Les sardines en boîte ont 200 ans

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Sandra LAFFONT
Agence France-Presse
Paris

Les sardines en boîte fêtent leurs 200 ans et les conserveries misent sur le capital sympathie de ce produit populaire et pratique pour faire accepter aux consommateurs des hausses de prix inévitables tant l'approvisionnement devient compliqué.

«La sardine est prise en tenaille entre l'augmentation de la demande mondiale et la nécessité de préserver les ressources sur nos côtes», explique Jean-François Hug, PDG de la conserverie Chancerelle-Connétable.

Et la Fédération des industries d'aliments conservés (FIAC), qui défend notamment les intérêts des conserveries de poissons, mise sur cette célébration pour faire part de ses difficultés.

Aujourd'hui considérée comme un produit bon marché, la sardine en boîte a longtemps été un produit de luxe.

La première mise en boîte de sardines à lieu à Nantes en 1810, rappelle la Fiac. Joseph Colin essaie alors de conserver des sardines. D'abord dans des pots de grès, mais elles périment au bout d'un mois. L'invention de l'appertisation (Nicolas Appert, 1795), une alternative au salage ou au fumage qui permet de conserver les aliments en les stérilisant, lui ouvre de nouvelles voies.

La boîte de conserve est née...

Jusqu'à la Première Guerre mondiale, c'est un produit de luxe. Le poisson est étêté, éviscéré, grillé et mis en boîte à la main, par des femmes, détaille Jean-Christophe Fichou, historien.

Mais la sardine bretonne et vendéenne commence déjà à se faire rare. Les conserveries n'ont d'autres choix que d'importer du poisson de Méditerranée ou du Maroc et du Portugal.

Problème : les qualités gustatives ne sont pas les mêmes notamment à cause de la congélation du produit durant son acheminement, selon le professeur, enseignant en classes préparatoires à Brest.

La bourgeoisie se détourne donc de la sardine qui devient en parallèle un produit populaire et bon marché grâce à la mécanisation. Mais la concurrence internationale et la recherche de compétitivité mettent fin à cet âge d'or.

Si la France comptait plus de 230 conserveries vers 1960, il n'y en a plus que 16 actuellement, selon la Fiac.

De plus en plus rare

Celles qui ont survécu ont dû se diversifier avec le thon ou le maquereau.

Et aujourd'hui la profession est face à un nouveau défi, celui de la préservation de la ressource.

Les pêcheurs français ont débarqué peu de sardines en 2011, quotas obligent. Et à l'étranger (Maroc, Portugal, Espagne), il fut difficile de s'approvisionner en raison de la concurrence à l'achat de pays émergents qui se sont mis à la sardine, protéine bon marché par excellence, rappelle la Fiac.

Résultat: à l'achat la sardine coûte 35 % plus cher qu'en 2009, estime la Fiac qui précise que le poisson représente 45 à 65 % de la valeur du produit.

Or le prix des conserves de poisson n'a augmenté que de 2,5 % en deux ans, à 8,30 euros (1,30 $) le kg en moyenne en 2011.

Dans ces conditions, «la structure de prix de la sardine, comme des autres conserves de poisson, va changer», prévient Pierre Commere, délégué général de l'industrie du poisson.

Pour y faire face, les industriels comptent sur son capital sympathie.

En 2011, près de 95 % des ménages français ont acheté au moins une conserve de poisson, thon en tête, soit plus de 108 000 tonnes de conserve, pour près de 900 millions d'euros (1 milliard 178 millons de dollars), fait valoir la FIAC.

Le secteur pourra aussi s'appuyer sur un nouvel âge d'or de la sardine de luxe, relève M. Fichou.

Et sur les qualités du produit: «sa richesse en Oméga 3, en calcium (grâce à ses arrêtes, ndlr), et les bienfaits de l'huile d'olive», enumère Caroline Hilliet Le Branchu, patronne de la Belle-Iloise, maison familiale créée en 1932.

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