Le pain d'épices a la cote depuis quelque temps: les grandes chaînes de café en cuisent ou en parfument leurs boissons chaudes. Et plus besoin de courir les épiceries européennes pour en trouver, de plus en plus de supermarchés en tiennent. Mais que savez-vous vraiment de ce délice de Noël? À douceur d'enfant, récit d'enfant, l'histoire du pain d'épices est digne de commencer comme les plus beaux contes: il était une fois, il y a très très très longtemps, dans une lointaine contrée...

Shakespeare

Les Égyptiens fabriquaient déjà à l'époque des pharaons des pains au miel, mais c'est au Moyen-Âge que les premiers pains d'épices ont été cuits en Europe, avec la fin des Croisades et l'arrivée des épices dans les cuisines occidentales. On lui prête à l'origine des vertus médicinales variées: certains médecins le prescrivent pour «réconforter l'estomac», mais des monastères l'interdiront pour ses propriétés aphrodisiaques: il exciterait trop les moines! N'empêche, il devient aussi très vite populaire pour ses qualités purement gustatives, en témoigne cette réplique d'une pièce de Shakespeare (en 1658): «S'il ne me restait qu'un seul penny, alors je devrais l'utiliser pour acheter un pain d'épices».

Élizabeth I

Le premier bonhomme de pain d'épices aurait été servi à la cour de la Reine Élizabeth I, qui gratifiait ses visiteurs importants de leur reproduction en pâte sucrée. Mais la paternité de la première maison de pain d'épices reviendrait aux boulangers allemands, inspirés par le récit des frères Grimm, Hansel et Gretel. Les emporte-pièces de métal ne sont apparus qu'après l'ère industrielle.

Porte-bonheur

L'histoire du pain d'épices est entrelacée de légendes. En Angleterre, la tradition voulait que les jeunes femmes croquent un bonhomme en pain d'épices pour trouver un mari. En Suède, on raconte qu'il rend heureux: le roi Hans s'en fit même prescrire au XVe siècle pour chasser sa mauvaise humeur.

UNESCO

Le pain d'épices est une tradition si importante en Croatie que l'UNESCO a jugé bon de l'ajouter à la liste du Patrimoine mondial. La recette est la même pour tous les fabricants, incluant une liste d'épices obligatoires. Les pains sont façonnés dans des moules, cuits, séchés et peints à l'aide de colorants alimentaires, parfois décorés d'images, de petits miroirs ou de messages. Le coeur est le motif le plus courant et il est fréquemment préparé pour des mariages.

Nuremberg

Si le pain d'épices devait avoir une capitale, il faudrait élire Nuremberg, en Allemagne, où cette industrie fait vivre pas moins de 4000 personnes! On y trouve la plus grande fabrique de pains d'épices au monde, la maison Schmidt, où l'on cuit chaque jour pas moins de 3 millions de biscuits. Les différentes variantes de «lebkuchen» sont jalousement protégées par une série de normes très strictes et seuls ceux cuits dans les murs de la ville peuvent porter la prestigieuse appellation. Ils sont généralement cuits sur une feuille d'hostie.

France

Le pain d'épices n'est pas un savoir-faire réservé au Nord ou à l'Est de l'Europe, mais trois régions de France y sont aussi solidement attachées: l'Alsace, où l'on retrouve le Musée du pain d'épices et est célèbre pour ses moules en bois sculpté; Dijon, où le pain d'épice s'écrit sans s puisque sa recette ne compte qu'une seule épice, l'anis, bien qu'elle contienne aussi parfois des essences de citron, d'orange ou de bergamote; et Reims, qui héberge l'une des plus anciennes corporations de pains d'épiciers au monde, fondé en 1571.

Pour en savoir plus: Histoires de pains d'épices, de Sylvie Bucher et Michel Habsiger, éd. Hirlé, 2009.