Tartare de cerf du Pied de cochon

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Photo: Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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La Presse

(Montréal) Voici la recette de tartare de cerf telle que préparée au restaurant le Pied de cochon, à Montréal.

Ingrédients (4 personnes)

Appareil à tartare:

2 grosses échalotes grises

2 g de câpres

2,5 ml de jus de citron

2,5 ml d'huile d'olive

2,5 ml d'huile végétale

1 gousse d'ail

1 pincée de piment de Cayenne

1 pincée de paprika

Sel et poivre au moulin

Viande:

800 g de pointe d'épaule de cerf

2 jaunes d'oeuf

Moutarde de Dijon

1 poignée de persil italien

PRÉPARATION

Dans un bol, mélanger les échalotes, les câpres, l'ail, le jus de citron, les huiles et les épices. Laisser reposer au moins 12 heures pour que les saveurs se mélangent. Cette préparation ne sera pas utilisée en entier, alors la garder au frais pour une prochaine fois.

Hacher la viande au couteau ou au robot culinaire. Ne pas la hacher trop finement, car elle deviendrait pâteuse. Garder de beaux morceaux pour que la texture soit agréable en bouche.

Déposer la viande dans un bol froid. Ajouter les jaunes d'oeuf, un trait de moutarde de Dijon et environ 25 ml d'appareil à tartare.

Ajuster la quantité d'appareil à tartare au goût. Ajouter du persil fraîchement haché, puis assaisonner. Bien mélanger.

Servir le tartare en quenelles, accompagné de salade verte, de croûtons de pain et d'un cornet de frites maison.

Pour une entrée, diminuer la portion de viande à environ 100 g par personne.




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