L'automne dernier, j'ai décidé de prendre le taureau par les cornes ou, plutôt, par les... couilles! À l'invitation d'une amie qui ne recule devant aucune aventure culinaire, j'ai suivi un cours sur la préparation des abats avec Derek Dammann. Dans la cuisine au fond de la librairie Appetite for Books, à Westmount, le chef du DNA m'a (enfin) permis de surmonter mon dédain de certaines parties moins ragoûtantes de l'animal.

Des rognons hachés en petits dés, sautés avec thym et ail puis servis sur une polenta crémeuse, des ris de veau sur lentilles avec sauce agridolce. Ha! Rien là. De la p'tite bière! Mais mon sang n'a fait qu'un tour lorsque j'ai pris ma première bouchée (pourtant délicieuse) du tartare de coeur de cheval. Idem pour les raviolis aux «meilleures parties du canard». Je regardais, à la fois curieuse et dégoûtée, les testicules miniatures et les langues confites flotter dans mon assiette. La finale? Un superbe gâteau au chocolat. Délicieux, fondant au possible... épaissi au sang de cochon.

Ce repas fut à la fois une épreuve et une révélation. Chaque bouchée ne faisait qu'aggraver le conflit entre ma tête et mes papilles. Mais, une fois digérée, cette immersion radicale m'a convertie définitivement aux abats. Depuis, au grand dam de mon entourage, je ne cesse de commander langue, coeur et autres crêpes au sang dès qu'il y en a au menu. Et maintenant que j'ai découvert que plusieurs abats font d'excellentes brochettes, ma famille n'a qu'à bien se tenir!

Qu'est-ce qu'on mange ?

Les abats sont les parties considérées comme accessoires des animaux de boucherie, les viscères comestibles. Certaines parties des bêtes, comme les pieds, les oreilles, la queue, entrent également dans la catégorie des abats.

On les met souvent en opposition à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles des volailles, bovins, ovins, etc. Il existe deux grandes catégories d'abats: les abats rouges (cervelle, coeur, foie, ris, queue, joue, langue, rognons, etc.) et les abats blancs (amourettes ou rognons blancs, tripes, tête, fraise, oreille). Ces derniers demandent souvent plus de préparation.