Alain Ducasse ou l'empire des étoiles

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Alain Ducasse

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Dominique Ageorges
Agence France-Presse
Paris

Non content d'être un des chefs les plus étoilés au monde, Alain Ducasse, 56 ans, fils d'agriculteurs landais aujourd'hui citoyen monégasque, occupe une place à part dans la gastronomie française avec un empire sur lequel le soleil ne se couche jamais ou presque.

Ses détracteurs le surnomment «le Parrain de la gastronomie française». Il est vrai qu'il y a déjà un «empereur», Paul Bocuse, 86 ans, et un «cuisinier du siècle», Joël Robuchon, 67 ans.

Son influence est telle qu'il peut réunir ce week-end à Monaco 240 chefs du monde entier pour fêter les 25 ans de son arrivée au Louis XV, son premier trois étoiles Michelin.

Une influence assurée aussi par la formation de centaines de cuisiniers dans sa «pépinière» monégasque, là où s'apprend l'esprit Ducasse.

Toujours en avance d'un ou deux projets, il arpente la planète pour inspecter sa vingtaine de restaurants de Paris à Tokyo ou Las Vegas et négocier de juteux contrats. Il a cependant appris à prendre quelques vacances depuis la naissance de ses deux enfants.

Curieux, il aime découvrir de nouveaux restaurants, goûter les produits ou des plats imaginés par ses équipes.

Né le 13 septembre 1956, le chef a été élevé à Castel-Sarrazin dans une ferme landaise et se rappelle avec émotion de l'odeur des plats de sa grand-mère.

Éternel impatient, il arrête l'école hôtelière, «parce que cela n'allait pas assez vite», raconte à l'AFP Franck Cerutti, à la tête des cuisines du Louis XV.

Alain Ducasse se forme auprès de grandes figures de la gastronomie française: Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé et Alain Chapel, son mentor qui lui inculque la religion du produit.

En 1984, il gagne deux étoiles à l'hôtel Juana de Juan-les-Pins, mais il est très grièvement blessé dans un accident d'avion de tourisme dont il est le seul survivant.

Obligé de dicter ses recettes pendant ses longs mois d'hospitalisation, il conçoit une autre manière d'exercer son métier.

Beaucoup affirment que c'est ce qui a forgé son caractère. Franck Cerutti qui le connaît depuis 1980 corrige: «non, il était déjà comme cela avant».

Trois fois trois étoiles

Arrivé en 1987 à Monaco, il obtient trois ans plus tard la consécration Michelin.

En 2005, son établissement new-yorkais d'alors, étrillé à l'ouverture, obtient trois étoiles, après Paris en 1997: il devient le 1er chef à obtenir trois fois trois étoiles.

Entre-temps, il est devenu également hôtelier, éditeur, formateur, communicant, et même concepteur de plats pour les vols spatiaux. «C'est le Steve Jobs de la gastronomie», plaisante un confrère.

Mais il boude la télévision où il n'est pas à l'aise: «Il préfère parler à Bill Clinton que passer à la télé», dit Christophe Saintagne, qui dirige les cuisines du Plaza-Athénée à Paris.

Alain Ducasse a une devise: «savoir-faire, faire-faire et faire-savoir», un credo, «l'excellence», et une technique irréprochable «qui ne doit pas se voir».

Chantre de la cuisine méditerranéenne, le lieu et le type de restaurant dictent l'identité des plats, ce qu'il appelle être «glocal» (mondial et local). À Doha, la pastilla au chameau, au Jules Verne en haut de la tour Eiffel, une cuisine parisienne, etc.

Sa force? «Savoir s'entourer et dupliquer les secrets de sa cuisine», dit à l'AFP le chef de l'auberge de l'Ill Marc Haeberlin, président de l'association «Les grandes tables du monde».

Mais pour le critique gastronomique du Figaro François Simon, les absences de Ducasse ont apporté aussi «de la froideur à une haute cuisine» devenue transmissible.

Le chef endosse aussi le rôle de défenseur de la gastronomie française quand le New York Times accuse en 2003 la France de s'être endormie sur ses lauriers: il fait venir à Paris 43 jeunes cuisiniers les plus créatifs de France.

Alain Ducasse a enfin fait grincer des dents en 2008 quand il est devenu citoyen monégasque, jurant cependant qu'il continuerait à payer des impôts sur ses activités françaises. Le magazine Forbes évalue ses gains à 12 millions de dollars.

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