Il a fallu huit ans pour que la loi interdisant la production et la vente de foie gras en Californie entre en vigueur. Mais les restaurants ont rapidement trouvé la faille leur permettant de continuer à proposer le précieux mets à leurs clients.
Depuis le 1er juillet, il est interdit de fabriquer ou de vendre des aliments provenant de volatiles gavés. La pratique du gavage est farouchement décriée par les défenseurs des animaux, qui dénoncent sa cruauté.
La Californie a laissé plus de sept ans au seul producteur de la région, Sonoma Artisan Foie Gras, pour s'adapter à l'interdiction après le vote de la loi en 2004. Mais restaurateurs et les chefs rivalisent d'ingéniosité pour continuer à servir du foie gras à leurs clients, signe que le sujet passionne dans les deux camps.
À San Francisco, le Presidio Social Club, un établissement situé sur une ancienne base militaire appartenant au Service des parcs nationaux, avait du foie gras à son menu samedi. Son excuse? L'interdiction ne s'applique pas à ce restaurant car il est situé en territoire fédéral...
Les chefs de Hot Kitchen, dans le comté de Los Angeles, et du restaurant Chez TJ, à Mountain View, offrent aussi du foie gras, estimant que la loi n'interdit pas de façon explicite sa distribution.
D'autres établissements, comme Palio d'Asti, à San Francisco, proposent aux clients d'apporter eux-mêmes le produit pour que les cuisiniers le préparent sur place. Pour Rob Black, directeur du Golden Gate Restaurant Association, ces actions montrent à quel point la loi a créé un «environnement dans lequel vous ne savez pas ce qui est légal. Ça entretient la confusion sur ce que les restaurants ou les distributeurs peuvent faire ou non».
Les tentatives de contournement de l'interdiction énervent l'homme qui l'a introduite en 2004, l'ancien sénateur californien John Burton. «Honte à eux! C'est la loi», martèle M. Burton, pour qui l'interdiction devrait cibler les fermes qui pratiquent le gavage, et non les restaurants. «Le projet de loi n'a rien à voir avec la nourriture. Il a à voir avec la cruauté envers les animaux», ajoute-t-il.
Les services vétérinaires ont déjà enquêté dans un restaurant à San Francisco et comptent se rendre dans un autre. Mais ils avouent que les restaurants qui exploitent les failles de l'interdiction les plongent dans l'embarras. «Je pense que la loi comporte de grandes failles, et nous ne pouvons pas étendre la législation», admet Kat Brown, directrice adjointe des services vétérinaires de San Francisco.
Ailleurs en Californie, la confusion règne quant aux services chargés de faire appliquer l'interdiction. Dans le comté de Los Angeles, le département de Santé publique prévoit enquêter sur les restaurants vendant du foie gras dans le cadre de ses inspections sanitaires, a indiqué son porte-parole, Angelo Bellomo. Mais d'autres administrations habilitées à condamner les contrevenants affirment ne pas avoir les moyens de le faire. «Avec les contraintes budgétaires, on ne peut tout simplement pas s'en charger actuellement», confie Marcia Mayeda, directrice des services vétérinaires du comté de Los Angeles. Le gavage est interdit dans une douzaine de pays, dont Israël, la République tchèque, le Danemark, la Finlande, la Suisse et le Royaume-Uni.