Deux recettes de cassoulet pour se régaler

Le cassoulet du Bistrot Le Moulin à Poivre... (Le Soleil, Steve Deschênes)

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Le cassoulet du Bistrot Le Moulin à Poivre

Le Soleil, Steve Deschênes

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La Presse

Voici deux recettes de cassoulet à tester.

La recette de Didier Fasola, chef du Moulin à Poivre à Québec

Ingrédients

1 kg de lingots blancs ou de fèves rognons

6 cuisses de canard confites

6 tranches de saucisse à l'ail

6 saucisses de Toulouse coupées en deux

45 g de gras de canard

3 l de bouillon de canard (voir recette ci-dessous)

3 carottes émincées

50 g de pâte de tomate

5 gousses d'ail hachées

1 gros oignon haché

Thym, laurier, sel et poivre au goût

Préparation

1.Faire tremper pendant 12 heures les haricots dans de l'eau fraîche. Les égoutter et les faire blanchir cinq minutes. Les rincer et les égoutter de nouveau.

2.Faire fondre le gras de canard dans une marmite et ajouter les oignons, l'ail et les carottes. Faire revenir le tout. Ajouter les haricots et remuer avec une cuillère en bois.

3. Mouiller avec le bouillon, ajouter la pâte de tomate et les épices. Bien remuer.

4.Cuire entre 1h20 et 2h à feu moyen ou jusqu'à ce que les lingots soient tendres.

5.Faire griller légèrement les saucisses de Toulouse et les ajouter au cassoulet vers la fin de la cuisson. Ajouter également les tranches de saucisses à l'ail et les cuisses de canard confit.

6.Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four en parsemant de chapelure le mélange de haricots et de viande.

Bouillon de canard

1 carcasse de canard

1 oignon entier

6 gousses d'ail

1 feuille de laurier

Sel au goût

1.Verser quatre litres d'eau sur la carcasse, l'oignon, l'ail et les aromates, et faire mijoter à feu moyen pendant deux heures et demie ou jusqu'à l'obtention de trois litres de bouillon.

***

La recette de l'Académie universelle du cassoulet

Ingrédients (pour 10 personnes)

1 kg de haricots lingots

1 kg de saucisse de Toulouse

1 jarret, 1 pied, 500 g de couenne fraîche, 400 g d'échine, 1 os de jambon (le tout provenant, bien sûr, d'un porc bien élevé...)

1 tête d'ail

4 gros oignons

5 belles cuisses de canard (ou d'oie) confites et leur graisse

1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)

8 clous de girofle, gros sel, poivre

Préparation

La veille, préparer un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon, bouquet garni, poivre et clous de girofle. Cuire 2 h 30 environ, à petit feu. Bien dégraisser, bien écumer et saler juste à point, plutôt moins que plus.

La veille toujours, et après les avoir bien triés, mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Changer l'eau au moins 2 ou 3 fois.

Le matin de la préparation: égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement.

Exprimer le bouquet. Dans une poêle, mettre les confits à fondre; réserver.

Dans la graisse chaude, rissoler l'échine de porc taillée en cubes. Après coloration, rissoler l'ail et les oignons finement hachés. Égoutter, réserver.

À l'eau froide et claire, mettre à blanchir les haricots: écumer et laisser 5 à 10 minutes à feu doux; égoutter.

Mouiller avec le bouillon, ajouter toutes les viandes ainsi que le hachis d'oignons et d'ail, poivrer généreusement, rectifier l'assaisonnement.

Mouler dans la cassole, disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.

Enfourner pour 2 h environ à four doux.

10.Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

11. Préparé la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé.

12.Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon.

13. Le réchauffage d'une cassole de 10 personnes demande 2 h de four de plus.

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