Selon Marcel Kretz, les champignons, comme les herbes, sont l'incarnation de la nature en cuisine. Et de l'enfance: les morilles de la forêt de Neudorf, les pieds de mouton des Vosges et les chanterelles, dont il raffole, «comme des petites lumières jaunes dans la mousse verte».

Lorsqu'il part à la chasse aux champignons à l'orée des bois de Val-David, dont il a percé les secrets, le mycologue amateur s'en tient à certaines espèces, les plus savoureuses et les plus faciles à reconnaître.Les chanterelles sont en tête de cette liste. Bon à savoir: ce sont des champignons dits «fidèles». Au début du mois de juillet, elles attendent les chasseurs, toujours groupées aux mêmes endroits. M. Kretz savait donc où trouver ce qu'il nous a dit être la dernière talle de l'année, qu'on a immortalisée de justesse! Car cette girolle, de son nom vernaculaire, est une grande buveuse. Conséquence d'un sol trop sec, la saison, cette année,

a été écourtée.Mais le temps des champignons se poursuit jusqu'à la fin de l'automne! Marcel Kretz livre ici quelques-uns de ses conseils pour la cueillette.

1. Cueillir et cuisiner les jeunes spécimens seulement. Utiliser un panier en osier, plutôt qu'un sac en plastique.

2. Ne pas arracher le champignon, mais travailler au petit couteau de poche et couper au ras du sol. Débarrasser des feuilles mortes, aiguilles et autres corps étrangers. Le nettoyage final en sera d'autant plus facile et rapide.

3. Apprêter les champignons aussi rapidement que possible après la cueillette, après les avoir bien nettoyés.

4. Ne jamais manger les champignons sauvages crus.

5. S'il faut laver les champignons, les cuire aussitôt.

6. On peut sécher ou congeler les champignons, mais sa méthode de conservation préférée reste la cuisson et la congélation dans le jus de cuisson. Pour ce faire, sauter les champignons au beurre ou à l'huile avec un peu d'échalotes hachées, thym, persil, sel et poivre, jus de citron ou vin blanc. Laisser refroidir. Verser dans un contenant de plastique. Congeler.

Voici trois recettes de Marcel Kretz: 

>>> Poêlée de champignons

>>> Beurre aux herbes

>>> Émincé de veau de grain du Québec aux chanterelles et aux herbes