Monsieur steak

Marc Bourg dans la salle de vieillissement... (Photo: Alain Roberge, La Presse)

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Marc Bourg dans la salle de vieillissement

Photo: Alain Roberge, La Presse

Il n'y a pas de présentoir réfrigéré ni de comptoir libre-service au 1661, rue Beaubien Est. Cela peut paraître curieux, lorsqu'on pense avoir mis les pieds dans une boucherie. C'est que le Marchand du Bourg n'est pas une boucherie ordinaire. Il s'agit en fait d'une «boutique de steaks».

Après avoir travaillé pendant quelques années pour une grande chaîne d'alimentation, Marc Bourg a fini par être dégoûté par la perte de viande et le traitement peu respectueux du produit qui ont cours dans la boucherie industrielle. Il voulait à tout prix arrêter de participer à ce gaspillage et souhaitait également remettre la relation privilégiée avec le client au centre de son travail.

C'est ainsi que le boucher formé à l'Institut national des viandes de Montréal (aujourd'hui fermé) a décidé de se spécialiser.

Son produit phare? La côte de boeuf Angus (de l'Ouest canadien) vieillie 40 jours. Pour certains clients, il peut même «oublier» une côte dans sa chambre de vieillissement pendant 120 jours. S'il ne pouvait vendre que ces deux produits, il serait un homme heureux.

En attendant, Marc Bourg propose également des T-bones, filet mignon, contre-filet et biftecks de côte non vieillis. Sur commande, il peut également obtenir du porc et de l'agneau. Mais son véritable dada, c'est le boeuf vieilli, qu'il faut réserver longtemps à l'avance et aller chercher à une date précise, date à laquelle M. Bourg procède à la coupe.

Et pourquoi du boeuf de l'Ouest canadien plutôt que du Québec? Marc Bourg a été courtisé par plusieurs producteurs de chez nous, dont les éleveurs de boeuf Wagyu des Cantons-de-l'Est, mais il n'est pas intéressé pour l'instant. Ce carnivore affirmé ne jure que par le boeuf Angus de l'Alberta.

«Pour moi, les Prairies sont faites pour accueillir et élever les boeufs. C'est leur habitat naturel. Ils ont de l'espace en masse.» Cela dit, M. Bourg n'a pas encore eu le temps d'aller visiter les élevages de l'Ouest pour voir de quoi il en retourne, mais il se promet de le faire un de ces jours.

Le Marchand du Bourg se distingue aussi des autres boucheries par son décor et son ambiance très rétro. Le propriétaire a mis un soin fou à rendre l'espace invitant et chaleureux. On se croirait dans un musée de village ou dans un décor de cinéma. Antiquités, gravures anciennes, objets d'époque créent un environnement singulier.

Le matin, les clients peuvent se servir dans un panier de madeleines sur le comptoir à l'entrée. Le maître de céans vous préparera un espresso avec sa cafetière Saeco première génération. Le banc d'église donne envie de s'attarder un peu et de jaser avec le sympathique boucher de quartier, comme dans le bon vieux temps.

Sauf qu'en réalité, Marc Bourg est tout sauf un boucher de quartier. Bien sûr, les voisins se pointent le bout du nez, curieux de faire sa connaissance et de découvrir une nouvelle adresse gourmande. Mais les clients accourent aussi des quatre coins de la ville pour goûter à sa viande vieillie. De toute évidence, monsieur Steak a flairé la bonne affaire.

Le Marchand du Bourg, 1661, rue Beaubien Est (près de Papineau), 514-439-3373, ouvert de 11h à 19h.

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