Dan Barber est propriétaire des deux restaurants Blue Hill dans l'État de New York. René Redzepi, chef de Noma, a été consacré meilleur au monde selon la liste San Pellegrino publiée par le magazine Restaurant.
Les défis alimentaires actuels, notamment ceux posés par la surindustrialisation de l'agriculture, devraient-ils faire partie de la prochaine campagne électorale américaine ?
« Il n'y a jamais assez de discussion publique sur ces questions. Mais voulons-nous vraiment en faire une question politique avant d'en avoir fait une question culturelle ? Je ne crois pas que les politiciens devraient diriger la discussion sur les questions alimentaires. Je crois que ce sont les chefs qui doivent le faire. On ne peut pas attendre cela des politiciens, vu que ce sont des considérations que la plupart considèrent comme élitistes... Il faut suivre la grande leçon d'Obama et changer les choses en partant de la base, du public. Et il faut chanter fort. »
Pourquoi ce symposium mondial pour chefs, avec des historiens, des ethnologues, etc. ? Les chefs doivent-ils commencer à réfléchir comme des acteurs publics, voire politiques ?
« Il faut qu'on s'informe, il faut qu'on soit soumis à différents points de vue. C'était le but de ce symposium. Les demandes éthiques posées aux chefs sont immenses. Il faut donc aller chercher plus de connaissances. Que ce soit le fait d'entendre que le GMS [glutamate monosodique] n'est pas aussi mauvais qu'on le croit ou que la bonne nourriture est nécessairement liée à un environnement en santé et laisse l'environnement en meilleur état... Il y a 15 ans, un chef n'aurait jamais été à la une d'un magazine d'affaires publiques. Aujourd'hui, oui. On se fait inviter à Harvard, à Yale, il faut en savoir plus. Et c'est surtout ça que je cherchais à faire avec ce symposium. Mais les chefs sont d'abord et avant tout des cuisiniers. Et ils doivent s'engager par ce qu'ils font: cuisiner.»