Eloi Dion, chef du restaurant Van Horne, a réalisé une recette tirée de Modernist Cuisine un dashi au bacon (bouillon japonais à base d'algue kombu), qu'il a servi à ses clients avec un filet de morue. Il s'agit en fait d'une version revisitée d'une création du chef new-yorkais David Chang.
Nous en avons donc profité pour faire un combat tout à fait amical entre la très simple et traditionnelle version de M.Chang et celle des «modernes», qui nécessite plus de temps et de manipulations.
La première peut se faire à la maison en 40 minutes, avec deux casseroles et une passoire, tandis que la deuxième, qui prend trois heures, exige l'utilisation d'une machine sous-vide, d'un bassin d'eau pour cuire à basse température et d'un thermocirculateur.
Résultat ? Une très légère différence entre les deux bouillons. La recette originale produit davantage de gras. On le retire tout simplement à l'étape du dégraissage. Elle génère également un peu plus d'astringence, attribuable au fait que l'algue est infusée à une température plus élevée.
Eloi le «moderne » admet cependant qu'une fois les deux dashis assaisonnés (ajout de sauce soja, de mirin, etc.), cette légère différence s 'effacerait probablement complètement. « Il faudrait un très fin palais pour percevoir la différence. » Le chef continuera néanmoins de pratiquer la version sousvide, puisqu'elle lui permet d'« oublier » son bouillon dans le bassin pendant une heure et demie tandis qu'il vaque à ses autres préparations.