Le Wagyu du museau à la queue

Daniel Charbonneau et Mélanie Alain sont copropriétaires et co-chefs du ... (Photo: Ivanoh Demers, La Presse)

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Photo: Ivanoh Demers, La Presse

Daniel Charbonneau et Mélanie Alain sont copropriétaires et co-chefs du restaurant Les Péchés de Pinocchio, à Magog. Ils ont découvert le boeuf Wagyu en regardant l'émission La semaine verte, l'hiver dernier. Le lendemain matin, ils appelaient Jeannot Luckenuik pour en savoir plus et passaient une première commande.

Une relation de confiance s'est rapidement établie entre Daniel et les trois éleveurs de Wagyu Québec. L'été dernier, il a passé deux boeufs entiers (soit environ 1600 livres de viande), dans son restaurant de 50 places.

Au menu des Péchés de Pinocchio, on trouve toujours le burger Wagyu. L'autre plat de boeuf à la carte varie selon les pièces en stock. Comme il achète l'animal entier, Daniel utilise une par une toutes les parties et change son menu au gré des pièces qu'il a envie de cuisiner.

Le chef aime beaucoup la macreuse (dans la palette) et la culotte, de même que l'intérieur de ronde. Dans le Wagyu, ces pièces sont particulièrement tendres et goûteuses.

Daniel conseille de ne pas trop faire cuire la viande, pour ne pas laisser tout ce précieux gras au fond de la poêle. Il est impératif de bien la laisser reposer après la cuisson, soit pendant sept à huit minutes, pour éviter la flaque de sang sur la planche à découper ou dans l'assiette.




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