Une jolie couleur pastel, bien poudrée, en bouchée ou déguisée en nounours : les Français fondent pour la guimauve, salée ou sucrée, aux arômes de fruits, fleurs, voire même de légumes et poissons, et de plus en plus souvent proposée dans les grands restaurants.
«Depuis peu, on constate un boom des ventes. Et nos clients ne sont pas que des enfants!», assure Julien Merceron, chef pâtissier de la maison «A la mère de Famille» à Paris, connue pour ses guimauves «haut de gamme».
Même constatation chez le traiteur Fauchon, qui propose une multitude de parfums aux fruits : cassis, orange, framboise, etc. Sandra, employée au rayon confiserie, affirme vendre «énormément de carrés de guimauve en sachets de 170 gammes au prix de 9 euros».
«Nos clients sont des personnes âgées et des enfants. Les Japonais raffolent de ce bonbon artisanal qui fond dans la bouche», note-t-elle.
Commercialisée pour la première fois en 1948, la guimauve est le plus souvent à la fraise, à l'orange, à la bergamote, à l'anis, ou à la fleur d'oranger. Elle se déguste nature ou grillée au bout d'un bâton.
Pour Julien Merceron, le grand retour de la guimauve est un phénomène de société. «En période de crise, les gens ont tendance à se tourner vers le passé. La guimauve est une sucrerie liée à l'enfance, c'est certainement une des raisons de son succès», estime-t-il.
Parmi les guimauves aux fruits et fleurs de sa confiserie parisienne, la «guimauve à la poire au goût intense» est considérée comme le produit phare.
Deux créateurs lorrains, Yannick Conraux et sa compagne Florence, proposent pour leur part une guimauve à la pina colada, ainsi que de la confiture de guimauve.
Encre de seiche
«Mon mari a réalisé un rêve d'enfant : faire une guimauve naturelle avec des blancs d'oeufs, du sucre et des colorants naturels», relate Florence Conraux qui «va bientôt exporter ses douceurs en Allemagne».
La guimauve peut aussi se cuisiner et plusieurs grands chefs l'ont remise au goût du jour, à l'instar d'Alain Ducasse, le chef multi-étoilé, qui «a décrété sa guimauve la meilleure de la capitale» dans son ouvrage J'aime Paris (Les Éditions Culinaires).
Plus innovant, Patrick Jeffroy, chef du restaurant Carantec dans le Finistère, prépare pour ses clients des guimauves aux paillettes d'algue, corail de homard, curry thaï, encre de seiche avec un émincé d'ormeau.
«J'associe la guimauve avec les produits de la mer, la gélatine et le poisson apportent de nouvelles saveurs», raconte le chef breton.
Certains préfèrent rester fidèles à la confiserie traditionnelle. Accro à la guimauve, Nicole Bermann ne jure que par «les petits oursons».
«Quand j'étais petite, ma grand-mère m'offrait des nounours au chocolat. Aujourd'hui, quand j'ai un coup de blues, j'en mange un paquet !», confie cette enseignante parisienne.
À 50 ans, le petit ourson, né dans une usine de Villeneuve d'Ascq (Nord), n'a pas changé et possède désormais sa page Facebook.
Quant à ceux qui aiment se mettre aux fourneaux, de nombreux sites de cuisine, comme foodies.com ou marmiton.com livrent des recettes de guimauves faciles à réaliser. Originellement extraite de la plante du même nom, elle est faite principalement avec du sucre glace ou du sirop de maïs, des blancs d'oeufs battus et de la gélatine.
Il existe des guimauves halal et casher faites notamment à base de gélatine de poisson et des guimauves sans gélatine pour les végétariens.