«Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse.» - Prosper Montagné, chef et auteur (1865-1948)
En pays languedocien, en effet, le cassoulet fait l'objet d'un véritable culte. Il existe une Confrérie du cassoulet, avec grand maître, chambellan, chanceliers, chevaliers et tout le toutim, ainsi qu'une Académie universelle du cassoulet, qui a des ramifications jusqu'au Japon et au Canada. On a même créé une Route du cassoulet, une boucle de 180 km qui mène le touriste gourmand dans tous les hauts lieux de ce plat mythique.
Les experts glosent à n'en plus finir sur ce qu'il faut y mettre ou ne pas y mettre, tout comme sur les variétés de haricots prescrits (tarbais, du Lauragais ou lingots, tous d'appellation contrôlée!). La controverse fait rage aussi à savoir combien de fois il faut enfoncer la croûte qui se forme à la surface du cassoulet durant la cuisson (entre 6 et 8 fois).
Dans tous les cas, cependant, on vous dira qu'il est impératif de le cuire dans une cassole (récipient de terre cuite auquel le cassoulet doit son nom) fabriquée à Issel. Enfin, le véritable, l'authentique cassoulet est lentement mijoté dans un four de boulanger où brûlent des ajoncs de la montagne Noire, rien de moins.