège bouddhiste, il avait été choqué de constater que des échalotes, de l'ail et même des rehausseurs artificiels de saveur étaient incorporés aux plats préparés au sein des cantines des temples.

Décidé à redonner ses lettres de noblesse à la véritable cuisine des temples, il a embrassé une vie nomade, parcourant les monastères dotés des chefs les plus renommés pour répertorier leurs recettes.

Il y a vingt ans, il a ouvert une institution dédiée à la cuisine des temples coréenne, entouré de moines et de nonnes partageant ses idées. Pour diffuser son savoir, il participe à de nombreux programmes culinaires à la télévision et a écrit plusieurs livres, dont le plus connu, paru en 2000, en est à sa sixième édition.

Jeokmun pense que sa cuisine peut séduire plus facilement, y compris les étrangers, que la gastronomie traditionnelle sud-coréenne, riche en sel et en épices.

Chang Bong-Suk, 43 ans, dit que les cours prodigués par le moine lui permettent de préparer des repas plus sains pour sa famille.

«J'ai mis en pratique à la maison ce que j'apprends ici, notamment pour mon fils, qui souffre d'allergies de la peau», explique-t-elle. Les allergies ont quasiment disparu, mais la cuisinière a du mal à convaincre son mari.

«Je transforme un peu les recettes pour les lui rendre un peu plus agréables», avoue-t-elle. «Par exemple, quand je prépare un potiron à la vapeur, j'ajoute quelques crevettes, en plus des champignons, tofu, pignons et graines de ginkos listés dans la recette».

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