À Naples, la pizza se consomme à la sortie du four et coule entre les doigts. Ceux qui ont goûté à l'authentique pizza napolitaine ne peuvent oublier ce goût et cette texture uniques, introuvables au Québec. Et impossibles à conserver après congélation...

Saviez-vous que la pizza napoletana est inscrite depuis 2009 au registre européen des aliments traditionnels? Cela en fait un produit protégé, comme un vin d'origine contrôlée, donc indissociable de son terroir. Alexandre Brunet, lui, privilégie les ingrédients d'ici sur les Pizzas Stromboli, comme le Bleu d'Élizabeth ou les pleurotes biologiques d'un producteur québécois.

Nous avons demandé à ce pizzaïolo autodidacte quelques conseils pour réussir sa pizza à la maison.

1 Quel est le secret d'une bonne pâte à pizza?

Il faut la faire avec de bons ingrédients, particulièrement une bonne farine, et suivre la méthode de préparation à la lettre. C'est de la chimie. Il ne faut pas laisser la «clé», c'est-à-dire qu'il faut combler le trou fait par la marque du doigt sous la boule de pâte. Et il faut au moins une à deux heures de pousse (repos).

2 Quelle est la qualité principale d'un pizzaiolo?

La dextérité.

3 Y a-t-il un ingrédient à ne jamais mettre dans la pâte?

Un ustensile à ne jamais employer plutôt: un rouleau à pâte. Il faut travailler la pâte à la main, la chaleur (des mains) active la levure.

4 Peut-on faire aussi bien à partir d'une pâte préparée d'avance (congelée)?

De la pâte préétirée, précuite? Oui, mais c'est sûr que ce sera moins bon. Pour la sauce, n'achetez pas de sauce du commerce. Mieux vaut réchauffer quelques minutes des tomates en conserve avec du sel, du poivre, un peu d'ail, du basilic frais.

5 Le four à bois: essentiel ou pas, selon vous?

Non. Les puristes vont dire «oui». Moi, je pense que ça fait de la meilleure pizza, mais essentiel? Non! Cela dit, les fours de maison, aujourd'hui, ne sont pas bons pour faire de la pizza.

Leur chaleur vient de partout. Or, il faut que la pizza soit saisie par en dessous et par dessus. Il y a jusqu'à 50 degrés de différence d'un four à l'autre. Avec un vieux four (éléments du bas découverts), je conseille de mettre la pizza sur la grille du milieu. Avec un four plus récent (dans lequel les éléments du bas sont invisibles), il faut faire cuire la pizza le plus près possible du bas du four.

6 Enfin, à quel endroit avez-vous mangé la meilleure pizza de votre vie?

Une Margehrita dans un resto aujourd'hui fermé. C'était le petit frère du Latini, boulevard René-Lévesque, à Montréal.